白酒真的越陈越香吗？今天来说说白酒的陈化变化

不少人认为，白酒越陈越香，老酒品质好是因为多年陈化而来，那么对于陈年老酒，品质真的就比新酒要好一些吗？今天我结合白酒的陈化变化来讨论这个话题。

说到白酒陈化，常见的是瓶陈、坛陈和酒海陈。瓶陈是长期存放于酒瓶中陈化而来的老酒，坛存是长期存放于陶坛中陈化出来的老酒，酒海陈是长期存放于酒海中陈化出来的老酒。

对于酒友来说，最常见的就是瓶存老酒，那些八九十年代生产的酒到现在都成了瓶存老酒，在我们开瓶存老酒时，最大的变化就是要醒酒，刚开瓶的瓶存老酒，香气比较闷，酒体显得柔弱，团柔、凝练感好，尾味较短。开瓶半小时，随着酒体慢慢醒开之后，我们会发现，其香气变得张扬，酒体也不显得那么柔和、紧促，尾味也显得比较长。

对于这一现象，是白酒“溶胶特性”的表现。其是酒在密封环境下，随着瓶内氧气氧化酒体中的还原有机物，在被消耗殆尽之时，酒里面的各种有机物质在金属离子的催化下相互缔合形成一个大的分子团。也正是因为如此，当我们刚开瓶喝一些陈年老酒时，会发现其口感柔和，酒体凝练，度数不像是装瓶度数，检测之后也发现酒体没有跑度。

其实与瓶存一样，坛存和酒海存也能产生溶胶，而且产生的效率比瓶存更快。然而市售的年份酒却没有这样的感觉，究其原因主要是在勾兑和装瓶过程中，酒体的溶胶质已被破坏，因此刚开瓶的时候我们也喝不出香气较闷、度数较低、口感凝练、味短的感觉。

其实在酒厂里面，我们还是可以喝到这样的酒，比方说我们去酒厂的酒库试酒，打开一坛酒，说不定就有溶胶口感。不过对于大部分去酒厂的酒友和酒商，在酒厂酒库里，也难得喝到这样的酒，主要在于酒厂酒库用于接待外宾的坛装酒，是固定的坛装酒，其经常被打开，因此氧气经常进入坛中，酒体经常被干扰，因此我们喝这些酒时，也就没有了溶胶的感觉。

不过感兴趣的酒友，可以自己买两个小陶坛，内陶外釉的那种，然后买一点好的纯粮固态酒，封藏两年（中间一定不要开坛），当你开坛试酒的时候，你会发现酒体有溶胶质呈现。

从我的经验来判断，陶坛产生溶胶的效率是瓶装的十倍，其主要原因是陶坛中有很多矿物质，其一些矿物离子会融入酒体，进而催化酒体中溶胶质的产生。

当然除了溶胶的形成，白酒在陈化过程中还有其他的变化。一般情况下，白酒陈化会经历老熟、稳定和老化三个阶段，不同香型流派的酒，三个阶段的时间是不一样的，当然，不同的贮存容器、环境条件，所带来的周期变化也是不一样的。

老熟期是白酒陈化的第一个阶段，一般市售的酒都是老熟好的酒，未老熟好的新酒一般有新酒的辣冲感，还有一些生酒味和异臭味，比方说一些酱香和兼香新酒，酒体中会有一股硫磺臭味，这种味道随着酒体的慢慢陈化老熟而变化散去。在这个过程中，一般工艺简单的酒老熟期短，高温制曲、堆积、发酵、馏酒的酒老熟期长。关于这个话题，曾有酒友认为，高酸酒老熟期长，其实是错误的，董香型酒的酸度比较高，但其老熟期并不长。

不过高酸的酒却有另一个作用，那就是稳定期超长。稳定期是老熟期之后的第二个时期，这一时期的酒已经达到了比较好的状态。市售白酒主体基酒基本都是这一阶段的酒，即便是一些低端酒，酒厂也会选择用食用酒精或低端工艺酒相互勾调，基本不会用未老熟好的酒。

在各种香型酒中，董香型酒的酸度是最高的，其瓶存品质也是最稳定。在我品鉴过的各路董香酒中，即便是70年代的董酒，其酒醒开后状态都非常完美，相比之下，有些浓香酒老化严重，即便醒开，风格也无法还原到装瓶的最佳状态。

稳定期之后的酒便进入到老化期，这一时期酒的综合水平相比稳定期有所下降，主要在于酒体香气内敛，陈味较重，陈味压住了香气中的其他特点呈现，让香气显得沉闷、单调；风味中陈味带来的闷苦感也开始出头，让口味显得闷，而不够愉悦。对于这类酒，由于陈感突出，很适合做调味酒，其可调酒体的陈香感。

由于不同路数的酒特点不同，因此进入老化期的时间也不同，一般展现鲜腴花果香的浓香酒容易进入到老化期。比方说我们品鉴80年代五粮液和剑南春酒会发现其酒体缺乏新酒愉悦的熟苹果气息，并多了一些闷陈的老枣子和类似西药胶囊的味道；口味上，其复合甜味有所弱化，并带有一丝突出的陈苦感。当然，不是所有的浓香酒都是这种变化。风格偏浓郁带有老特香特点的老沱牌、老文君和老鸭溪窖的酒质状态保持不错。品鉴他们的80年代老酒，酒体中没有老五粮、老剑南那种闷陈老枣子味，同时其酒体本不展现鲜腴的花果香，而是通过浓郁味道展现另外一种复合典雅香。

