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奶酪,芝士分不清楚?一句话就说明白了,奶酪挑5420还是25192?

2022-05-20    觅源良食
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给大家说过好友建国的趣事、我媳妇的趣事、我老妈的趣事,今天给大家说个我自己的趣事,关于奶酪和黄油的,事情的经过是这样的。

几年前,我媳妇对烘焙产生了兴趣,购买了烤箱、打蛋器、各种工具,还有制作面包的面粉,糖粉等,唯独没有购买黄油,一直使用家里的植物油代替,期间给我做过了吐司面包、红豆餐包、菠萝面包、牛角面包、全麦面包等,除了外形好像有所差别之外,口感和松软程度我是真吃不出差别。

我媳妇这时才说,制作面包时的一种非常重要的原材料她忘记购买了,所以,面包的味道和蓬松程度差强人意,我这才知道,别人烘焙面包都要使用黄油,而我媳妇使用的都是家里做菜用的玉米油,不好吃也是正常的。

那时我还在单位上班,单位附近有一家大型的仓储式超市,所以,我媳妇就拜托我,帮她购买黄油,以前逛超市时没有注意这个品类,需要购买的时候,才发现超市冷柜里的各种黄油、奶酪、奶油的种类是琳琅满目,我完全是挑花了眼。

不知是怎么了,明明心里想着买黄油的,可等到排队付款的时候才发觉购买的是奶酪,而且还是那种再制干酪,我也没有多想,感觉差不多,就给买回家了,买回家经过我媳妇的讲解,才发现,这个同黄油有着巨大的差别。

没有办法,第二天吃过中午饭之后,又去逛超市,这次倒好,直接买的是芝士,晚上媳妇说,应该买BUTTR,而不是CHEESE,在她的讲解下,我才发现,又买的是奶酪,原来这芝士也是奶酪,只不过是cheese的音译而已。

第三天,又去超市买黄油,按照我媳妇的指点,不看中文,直接看英文单词(BUTTR),可能记忆混乱,我老把buttr记成了CREAM,犹豫不决,索性一样买了一份,这次终于没有买错,回家后才知道,买的是黄油和奶油。

不过我不懂得挑选,准确说是我不会挑选,买的黄油是植物黄油,买的奶油也是那样的,经过我媳妇的讲解,顿时豁然开朗,然怪价格都不贵,原来我买的都不是最好的。

经过这件事情之后,奶酪、芝士、黄油、奶油我是分得清清楚楚,如何挑选、怎么使用也是一清二楚,可惜烘焙太繁杂,入门容易,做好难,我媳妇做过一段时间之后,烤箱就在家里束之高阁,我喜欢的各种面包、蛋糕,最后还是在蛋糕店购买。

下文给大家简单地介绍一下,芝士和奶酪有什么区别?购买奶酪的时候,是挑5420还是25192?

大家可以在评论区留言,聊一聊您的喜好,是喜欢购买奶油面包、还是肉松面包、蛋挞、全麦面包?

 

一、奶酪的历史?

简单的和大家说说奶酪的历史,大家要知道的是,奶酪的发祥地还有中国,不光只有欧洲,我们国家制作奶酪的历史也比较悠久,关于奶酪的传说我们不做过多的介绍,只简单的说说奶酪同中国有关的一部分历史。

奶酪源自于西亚,是自古流传下来的美食,到了公元3世纪的时候,奶酪的制作工艺就已经相当成熟,而在古罗马时代,奶酪更是成为一种表达爱意和赞美的礼物,之后有罗马人将芝士蛋糕传遍整个欧洲,这里要多说一句,奶酪就是芝士,芝士也是奶酪,只不过是cheese的音译而已。

中国的奶业历史悠久,大致上可以推断,中国制作奶酪可能始于夏末商初,是我们国家西部民族一种非常古老的奶食,可以肯定的是,中国是世界奶酪发祥地之一。

奶酪在我们国家的内蒙古,称为奶豆腐,在青海西藏称为曲拉,在广东叫做乳饼、在云南称为乳扇、在中国新疆叫做奶疙瘩。

 

二、奶酪的分类?

说起奶酪的分类,就必须和大家简单地说说奶酪的加工工艺,要不然没法说,大家也不能够理解,奶酪的原材料是鲜奶,但奶粉却有生奶酪和熟奶酪的区别。

生奶酪的加工工艺:将鲜奶倒入桶中,提取奶油后放置在有温度的地方,让其发酵,当鲜奶油酸味的时候,再倒入锅中煮,带酸奶在锅中呈现出豆腐形状的时候,将其舀进纱布里,挤压去除水分,之后将奶渣放入木盘中,挤压成型后,生奶酪就制作完成了。

熟奶酪的加工工艺:将熬制奶皮剩下的鲜奶,放置几天,让其发酵,当酸奶凝结成软块后,再用纱布挤去多余水分,放入锅中慢煮,同时一边煮一边搅拌,呈糊状的时候,舀进纱布里,挤掉多余水分,然后将奶渣放置在木盘中,奶酪做好之后需要放置在太阳下让其变干变硬。

