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四川十大经典名菜

2022-03-17    探索美食真谛
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四川菜,简称川菜,以成都风味为正宗,包含四川盆地境内几个菜系派别重庆菜、乐山菜、绵阳菜、自贡菜、内江菜等。其中四川经典名菜“夫妻肺片”、“麻婆豆腐”、“回锅肉”可谓是家喻户晓,那么四川名菜还有哪些呢?四川什么菜最出名?小编整理了四川十大名菜,除了上述四川特色菜外,还包含水煮牛肉、宫保鸡丁、辣子鸡、蚂蚁上树等等四川代表菜,而夫妻肺片、宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、开水白菜等川菜代表菜更是被评为“中国菜”之“四川十大名菜”,一起随我们来看看吧!

麻婆豆腐

是四川省传统名菜之一,属于川菜。主要原料为配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特,口感顺滑。如今,麻婆豆腐远渡重洋,在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户,从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂,成了国际名菜。

四川十大经典名菜

 

麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年),在成都万福桥边,有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富(陈森富)早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河,常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。麻婆豆腐广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。最大的改变之一,是“陈兴盛饭铺”自己所调整,亦即将材料的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉,但以猪肉为料的做法也已广为各地厨师和食客接受;其次则是增加了豆瓣酱。

豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1根)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、料酒(5克)、盐(3克)、味精(2克)、豌豆淀粉(5克)、花生油(15克)、小葱(5克)等。

步骤

1.将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中氽一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡;豆豉等剁碎,蒜苗切段,姜切末;

2.炒锅烧热,放油,放入牛肉馅炒散;待牛肉馅炒成金黄色,放入豆瓣酱同炒;放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色;

3.下肉汤煮沸;放入豆腐煮3分钟;加酱油、蒜苗段、糖,用盐调味,再用湿淀粉勾芡;盛出后撒上花椒面、葱末即可。

回锅肉

回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式,属于川菜系。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等,口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅;四川地区大部分家庭都能制作。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全,颜色养眼,是下饭菜之首选。配料各有不同,除了蒜苗(青蒜)还可以用彩椒,洋葱,韭菜,锅盔等来制作回锅肉,每家都有自己的秘方。

四川十大经典名菜

 

所需食材

材料:二刀肉、青蒜、葱、姜、蒜,干红辣椒,花椒,郫县豆瓣酱,料酒,糖,酱油

制作方法

1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片,花椒7、8粒,黄酒适量煮开。

2、撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却(筷子可插入即可)。

3、将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段。

4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用。

5、.炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。

6、下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起。

7、将肉拨到锅一边,下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。

8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀。

9、下入青蒜,点少许料酒,糖调好味道即可出锅。

1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。

3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。

4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。

5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味,然后,马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。

夫妻肺片

夫妻肺片是一道四川成都名菜,由郭朝华、张田政夫妻创制而成。夫妻肺片,色泽红亮,质地软嫩,口味麻辣浓香。观之青红碧绿,津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌,红油重彩,颜色透亮;把箸入口中,便觉麻辣鲜香、软糯爽滑,脆筋柔糜、细嫩化渣。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。

四川十大经典名菜

 

食材

牛肉100克,牛舌100克,牛头皮100克,牛心150克,牛肚200克,香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。

做法

1.将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起洗干净,用香料、盐、花椒面等各种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料耙而不烂,然后捞起晾晒,切成大薄片,备用。

2.将芹菜洗净,切成1cm长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。

3.盘中放入切好的牛肉、牛杂、再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,搅拌均匀即成。

四川宫保鸡丁

宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录,本来叫油爆鸡丁,因它为清代山东巡抚丁宝桢首创,丁又曾被封为“太子少保”(又称“宫保”),故人们便将此菜冠以丁的封号,改称“宫保鸡丁”。后丁宝桢任四川总督,将此菜带入四川成都,经四川厨师的加工改造,其做法更加讲究,品质更为精良。后被四川的官员作为贡菜献给皇帝,发展成为御用的名菜。川菜宫保鸡丁用的是鸡脯肉,使用油酥花生米和干辣椒节,味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香,突出糊辣味。

四川十大经典名菜

 

制作材料

主料:鸡

脯肉(225克)、花生米(50克)。

辅料:葱(45克)、姜(10克)。

调料:干辣椒(8克)、花椒(1.5克)、色拉油(60克)、食盐(2克)、料酒(2克)、味精(1克)、酱油(6.5克)、白糖(10克)、醋(7克)、水淀粉(22克)。

制作步骤

将鸡脯肉用刀背拍一下,切成小丁,加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐,一茶匙淀粉腌渍10分钟,再用水淀粉拌匀。

将大葱洗净切段,干辣椒洗净,剪去两头去除辣椒籽,黄瓜切丁。

在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒,混合均匀制成调味料汁。

锅中留底油,烧热后将花椒和干辣椒放入,用小火煸炸出香味,随后放入大葱段。

放入鸡丁,放1汤匙料酒,将鸡丁滑炒变色,然后倒入水淀粉。

最后调入料汁,再放入熟花生米,翻炒均匀,用水淀粉勾芡即成。

提示事项

用开水冲泡花生米,剥去外皮,冷锅冷油下花生米(不易炒焦),中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。

风味特色

宫保鸡丁的特色是辣中有甜,甜中有辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,入口鲜辣酥香,红而不辣,辣而不猛,肉质滑脆。

宫保鸡丁入口之后,舌尖先感觉微麻、浅辣,而后冲击味蕾的是一股甜意,咀嚼时又会有些“许算算”的感觉,麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能

