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葡萄酒酒精度全解

2022-03-09    红酒百科全书
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日常喝酒品鉴的时候,不少人都会问上这么一句:这款酒它的酒精度是多少?的确,除了香气、风味、单宁和酸度等要素,酒精度也是我们认知、评价一款葡萄酒的重要维度。今天,酒百科带你一同深入探索葡萄酒酒精度的奥秘。

葡萄酒酒精度全解

 

酒精的定义和界定

 

酒精度其实就是一款酒的酒精浓度或含量,在英文中的对应表达是“Alcohol by Volume”,简称 ABV/abv,指的是温度在 20℃ 的时候,酒中乙醇所占的比例,并且以体积百分比的形式呈现出来。例如,酒精度为 12.5% 的葡萄酒即表示 100 ml 的酒液中含有 12.5 ml 的乙醇。

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  • 根据酒精含量的不同,我们通常将葡萄酒的酒精度分成低、中、高三个等级:

 

低酒精度:低于 11%

 

中等酒精度:11-13.9%

 

高酒精度:14% 及以上

 

  • 对于加强型葡萄酒的酒精度,也可以划分成低、中、高三个等级:

 

低酒精度:15-16.4%

 

中等酒精度:16.5-18.4%

 

高酒精度:18.5% 及以上

 

葡萄酒中的酒精从何而来

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葡萄酒的酒精由发酵得来。在发酵过程中,葡萄中的糖分在酵母的作用下会转化成酒精和二氧化碳。正常情况下,葡萄中几乎所有糖分都会被消耗完,不过在酿造一些葡萄酒的过程中,比如甜酒,酿酒师会选择终止发酵等方式来保留糖分。

 

影响葡萄酒酒精度的因素有哪些

 

  • 酿酒葡萄

 

影响葡萄酒酒精度最重要、最直接的因素便是酿酒葡萄自身。一般来说,在气候温暖或炎热的地区,充足的阳光和热量能够帮助葡萄充分成熟,葡萄自身的含糖量会增高,由此酿造的葡萄酒酒精度也会相对较高。而在气候凉爽的地区,葡萄成熟缓慢,糖分含量较低,酿出的葡萄酒酒精度也相对较低。

 

  • 采收时间

 

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正是因为深谙葡萄成熟度与糖分以及酒精度之间的关系,酿酒师们还可以对葡萄采收时间做出调整来酿造出自己想要的风格。葡萄越早采收,所含的糖分便更少,最终转换的酒精也会更少,这一方法常见于白葡萄酒的酿造。咱们以北半球为例,白葡萄的采摘时间通常会在 7 月或者 8 月的上旬;而红葡萄的采摘时间则基本在 9 月、10月甚至是更晚。

 

  • 人为加强

 

在酿造葡萄酒时,酿酒师们可以往未发酵完成的葡萄汁中添加白兰地(Brandy)等中性烈酒,白兰地会杀死酵母,由此中断发酵过程,糖分也自然不能全部转化成酒精,这个过程就叫做加强(Fortification)。

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在过去,加强这个工艺只是为了在漫长的旅途中让葡萄酒保质。如今,许多酿酒师们依旧保留着这个传统的酿造工艺,凭此酿造出波特(Port)、马德拉(Madeira)和雪莉(Sherry)等著名加强型甜酒。

 

酒精对葡萄酒有什么影响

 

酒精对一款酒最大的影响是延长它的寿命,也就是我们常说的保质。举个例子,不死之酒马德拉正是因为有高酒精度的加持,在保存得当的情况下能窖藏几十年甚至上百年,且在开瓶后还能保存数月之久!

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酒精还会直接影响到葡萄酒的质感与口感。从质感上来说,高含量的酒精会让酒液更加厚重浓密,而低含量的酒精会使酒液更加纤薄清淡;从口感上而言,当我们在喝葡萄酒时,舌根和喉咙处感受到的灼热感就是酒精带来的。灼热感越明显,说明酒精度就越高。酒精度过高或过低都会影响到葡萄酒结构的平衡。

 

此外,葡萄酒中的酒精度高低还和酒体息息相关。酒体轻盈的葡萄酒,酒精度一般不超过 12.5%;酒体中等的葡萄酒,酒精度通常在 12.5-13.5% 之间;酒体饱满的葡萄酒,酒精度常在 13.5% 及以上。

 

常见葡萄酒的平均酒精度

 

  • 白葡萄酒的平均酒精度

酒庄在酿造白葡萄酒时,通常会较早采收葡萄,葡萄中便没有积累太多的糖分支撑它转化为酒精。也正因为如此,绝大多数白葡萄酒的酒精度都为低至中等。

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以下是常见白葡萄酒的平均酒精度:

