同一个菜，同样的食材和配料，有的人做出来是色香味俱全，有的人做出来却卖相差，味道不行。为什么会有如此大的差距？

其实，这就是没有掌握好其中的原理，照葫芦画瓢是做不好的。

 

1、先举一个简单的例子，西红柿炒鸡蛋，再家常不过菜，我未学厨之前，炒出的味道总是差点什么，也没有汁水。

后来看到老师傅炒这道菜，先用油加热到微微冒烟再下蛋液，快速转动锅沿让蛋液铺薄在锅底，再翻炒，能让鸡蛋底部有些焦会很入味。炒西红柿时，热油下锅转小火边炒边碾压西红柿，把汁炒出来，下调味，鸡蛋回锅，一起咕嘟咕嘟一会，鸡蛋才能吸收更多的西红柿汁，形成独特的风味。

我所有步骤和老师傅都差不多，但我炒得淡而无味，原来是少了关键的一点，没有用锅铲碾压西红柿，所以没有汁水，炒好的鸡蛋没有西红柿味。

 

现在市面上常见的西红柿，基本上都是崩硬的，不是以前那种沙瓤品种，主要是为了耐贮存和好看。但也失去了风味，尤其是未熟就采摘的西红柿，本身就不易出汁水，所以炒时要用锅铲压，或加点白糖更容易出汁水，要是加入适量的番茄酱更好，能弥补味道。

 

烹饪原理，有时候就是一个经验心得，有人点拨一下，做出菜的怎么都不会难吃，也不用自己慢慢去悟。

2、炒菜不粘锅的原理

热锅冷油能防止粘锅，锅烧到稍微冒青烟，冷油炙锅后倒出，重新放油炒菜就不会粘锅。

注意，这只适合铁锅，不粘锅是不可以空烧的，会破会掉涂层。

其实，就居家炒菜而言，用铁锅就不错，一个几十块钱到一百多块钱，比那些动辄几百上千的不粘锅都好用，一是受热快，二是耐用，三是便宜坏了不心疼。这也是酒店后厨都用大铁锅的原因。

 

铁锅买回来要先开锅，目的有3个，去除原厂的防锈机油，和防止生锈，以及不容易粘锅。空锅开火烧，用肥猪肉擦拭一遍锅内壁，烧到锅变颜色，熄火用洗洁精把锅清洗干净，锅再干烧没水即可。

 

至于铁锅保养没有玄乎，说不能用洗洁精清洗，那就是外行！那得多脏，看着都不舒服，用这种锅炒出的菜不单有杂味，还对身体有危害。

平时炒完菜，铁锅该怎么洗就怎么洗，用钢丝球刷也没事，只要洗完烘干水或擦干完全不用生锈的。至于粘锅，那时操作不当，每次炒菜时，要先热锅。

热锅冷油是做学会菜的第一步，其次再根据食材特性进一步操作。比如煎鱼，热锅冷油放鱼，必须得煎到定型，才能翻过另一面煎，保证鱼皮完整，鱼肉不散开！煎老豆腐也是一样。

 

3、刀工重要么？

家庭操作而言，不必过于追求刀工，不是一时半会能学会的。现在懒人工具多种多样，比如土豆丝切不好，就用切丝神器。

但最基础的刀工要有，食材大小均匀，熟化速度才一致，以及“丁配丁、块配块、丝配丝”。意思是食材之间的形状要一致，比如说土豆炖鸡块，鸡块配土豆块；宫保鸡丁，大葱等配料要跟随主食材鸡丁切丁；土豆炒肉，如果土豆切片，肉也切片，土豆丝则配肉丝，以此类推，菜品才好看。

 

4、调味料的原理

盐是调味料中最关键的，毕竟“百味之王”不是浪得虚名，盐量多与寡，往往决定了一道菜的生死，其它调味料或多或少影响不是很大，而盐呢放多了难以补救，加水稀释则变难吃，放少了，菜的香味和鲜味大打折扣。

没有完全把握的时候，尤其是炖菜、蒸菜、红烧之类的，盐要少放，出锅时尝试一下味道，不过再加盐。

大部分菜肴都是出锅前才加盐，太提前放盐，往往会影响到口感和卖相。有些菜肴加了豆瓣酱，生抽等含有咸味的调味料，很多人觉得不用放盐，其实放了盐更好吃。

 

白糖是个神奇的调料，我在上一篇文章《一位酒店大厨的肺腑之言：掌握这10个烹饪原理，让你厨艺提升两个档次》，里面有提过，就不再赘述。另外补充一下，糖不是“甜”一作用，适量的情况下，能中和味道，也能作为味引。

