普洱的纯料和拼配，究竟哪种好？

 

纯料普洱茶与拼配普洱茶孰优孰劣，近年来诸多茶友为此争论不休。就个人看来，二者各有千秋。今天我们来系统分析讲解普洱茶的纯料与拼配。

古树纯料普洱茶是指原料为同一时间在同一地域按同一等级所采摘的树龄在百年以上的普洱茶树鲜叶所制成的晒青毛茶；拼配普洱茶是指将古树、大树、小树及台地的晒青毛茶按照不同树龄、不同年份、不同海拔、不同产区、不同季节等所产之毛茶按照一定的比例进行拼配。普洱茶拼配是为了扬长避短，提高茶汤的口感。

 

纯 料

2000年以前，拼配工艺是生产普洱茶核心技术之一。2003年前后，普洱茶市场逐渐热起来，茶叶的分级制作便开始细分，为了满足部分茶友的个人喜好，“纯料茶”在市场上开始出现。

古树纯料的生产，更多的是为了保持口感的醇厚和普洱后发酵转化之后，茶的底蕴和口感。为了保证成茶的品质，纯料普洱会选择优质的茶叶制作，以名山古树茶为主，纯料干茶具有所产地域的典型口感特征，内质丰富，价格及价值较高。

 

因制作纯料的茶青都采制同一地域，故口感上略显单一。因此，纯料茶更容易区别出其产地，我们能根据干茶形状、茶汤口感及叶底判断出山头特色，比如老班章刚猛霸气，易武柔和细腻，特色一目了然，品饮经验丰富的老茶客，可以从茶汤口感中分辨出产茶区域。

纯料茶的另一个特点是茶质本身不容易出现杂味。普洱茶的地域性非常明显并且复杂，即便是相邻的两个茶园所产的茶滋味口感都可能不一样，纯料茶只以同一片茶园的原料制作，香气和滋味无论在新茶时还是后期转化中，只要不受到异味侵袭，可保持纯正，不易出现杂质。原料的外形条索基本一致压制之后的茶饼工整均匀，外形漂亮。

拼 配

因纯料产量极其稀少，价格昂贵，无法满足广大茶客需求，大树茶、小树茶、台地茶产量丰富，但口感欠佳，拼配很好得解决了这一难题——扬长避短，优势互补，提升毛茶口感的同时掩盖其缺点。

普洱茶的拼配是一项极具个性化色彩的技术，关键在于“配”，配师需要对需拼配的茶叶逐一品尝，根据感官经验和拼配技术，再按照配方，将两种及其以上的茶叶按比例拼合在一起，对茶性进行“调和”，扬长避短，使茶汤形成独特的风味。进而形成此款拼配茶的独特个性及口感，一般而言，拼配茶无“一山一味”的特点。拼配好的普洱茶口感层次更丰富。

后转化的口感，是评价一款拼配茶好坏的标准。拼配的技术含量大，对拼配者的要求极高，不仅仅是普洱茶古今制茶经验的传承，更是对茶性的理解和参悟。

 

拼配的技术从古至今没有被“格式化”和“模式化”，不是一成不变的，每个时代的制茶人都可依据自己对自然的了解，对茶性的领悟，通过种种实践，去塑造更高品质的产品。扬长避短，显优隐次，高低平衡——“没有最好，只有更好”是普洱茶拼配工艺所遵循的永恒原则。

拼配亦是很多大厂的秘密武器，配方是机密，国营茶厂时代的所有常规茶，都是拼配而成，对于大厂来说，拼配可以大幅度提升产品数量，也能消耗掉不同级数不同时期（春茶、夏茶、秋茶）的原料。

拼配茶的优点在于滋味丰富，层次感明显，稳扎稳打，厚实稳重，经过大师拼配出的茶，稳定性极高，几种茶的优点结合，香气更加馥郁持久，综合茶的香气、耐泡度及口感，使拼配后的茶魅力尽显。

经验丰富的拼配师所制成的茶，缺点很难找，比较明显的是很难预见它的后期转化效果，拼配茶现喝往往是非常好喝的，但存上三五年之后就很难说，毕竟是经过打散重组，拼配师也把握不了它后期会有怎样的表现，所以在后转化过程中存在不确定性。

 

常见拼配方法

和谐是拼配茶的基础，好的口感是拼配茶的目的。以下八种方法为常见的普洱茶拼配 “秘方”。

1、等级的拼配：

等级拼配是普洱茶最常见的拼配方法，以饼茶为例，通常将七级茶为基料（50%-70％），以五级茶做底（20%-30%），三级茶撒面（10%-20%）。这种方法熟茶运用得最为普遍，也是最成熟的一项技艺。

 

2、不同茶山的拼配

不同茶山的拼配是普洱茶拼配中的最高技艺。不同茶山的拼配不是一个简单混料过程，而是基于制茶者对各个茶山茶性的理解基础上，尤其是对后续发酵中不同（茶山）茶叶所起的作用，最后达到制茶者心目中理想的茶。

