在下厨做菜方面，我曾经是一个非常笨拙的人，像炒焦食物、用冷水下速冻饺子之类烹饪事件，时常会发生在我身上。对此，我的朋友们还曾多次调侃道，“这辈子，你恐怕是和下厨无缘了”。

但自从我成为一名头条美食作者，并开始关心各种有关美食的知识和烹饪的技巧后，我发现，做菜这事并不需要什么天赋。如果你想把菜做得比一般人好吃，掌握一些基础的烹饪原理就够了，毕竟，我们对自己的厨艺要求，不至于像对大厨的要求那么高。

下面，我就跟大家总结了5个我觉得非常实用的“烹饪原理”，也是我在不断实践中总结出来的，在我磨练厨艺的路上，起到了非常关键的作用。也正是因为它们，我突然发现：自己做的菜竟然变好吃了，原来做菜很简单。

一、关于烹饪油温的原理

要想菜做得好吃，首先要弄明白烹饪油温的原理。因为新手在做菜的时候，往往很难掌握油温，很容易因为油温过热，导致菜炒糊了或炒焦了，影响到菜品的外观和口感。油的燃点为280℃，我们可以将油温分为1到10成，1成油温为28℃。

做大部分菜肴时，用5、6成油温，即120℃～180℃左右的中油温即可。因为一旦超过这个温度，不光会破坏掉食材中的一些营养成分，还有可能带来安全隐患。当油温处在5、6成的时候，油面会有波动，稍微有烟升起，并且会伴有“滋滋”的声音。

关于烹饪油温，食材下锅的时候，大多数情况下，我们保证有5、6成油温即可，并且最好是先将锅烧热再放油，这样既能激发食材的香味，也能避免粘锅。

二、关于炒菜用油的原理

日常炒菜的时候，必不可少的一样调味品，就是食用油了。正确使用食用油，既可以缩短食材的烹饪时间，还能提升菜肴的色泽和口感。不过，食用油的种类非常多，我们在炒菜用油的时候，也是有技巧可循的。

像做煎、炸类菜肴时，可以用花生油、玉米油或葵花籽油等，其中花生油的味道要更浓郁一些，玉米油几乎没啥味道；像做凉拌菜或是蘸料时，可以用芝麻油、亚麻籽油等烟点较低的食油。而像猪油，比较适合拿来炒素菜，不适合拌凉菜。

关于炒菜用油，应该根据烹饪的温度，来选择合适烟点的食用油。所谓的烟点，就是把油加热到一定程度后，油开始冒烟时的温度。很多食用油的瓶子上，都会标明其烟点，一般来说，食用油的烟点不要低于烹饪油温。

三、关于调料使用的原理

如果说什么能让一道菜锦上添花、画龙点睛，那自然就是使用调料了。对于大部分做菜新手来说，在使用调料方面，要学会的不是做加法，而是做减法。在保证食材品质的基础上，调料以精简为好，不然，你很可能会做出一锅味道很奇怪的菜。

总的来说，刚开始学做菜时，知道食盐、白糖、酱油、食醋、味精的用法即可。

食盐：最基础也是最重要的调料，炒菜时，记得临出锅前再放盐，过早放盐会导致食材大量出水，如果放了其它带有咸味的调料，如酱油等，一定要减少食盐的用量；

白糖：可以起到提鲜上色的作用，盐放多了，也可以加点糖来中和掉咸味，如果感兴趣，还可以专门学下炒糖色的方法；

酱油：既提供咸味，也可以起到提鲜上色的作用，生抽提味，老抽上色，除了需要上色的菜肴外，炒其它菜时，基本不需要用到老抽；

食醋：主要提供酸味，常在糖醋类菜肴中使用，也可以使菜肴口感更爽脆，记得也是临出锅前再放；

味精：主要提供鲜味，切记不要在不含盐的菜肴中放味精，尤其不要在一些酸度较高的菜肴中放味精，不然会完全起不到作用。

关于调料使用，大家只需记住一句话，高端、优质的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式， 当中就包括调料的使用，在不确定的情况下，用上述提到的几种基础调料即可。

四、关于烹制肉类食材的原理

烹制肉类食材之前，如果想使其口感变得更加鲜嫩多汁，就要对肉进行一些预处理。在将肉切好后，应加适量生粉或是鸡蛋清搅匀腌制片刻，这样可以在肉的表面形成保护膜，减少高温烹饪过程中水分的流失。

对于本身质地比较细嫩的肉来说，比如里脊肉、鸡胸肉等，一定要缩短烹饪时间，宜采用快煮的方式。否则经过长时间烹制，这些肉的口感吃起来会非常柴。此外，肉类菜肴的口感好坏，除了跟烹饪技巧有关外，还跟食材本身的品质有关，有条件的话要优选新鲜的肉。

关于烹制肉类食材，可以在下锅前，提前用生粉或鸡蛋清腌制片刻，这样吃起来口感会比较嫩。此外，不同部位的肉，适合的烹饪方法有所不同，烹制之前一定要先了解下其特点。

五、关于煮汤的原理

煮汤的时候，大家要牢记8个字，大火煮白，小火煮清。即要想将汤煮成乳白色，一定要开大火，要想将汤煮得比较清透，那就选择全程小火。因为汤之所以在煮的过程中变成乳白色，是因为食材中的脂肪和蛋白质在水中发生了充分的乳化反应。

此外，如果煮的是鱼汤，可以在煮汤之前先煎一下鱼，这样鱼在煮的过程中不容易破皮，也可以更快地将汤煮成乳白色。

关于煮汤，在汤色把握上，主要跟食材中的脂肪、蛋白质含量，以及烹饪火候有关。一般来说，食材中的脂肪和蛋白质含量越高，烹饪火候越大，汤就越容易煮出来乳白色。

【懒喵心得】

做菜这事，并没有大家想象中的那么难，要想做出一桌味道不错的好菜，只需掌握一定的技巧和原理即可。上面提到的5个烹饪原理，都是我在亲自实践后，觉得非常实用的。当然，在实际运用的过程中，也需要大家不断琢磨和尝试，毕竟做菜本身，就是一个非常有意思的实操过程。