还有，白糖和冰糖的作用是不同的，有些菜肴比较适合放冰糖，比如炖牛腩等炖菜，因为白糖不耐煮，长时间炖煮中白糖会变苦涩。

 

酒包括料酒是做菜的好帮手，但要注意放的时机，必须热放。 比如红烧肉、炖牛腩之类的，不能冷水就放入酒，否则有一股酒臭味窝在食材里，合理的做法是烧开了放酒。

炒肉也是一样，得锅热沿着锅边淋入酒，借助高温让酒精散发掉，才没有异味、苦味，剩下的就酒香味，以及粮食的鲜甜味！

 

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5、香辛料的原理。

居家做菜最常用的香辛料是：八角、香叶、桂皮、花椒。

八角俗称“大料”，学名是“大茴香”，它的特点是香味浓郁又不呛鼻，还带有丝丝甜味。用途非常广泛，但必须加热才能充分发挥出八角的作用，而且加热得越久，八角气味越浓越持久。

 

香叶，即是月桂树叶晒干而成的，香味相比桂皮要柔和，因为香叶含有的是芳樟醇，气味香柔又有淡淡异域甜味，非常适合搭配肉类，增香！提升口感层次！但用量不能多，否则适得其反。

桂皮，即是肉桂皮，特点是去腥解腻，微辛带甜香！磨成粉便是五香粉原料之一，肉桂粉也是烘培中的“常客”，是一种天然增香剂。

再者桂皮含有肉桂醛物质，能够抑制霉菌生长，起到防腐保鲜的作用，是炖菜卤菜的好帮手，不但能提香，还能延长保质期。

 

花椒，特点是香麻清新，去腥解腻效果特别好，所以在川菜中，经常能看到花椒。

花椒要怎么激发出味道？

冷油下锅，或在食材下锅后再放花椒，呈现出来的味道麻味重香味淡。

热油下锅，则是麻香味！注意，青花椒加热时不宜久，不然有苦味。

 

再说点其它香料。

草果的味道浓烈，去膻的效果强，又能提肉鲜味，是制作牛羊肉的好香辛料。

白芷味道浓烈厚重，特点是提味提香，能够让肉香挥发得更浓郁和持久。

肉蔻，专为制作肉类而生，味道是浓烈清香，尤其适合炖肉卤肉，让肉类的鲜香气息达到顶峰。

注意，草果和白芷肉蔻都是重味的香辛料，使用时不能贪多，少量即可。

 

西北系三宝：“孜然、洋葱、大蒜”，炖肉则是大葱洋葱八角，香味自然回味。香辛料种类太多了，暂时说到这。

6、有关鱼的菜肴，最主要的是去腥和增香

首先鱼要新鲜，其次去鱼鳃、鱼齿、粘液、血水等鱼腥部位， 至于增香方面，如果是红烧等重味做法，则靠腌制去腥入底味，煎炸提味，多放大蒜姜增香。

 

清蒸的话更讲究，鱼血放干净，不能冷水下锅，而是水沸腾下锅，好处多多！鱼皮骤然遇到高温会收缩，那么鱼肉鲜汁不会外流，锁住了鲜香味。

蒸好之后，倒底盘底的水去腥，铺上小葱丝姜丝，浇上热油激发出姜葱香味，淋上蒸鱼豉油调味。

7、猪油是炒素菜的法宝

提供的香味是植物油无非比拟的炼猪油有个简单省心的方法，把猪板油切小块放入电饭锅，加入适量姜片和大葱，按煮饭键熬制。炼好的猪油加入少许盐，放冰箱冷藏。

 

8、汤变白的原理

这个很多人都有科普过，就不用细说了。补充点其它的，鸡蛋煎炒熟，倒入开水，转大火烧开，汤马上变奶白了。

煎蛋煎熟后也可以先盛出，油锅烧热，把肉末炸的酥酥脆脆变成红褐色，倒入鸡蛋，加入热水烧开，用来煮面，煮萝卜汤，非常好喝鲜美。

鸡蛋液加两小勺水，炒出份量更多，关键是更嫩滑蓬松。

溏心蛋，用水煮很简单，水开放鸡蛋，转小火煮8分钟，捞出浸泡冷水5分钟即可。

蒸水蛋，要做出平滑如镜，嫩滑如布丁，并不能。

首先水和鸡蛋比例是1:1，比如3个鸡蛋150克，则加温水100克，用筷子打散，充分打散搅匀。接着蛋液过筛滤掉小泡泡，倒入碗里后用耐高温保鲜膜包住。

蒸锅里加水烧开后放入碗，盖上锅盖中小火7分30秒，随便倒点鲜酱油吃都很棒。

本来是想写30条烹饪硬核技巧，但太长了也影响阅读，所以暂时到这结束。

私塾师兄（完）