清蒸江团

清蒸江团是四川乐山地区特色传统名菜,属于川菜系。用江团鱼和火腿等为原料,经清蒸而成。成菜形状美观,肉质肥美细嫩,汤清味鲜。“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团,学名“长吻脆”,其吻特别肥厚,俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩,少细刺,为鱼中珍品。

四川十大经典名菜

 

原料:江团、火腿、水发香菇。盐、绍酒、姜、葱、清汤、味精、胡椒粉。

制作方法

将鱼宰杀,治净,入沸水锅中氽后取出,用冷水浸漂,再用小刀刮去鱼表面的膜,在鱼身两侧肉厚处斜剞几刀。将盐、绍酒、胡椒粉调和好后,在鱼身内外抹匀,加姜片、葱白腌渍入味。火腿、香菇均切成片。接着,将腌渍好的鱼滗去血水,放入蒸盘内,将火腿、香菇片逐一插入剞刀处,加盐、绍酒、姜片、葱白,盖上网油,加清汤适量,上笼蒸30分钟左右取出。拣去网油、葱、姜,将鱼滑入鱼盘内。炒锅内放清汤和蒸鱼的原汁,用大火烧沸,加味精、胡椒粉和匀,浇入鱼盘内即成。随上姜汁味碟供蘸食。

东坡肘子

东坡肘子,四川省眉山市特产,国家地理标志产品。东坡肘子具有汤汁乳白,猪肘烂软,肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头,肥而不腻等优点。2013年12月,东坡肘子成功获批国家地理标志保护产品称号

四川十大经典名菜

 

东坡肘子有肥而不腻、粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳 ,东坡肘子汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘肥软适口,原汁原味,香气四溢。

眉山东坡肉

起源于四川眉山,吃正宗的东坡肉,大致有两个地方,一个是浙江杭州,另外一个就是苏东坡的老家四川眉山。虽然苏东坡是大名鼎鼎的四川人,但东坡肉也被看着是浙菜菜系的一道名菜,这与当时的历史背景有关。

四川十大经典名菜

 

食材主料

五花肉500克

食材辅料

葱2两,生姜1两.,黄酒4两,生抽适量,白糖适量

制作步骤

1.猪肉一块洗净。

2.锅里加水,冷水下肉,水开后焯5分钟。

3.焯好的猪肉切成方块。

4.焯好的猪肉切成方块。

5.将切成方块的肉皮朝下码放入锅内。

6.加入黄酒、生抽、白糖,大火烧开,文火炖2小时。

7.将炖好的五花肉捞起,皮朝上码放在大碗内,淋上煮肉时的原汁,入锅蒸30分钟。

8.好吃的东坡肉出锅了

鱼香肉丝

鱼香肉丝是一道特色四川传统名菜,以鱼香味调味而得名,属于川菜。相传灵感来自泡椒肉丝,民国年间则是由四川籍厨师创制而成,是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的,并流传至今。

四川十大经典名菜

 

鱼香肉丝这道菜的名称,是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的,并流传至今。

鱼香肉丝选料精细,成菜色泽红润、富鱼香味,吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点,肉丝质地柔滑软嫩。是下饭菜的必选。

典故传说

相传很久以前,在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。

有一天晚上,女主人在炒另一道菜的时候,为不浪费配料,就把上次烧鱼时的剩料放在这款菜中炒和。当时她还以为这款菜可能不好吃,不好向男人交待。她正在发呆之际,她的丈夫做生意回家了。不知是肚饥之故,还是感觉这款菜的特别,男人还没等开饭就用手抓起往嘴中咽,还迫不及待地问妻子此菜是用何做的。当她吞吞吐吐时,意外发现丈夫连连称赞其菜之味。她丈夫见她没回答,又问了一句“这么好吃是用什么做的”,此时妻子才一五一十地给他讲了一遍。

制作方法

食材:猪肉、黑木耳、玉兰片、葱、蒜、姜、泡辣椒、肉汤(或水) 。

制作:

1.将泡发的黑木耳切丝,玉兰片(可选)切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切小粒,泡椒剁细;

2.将肉丝用少许盐和淀粉将肉丝腌制五到十分钟,并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成芡汁;

3.热锅下冷油,油温热后,下肉丝迅速划炒散开;

4.肉丝炒散至发白后,迅速放入姜、蒜米、泡椒;

5.炒至出香味并呈红色时下葱花、木耳、豌豆尖、玉兰片炒匀;

6.下芡汁收汁起锅即可。

开水白菜

开水白菜(英文名:Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup)是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以鸡汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。

四川十大经典名菜

 

相传,开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈

1954年,川菜大师罗国荣调至北京,任北京饭店主厨,负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

制作方法

大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

步骤1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。

2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。

3.汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。

4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至白菜心烫熟。

5.将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。

辣子鸡

辣子鸡,是一道经典的川渝地区的特色传统名肴,其中以重庆辣子鸡最为著名。一般以鸡为主料,加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成,营养丰富,味道鲜美,虽然是同一道菜,各地制作也各有特色。辣子鸡因各地的不同制作方法也有不同的特色,深受各地人们的喜爱。此菜成菜色泽棕红油亮,麻辣味浓。咸鲜醇香,略带回甜。重庆辣子鸡是一道色香味俱全的川菜风味名肴,是重庆江湖菜的鼻祖之一。

四川十大经典名菜

 

食材准备

整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),葱、熟芝麻、 盐、 味精、 料酒、 食用油、 姜、 蒜、 白糖 。

制作步骤

1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8成热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用, 干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。

2. 锅里烧油至7成热,,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精、 白糖、熟芝麻, 炒匀后起锅即可。

注意事项

1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。

3. 炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言, 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。

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