整体上，一般酸高的酒不易进入老化期，比方说酱香、兼香和董香型白酒，目前这类酒在我们能够尝试到的老酒样品中，还没有进入到老化状态；酸低的酒容易进入到老化状态，但一般都要有20多年的陈化时间。在这种风格酒中，如果新酒展现鲜腴花果香，其老化状态比较明显，比方说多粮浓香酒、凤香酒，其酒体鲜腴的花果香慢慢变成闷陈老枣子或类似西药胶囊的味道；如果酒本身香气比较张扬，偏干净，展现青涩的花果香，比方说大曲清香型酒，20年陈化后酒体香气略有变陈，口感微有陈味带来的苦感，青涩的花果香有所变弱。不过整体上，这种变化相比多粮浓香和凤香要小得多。

因此对于大多数浓香酒、凤香酒、大曲清香酒，其具体进入老化期的时间没法界定，这涉及到每瓶酒的装瓶状态和存放环境等因素的问题。一般的，这些酒陈放20年后酒体便进入到老化期，只是其中的凤香酒和多粮浓香酒老化感觉更明显一些，其他路数的酒只是有略微的老化。当然，这并不代表着这些酒酒质有明显的退步，对于略微老化的酒，酒质有一些变化，整体状态还是不错的，并没有表现出酒质下滑的结果；对于老化较明显的多粮浓香和凤香酒，酒质只是有些下降，但并没有明显的下降。就拿80年代交杯老五粮液来说，其粮香、曲香、窖香、糟香都很正，只是陈味、老味变重，熟苹果气息消失，口感上复合甜味有所弱化，陈苦感有加强，整体酒质还是一款超高端浓香酒，只是其已不在巅峰状态。

对于白酒，除了酒体自身的陈化变化以外，不同的储存容器及环境对酒体也是有影响的。瓶存酒更多保持了酒体的原有状态；陶坛里存放时间长了的酒体会有点焦黄色，香气会带有一点类似泥土一样的陈香，酒体会显得黏稠、团柔一些；酒海里存放时间长了的酒会有明显的蜡黄色，酒体会有蜜蜡香和纸张气息，年份酒海酒会带有一点旧书一样的气息。

对于酒海酒所带有的味道，主要是酒海制作工艺而来，酒海主要在北方酒厂较为常见，分木酒海和藤篓酒海，但不管是哪种酒海，其内部的制作都是一样的。酒海内部是用动物血料加石灰打成血胶，然后加蛋清、菜籽油、蜜蜡打成粘合剂，用其对麻纸反复粘合、涂裱，最后形成的一种容器，因为这种容器没有固定的形状，需要藤篓、木箱固定，于是形成了藤篓酒海和木酒海。对于酒海来说，其核心是用麻纸黏合成的膜，由于这种膜是麻纸、动物血料、蛋清、石灰、蜜蜡、菜籽油等物质制成，因此长时间存放于酒海中的酒才会呈蜡黄色，酒体有纸张气息和蜜蜡香，有些处理不好的新酒海，甚至会让酒体带有一丝血腥味。

容器之外，环境对白酒陈化的影响也很大，一般情况下，室温在15-25摄氏度之间，相对湿度70%-80%左右，光照在20流明度左右的环境比较适合酒体的老熟，许多酒厂将自己的酒库修建在溶洞里就是这个道理，毕竟溶洞湿度较大，环境较为稳定。除此之外，有些酒厂的酒库安装有环控系统，相比溶洞环境，这个环境更加稳定。当然，也有一些酒厂的贮存环境是露天晒坛，这种贮存方式其实是催陈，晒坛酒因为昼夜温差大，因此酒体老熟快，但老熟好的酒体缺乏细腻感。

相比酒厂的陶坛贮存，老百姓的家用存酒不需要那样的环境，我们只需要通风、避光、阴凉、干燥的环境就可以了，切记不要放在厨房、阳台、卫生间等太热、太冷或高湿的环境里。在这个环境中，有一点与酒厂酒库不同的是湿度，包装酒不建议在太湿的环境下贮存，主要原因是太湿的环境容易导致外包装潮霉，进而影响品相。对于白酒的民间收藏，品相是非常重要的。

总的来说，对于白酒陈化，不论用哪种方式陈化，酒体都会经过老熟、稳定和老化三个阶段，只是在老熟过程中，陶坛和酒海贮存会更好一些。对于酒体陈化的这三个阶段，因不同香型路数而异，由于行业及酒厂没有专门研究此事，我的资料也有限，我们无法给出各种路数酒这种变化的具体时间规律，我们只能说白酒有这样的一个老化规律。对于白酒陈化，不同的环境、容器有不同的变化，陶坛的年份酒偏陈，酒海的年份酒有纸张蜜蜡气息。陈化时间长的白酒，因为溶胶现象，因此需要醒酒，醒开之前的酒香气内敛，酒体较柔，尾味短。最后，关于我对白酒陈化变化的理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。