 

雷司令(Riesling)、绿酒(Vinho Verde)、武弗雷(Vouvray)白和慕斯卡德(Muscadet):12.5% 以下

 

灰皮诺(Pinot Grigio)、长相思(Sauvignon Blanc)、绿维特利纳(Gruner Veltliner)、勃艮第(Burgundy)白、波尔多(Bordeaux)白:12.5-13.5%

 

霞多丽(Chardonnay)和苏玳(Sauternes)白:13.5-14.5%

 

  • 红葡萄酒的平均酒精度

 

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红葡萄品种的整体采收时间会比白葡萄品种要晚,因此有更好的成熟度,也能积累更多的糖分,在发酵时酒精度会更高一些。绝大部分的红葡萄酒,酒精度都在中等至高这个区间内,具体如下:

 

博若莱(Beaujolais)红、勃艮第红、波尔多(Bordeaux)红、基安帝(Chianti)和里奥哈(Rioja)红;12.5-13.5%

 

澳洲西拉(Shiraz)、巴罗洛(Barolo)、新世界黑皮诺(Pinot Noir):13.5-14.5%

 

马尔贝克(Malbec)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon):13.5-15%

 

阿玛罗尼(Amarone)、仙粉黛(Zinfandel)和小西拉(Petite Sirah):14-18%

 

  • 加强酒的平均酒精度

 

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在所有葡萄酒中,加强酒的酒精度毫无疑问是最高的。绝大多数的加强酒酒精度都在 15% 及以上,甚至高达 20%。以下是常见加强酒的平均酒精度:

 

塞浦路斯甜酒卡曼达蕾雅(Commandaria):15-20%

 

杜本内酒(Dubonnet):15-19%

 

利莱(Lillet):17% 左右

 

波特酒:20% 左右

 

马德拉酒:18-22%

 

马沙拉酒(Marsala):15-20%

 

味美思(Vermouth):16-22%

 

  • 起泡酒的平均酒精度

 

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起泡酒的酒体普遍轻盈,酒精度常在 9-13% 之间,但有些甜型的起泡酒酒精度能更低一些,下面是常见起泡酒的平均酒精度:

 

香槟(Champagne):12% 左右

 

普罗塞克(Prosecco):11-12%

 

卡瓦(Cava):10.5-12.8%

 

德国塞克特(Sekt):10-13%

 

阿斯蒂(Asti):6-9%

 

莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti):5-6%

 

蓝布鲁斯科(Lambrusco):8% 左右

 

意大利甜红微起泡酒布拉凯多(Brachetto):5% 左右

 

弗朗齐亚柯达(Franciacorta):11.5-15%

 

关于酒精度的常见小疑惑

 

  • 有不含酒精的葡萄酒吗?

法律上来说,葡萄酒是必须含酒精的,特别是在一些酿酒历史较长的国家比如法国和意大利。如果一款酒它不含酒精,则不能在酒标上标注自己是葡萄酒,只能说是饮料。在美国,你还能在一些酒标上看到以下这些标注,但它们并非完全不含酒精,比如:

 

低酒精度(low-alcohol):酒精度不超过 1.2%

 

非酒精(non-alcoholic):酒精度不超过 0.5%

 

不含酒精(alcohol-free):酒精度不超过 0.05%

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当然了,现在科技如此发达,要想使用技术手段去制造一款完全不含酒精的葡萄酒也是可以实现的,在装瓶之前酿酒师可以通过蒸馏提纯、离心冷凝和逆向渗透等方法将酒精从葡萄酒中抽取出来。不过,个人认为,酒精给葡萄酒带来了平衡,喝葡萄酒的过程中感到愉悦也非常重要,还是正常喝葡萄酒比较好,只要适量即可。

 

  • 随着陈年,葡萄酒的酒精度会发生变化吗?

 

在装瓶以后,葡萄酒的酒精度客观上来说不会产生变化。当然了,酒的香气和风味在陈年过程中会变得更加复杂,口感也会更加柔顺易饮,喝起来你可能会觉得酒精度没那么高了,其实这都是葡萄酒发生了微妙的变化而影响了你对酒精的感知。

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  • 酒精度的高低与葡萄酒的品质有关吗?

 

酒精度的高低与葡萄酒品质的高低没有必然联系。即使一款葡萄酒的酒精度在 15% 甚至以上,只要酒精度与酸度、香气和风味等各要素之间能够相互平衡,那么这款酒的品质也依旧出色。

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