如易武的茶做基料，取其“柔”，临沧永德的茶为辅料，取“偏酸”（后发酵中继过程中起关键催化作用），以景迈山的茶做调味，取其“甜”，在完成后发酵后，形成一个“华丽的转身”。

因此，制茶者在最开始的拼配中，内心已形成未来茶叶成熟后的色、香、味、形等的预见。这种拼配方法没有固定模式与比例，完全与制茶者个人素养有关。它不仅是一种技艺，也是一门艺术，更是一种境界。

 

3、古树茶与台地茶的拼配

这是近几年兴起的一项拼配方法，将古树茶与台地茶有机结合在一起，增加茶汤口感饱满度与丰富茶汤层次。提升了台地茶的口感，降低了普洱茶的制作成本。这种方法以古树茶原料比例比低于20%为最佳，最多不超过50%。

4、季节的拼配

云南茶叶可采摘三季，除冬天不采，一年中的春、夏、秋均可采茶制茶，也就有了春茶与夏茶及秋茶的拼配，春茶与秋茶的拼配等等。属于较低技术含量。它属于一种技巧，不属于技艺。

5、年份的拼配

有经验的制茶者为避免新茶的稍涩与微苦，包括味觉产生“单薄感”，有意拼进一些年份较长的“老料”，在色、香、味都不同于新茶的感觉。一般“老料”的拼配比例不超过10%。云南一些普洱茶较著名的茶企在熟茶加工中普遍运用这种方法。它属于技艺，是快速提升品质的一种方法。

6、发酵度的拼配

近几年熟茶生产常采用的一种方法。新出堆的熟茶虽然通过人工发酵快速“催熟”，但也存在汤色暗红和口感欠佳的问题，也需要后续陈化。若将重发酵（达到九分以上成熟度）与中度发酵（达到七分成熟度）的熟茶拼配一起，可使茶汤呈现红颜明亮，达到口感适中的效果。

但这种方法因为参入了一些发酵过度的熟茶，一段时间品饮尚可，若继续存放，尤其是存放五年以后，其口感与汤色基本锁定，无大的变化，品质上升空间太小。不属于技艺范畴。

 

7、生茶与熟茶的拼配

这是熟茶加工中的一项非常有意思的科学实践。熟茶在渥堆发酵之后，很长时间存有一种“堆味”，这是消费者始终不愿意接受的味道。过去，为了去掉这种“堆味”，只能用存放的方式，依靠时间来解决。若在熟茶中拼配一些生茶，一般比例在3%至5%之间，茶汤的味觉感受更加丰富，且没有“堆味”浮现。

我们在很多熟茶饼中发现的个别生茶叶子不是不小心散落在里面，而是有意识“添加”。民间普洱茶爱好者更是加大生茶比例：几乎是1:1（生茶与熟茶）混在一起冲泡，满足品饮需求。因此，简单的去“堆味”，属于一项技巧，而满足品饮的层次感与饱满度，即不同品质的熟茶与不同地域的生茶产生“互补与交融”则属于技艺。

8、花草茶的拼配

市场上 “菊普”、玫瑰普洱、茶花普洱等，即普洱茶饼中添加一些菊花、玫瑰花及茶花所制成。其中，“菊普”是普洱茶拼配花草概念的第一款产品，也是一款至今被市场认可的成熟的产品，开创了普洱茶拼配花草的先河，随后有大量的类似产品出现。如普洱茶与玫瑰，普洱茶与金银花，普洱茶与兰花等等。

其实，将花草拼配到茶叶中不是普洱茶的首创，也不是中国人的发明。最早发明是英国贵族，用于英式红茶。但是，英式红茶注意干茶外观之美，普洱茶拼配更注重功能之效，如养眼、润肺、减肥等。

以上提出的八种拼配方法并非一成不变，有时，在一款茶中，有很多方法并用的情况。

纯料与拼配对比简表

纯料

拼配

原料单一，产量低，口感单一，价格高，每年因气候等因素影响，茶品质不可把控，消费群体相对细小。

原料产地丰富，产量大，价格合理，成茶品质相对稳定，满足广大消费群体的需求。

后期转化稳定性强

后期转化稳定性不明确

能准确表现地域、茶树树种的特点、制作简单、茶质内涵丰富。

能扬长避短，充分发挥茶性，茶汤口感层次丰富，变化明显。

好的年份及炒茶师傅的水平决定了成茶品质。

拼配师的水准关系到成茶品质；足够丰富的原料，才能做出适口的茶品。

综上所述，纯料茶相较于拼配茶孰优孰劣，并无标准答案，是个仁者见仁智者见智的问题。纯料我们喝的是个性，拼配我们喝的是融合。纯料是相对的，拼配是绝对的。不能武断地评判纯料好还是拼配好，各自有优缺点。品质好的茶，纯料、拼配都是好茶，反之品质不好的茶，不管纯料还是拼配，都不是好茶。