大家知道了生奶酪和熟奶酪的简单加工工艺之后,我们再来给大家介绍奶酪的分类,大家就相对容易理解一些:

1、新鲜奶酪,不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成,质感柔软湿润,十分爽口,但不适合长途运输,要尽快食用。

2、白霉奶酪,表皮覆盖着白色的真菌绒毛,食用时可以保留表皮霉菌,也可以依据口味去除,质地十分松软、奶香浓郁,但这种奶酪不适合做菜。

除了以上两种奶酪之后,还有蓝纹奶酪、水洗软质奶酪、硬质未熟奶酪、硬质成熟奶酪、山羊奶酪、融化奶酪、奶油奶酪、儿童奶酪等。

 

三、奶酪是挑5420还是25192?

不知道大家在购买奶酪的时候是否发现,在超市的货架上,经常会看到奶酪的包装上有“再制奶酪”,那我们就借着这个机会给大家说说如何挑选奶酪?

首先说说再制奶酪同奶酪的区别?奶酪在制作过程中的原材料,主要是牛奶或者是羊奶,属于天然的奶制品,而再制奶酪是在奶酪的基础上进行加工,加工的过程中会添加乳化剂、防腐剂、色素、香料等原料,属于加工奶制品。

而奶酪属于天然的奶制品,是没有其他一些添加剂或者是防腐剂的,基于这两种奶酪的不同工艺,国家制定了再制干酪的标准规定,也就是我们上文提起的25192,它准确的表述应该是:GB25192-2010。

同时也给奶酪指定的标准规定,也就是上文提及的5420,它准确的表述应该是:GB5420-2010。

奶酪是挑5420还是25192?我们在挑选奶酪的时候,如果选择奶酪,可以查看包装袋背面的执行标准,GB5420-2010,如果是购买“再制奶酪”的话吗,它的执行标准就是GB25192-2010。

5420同25192,一个是奶酪的执行标准,一个是再制奶酪的执行标准,上文介绍过它们的原料上的一些差别,这里我们在说说制作工艺上的不同:

5420奶酪在制作过程中,加入乳酸菌或者是凝乳酶,让其自然发酵,而25192的再制奶酪则是对5420执行标准生产出来的奶酪进行再加工,可能是粉碎后再加入其他的原料,再经过剪切、乳化、冷却等工艺完成。

从外观上进行比较,5420奶酪看上去会更加坚硬,形状比较多样,而25192奶酪则比较软,因为是再加工的,所以,形状都比较统一。

另外包装袋上也会有明确的字样,比如:25192奶酪会在包装袋上提示这是再制干酪,而5420奶酪则会在包装袋上提示,可能标注的是“原制”二字。

经过再加工,口感上也是有差别的,25192奶酪是在5420奶酪的基础上进行再加工,口味上也得到了一些调整,口感相对温和一些,奶味也没有那么重。

 

四、奶酪的选购技巧?

1、经过上文的介绍,肯定是优选执行标准为5420的奶酪,而不是25192的奶酪,添加剂少一些地相对来,会更加受到大家的欢迎。

2、为了抑制乳酸菌或其他微生物的生长,同时防腐调味,很多奶酪在制作过程中会加入食盐,所以,我们在挑选奶酪的时候,食盐含量是越低越好。

3、天然奶酪比较常见的形状有:长块形、圆柱形、扇形等,这些都是天然奶酪的特征,也就是执行标准为5420的奶酪,当然天然奶酪的形状非常的多种多样,只介绍了几种常见的而已,而再制奶酪的形状就少了很多,同时尽量避免挑选放在金属罐头里的、纸盒子、塑料瓶子的奶酪。

4、挑选奶酪时可以看看成分表,天然奶酪的原料是牛奶或羊奶,水占比大概30%左右、脂肪占了34%、蛋白质占比31%、矿物质占比4%左右,可能不同的奶酪成分会有变化,但是蛋白质和脂肪的成分是最重要的,所以在挑选奶酪是脂肪和蛋白质为主要参考值。

 

五、如何存放奶酪?

美味的奶酪保质期比较短,很容易变质,当然奶酪的种类不相同,保存的温度也是不一样的,但大多数情况下最佳温度为1度至3度。

没开包装的奶酪,直接放入冰箱中保存,可能保存的时间会长一些,但如果是吃剩下的奶酪,那就不太容易保存。

 

写到最后,还想啰嗦几句,同样是芝士奶酪,挑“5420”还是“25192”?弄明白再买不吃亏?奶酪就是芝士,芝士也是奶酪,只不过是cheese的音译而已。

我们在挑选奶酪的时候,如果选择奶酪,可以查看包装袋背面的执行标准,GB5420-2010,如果是购买“再制奶酪”的话,它的执行标准就是GB25192-2010。

5420奶酪在制作过程中,加入乳酸菌或者是凝乳酶,让其自然发酵,而25192的再制奶酪则是对5420执行标准生产出来的奶酪进行再加工,可能是粉碎后再加入其他的原料,再经过剪切、乳化、冷却等工艺完成。

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