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云南黑松露堪比法国货 中厨分享好煮意

2022-01-30    昆明日报-掌上春城
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每年一到冬天,各大顶级的意大利餐厅无不充斥着各式黑松露的菜单,如果不搞上几道松露季节限定菜式,那就是输。其实近几年,黑松露除了用于传统的西餐,在中餐里也是大放异彩,不光是传统的炖汤、蒸鱼、烩菜,甚至是点心、开胃菜也能看到它的身影,基本上所有的中菜都能加它提升鲜味,增加档次。

黑松露能运用于中餐而不牵强,不是一件容易的事情,城中大厨们脑洞大开的时候到了,羊城晚报记者提前探店为你揭秘菜单。

云南黑松露正当季

最好的黑松露产自法国西南部的佩里戈尔地区,最近几年,普罗旺斯也迅速崛起,成为最重要的黑松露产地。也许有人会问,我国云南也有产黑松露,价格亲民得多,何必一定要花高价去吃法国货?

没错,中国云南同样是黑松露的产区,年产量占全国总产量的70%,它的价格也基本代表了中国黑松露的价格标准。入冬以来,在大部分野生菌进入旺季末期后,云南黑松露逐渐成熟,迎来了销售旺季。

据行家介绍,云南黑松露按照大小、采挖期、成熟度进行分级,越大的、越成熟的黑松露单价越高。其中个头在7cm以上的为特级,是品质最好的黑松露,这类黑松露出产后往往就被发往北上广深等地区销售;个头在5-7cm的为一级,3-5cm的为二级,1-3cm的为三级,这类黑松露在云南当地市场内销为主。

与10多年前相比,近年来云南黑松露的价格涨了20多倍,优质品的黑松露价格为1500-2000元/公斤,一级品黑松露的价格为800-1400元/公斤,由于野生黑松露产量越来越低,人工种植的黑松露刚获成功还未形成产业化种植,所以黑松露的价格仍在上涨。

黑松露怎么做中餐?

对比价格,黑松露的上市时间还算厚道,成熟期通常在每年的11月到次年的3月。对于黑松露的“忠粉”来说,现在就已经可以开吃了。

在欧洲,黑松露多为生吃,而在中国,黑松露常常是加热吃。黑松露的产地丰富令价格选择余地变大,黑松露只取色与气味,成为它能够与中式烹饪环节融合的筹码,让中餐厨师们开始更多地将黑松露与烹饪方式结合起来,让食材吸足黑松露的香味,合而为一,提升整道菜的质量。

黑松露怎么做才能满足“中国胃”呢?名厨卢怿明认为,黑松露味道微妙,可以新鲜刨片或注入调味料增添味道。过分烹饪会损坏松露的味道,但是脂肪可以捕获和封存松露的香气。因此,大厨通常是以之搭配比较厚重的食材,如红肉、鱼类等。黑松露酱汁要在收汁的时候加入,黑松露刨片要盛出后加入,不宜多,数片即可。

黑松露配广东鸡,越是简单越美好

黑松露与文昌鸡,看似“门不当户不对”的一对搭档,广州文华东方酒店中餐厅的黄景辉师傅却能妙手生花,点进鸳鸯谱。黄师傅将文昌鸡以秘制调料腌渍入味,淋上滚油让表面烧出一层脆皮,上桌前佐以新鲜的现刨黑松露片,以最大限度保持黑松露的特有香气。

广州柏悦酒店悦景轩中餐厅的黑松露手撕脆皮鸡有异曲同工之妙。中餐行政总厨黄远奖认为,黑松露独有的馥郁香气,能给普通的食材带来味觉的升华,有时只用简单的烹饪,就能体现出它霸道的存在感。黑松露手撕脆皮鸡正是一道经典粤菜的升华,湛江鸡皮厚油脂多,这样烧制出来口感才够香脆,有了黑松露的加持,口感与香气兼得。

为传统鱼肴添新滋味

黑松露带有强烈的香气,但其实本身是没有什么味道的。因此入菜的时候,有粤菜师傅会搭配鱼油丰盛的海鱼,以突显黑松露特有的幽香。譬如焯跃料理的柒师傅就选用了黑松露来搭配福建野生大黄鱼,两者的味道清鲜,非常匹配,令老饕直呼内行。

这道菜采用汽焯的手法烹制,所谓汽焯就是粤菜传统的蒸,柒师傅表示:“粤菜是一个博大精深的菜系,它能容纳各方食材,最主要的是厨师能否找到食材的最佳状态加以烹调。”以汽焯大黄花鱼为例,蒸汽可以稳定地提供热能,降低了食材对烹饪温度的影响,更能保持大黄鱼的原汁原味。鱼身铺上了云南的新鲜黑松露以及白蘑菇,仿佛给鱼重新做了一层鱼鳞,把鱼肉的口味衬托得格外出彩。

品尝过的食客认为:“黑松露常常作为西餐中的原料,现将它们应用在中餐菜式上,仍有一种粤式的细腻在里头。”

黑松露演绎素食美学

广州食客平时吃到最多的就是国产的云南新鲜黑松露,和产自法国、意大利的黑松露相比,虽然香气浓郁度、尺寸等方面还是存在着差距,但是烹制素菜时用来提鲜是绰绰有余了。

广州康莱德酒店中餐厅的黑松露葛仙米珍菌釀豆腐专为素食者而设,主厨孙伟伦师傅选用嫩滑的山水豆腐做成“花形宝盒”,用加了黑松露的秘制金汤把几种香味浓郁的珍菌煨熟后釀进豆腐,最后放上葛仙米和黑松露。味道层层叠叠,不断递进。

新鲜的黑松露不易保存,为了能让更多人品尝到这种美味,黑松露酱便诞生了,放进蔬菜中都是点睛之笔。潮馔的大厨用黑松露酱淋烩白灵菇和新鲜芦笋,做法简单但口感层次丰富。潮皇食府更是将黑松露酱搭配绣球菌,令其增味不少。

从吃面到嗦粉,黑松露从不缺席

蒸肠粉以及拌面的时候,可加入黑松露酱或者刨入细丝状黑松露,香味更容易挂在面上,融合度更高。

“黑松露汁捞山药面”是米其林一星餐厅丽轩的招牌菜品之一,看似平平无奇的一道手工面实则暗藏巧思。广州丽思卡尔顿酒店中餐行政主厨黄尚烽师傅介绍,和面时加入鸭蛋清和铁棍山药,使得面条爽滑而有韧劲。肉酱则是选用了鸡汤、肉碎、黑松露酱混煮调制而成,最后以新鲜黑松露点缀。黄师傅提醒大家,松露香气浓郁且特别,应避免与气味强烈的食材同时食用,否则会抢走黑松露的味道。

看过潮馔的菜单,才知道高身价的黑松露同样能以广府点心的姿态出现。其中必试的是“黑松露滑蛋肠”,点心师傅把肠粉皮做得薄如纱,馅料是黑松露与鸡蛋,蛋类的浓郁和粘稠度非常适合加入黑松露,并且在质感上更适合松露的挥发,这也是国际化的经典搭配。

住家玩厨 

黑松露汁捞山药面

黄尚烽师傅贴心地介绍了“黑松露汁捞山药面”的详细做法,有机会可以在家复刻一下。

主料:500克高筋面粉,150克铁棍山药,3个鸭蛋清

辅料:100克肉碎,适量鸡汤,少许葱花,2汤匙黑松露酱,少许新鲜黑松露

调料:10克蚝油,5克海盐,20克湿淀粉

做法:

1、将铁棍山药原条蒸熟,去皮打烂备用。

2、高筋面粉加入鸭蛋清进行和面,待和好面后再加入打好的山药泥。

3、醒好面后按所需分量用面机压制成面条。

4、将压好的面煮熟,用清水过一下,放在碗里备用。

5、锅烧热,先下入肉碎炒香,再下入鸡汤提鲜调味,并勾少许湿淀粉制成的芡汁。最后下入黑松露酱煮至均匀,制成酱汁,淋在煮好的手工面上。

6、撒少许新鲜黑松露及葱花点缀。

来源:羊城晚报 记者:王敏

责编:李冬雨

编审:杨艳

终审:钱红兵

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