上海人的讲究

不厌其详，一丝不苟，凡事讲究，是深入到上海人骨子里的一个行为准则。

上大学时，读到现代文学翻译家曹靖华先生写的一篇文章，题目叫《忆当年 穿着细事切莫等闲看》。言及他当年在上海求学时，曾到鲁迅处拜访。看门人见他那身打扮，一摆手“从后门走！”曹先生说自己“宛如一枚土豆，落入十里洋场”。还写到在上海无论白天生活的怎样，到了晚上一条裤子是一定要折得整整齐齐压在枕头底下，压出裤缝来的。在以衣帽取人的旧上海，穿戴时髦光鲜，出门往往会被高看一眼。

这篇文章让我对上海人的讲究有了最初的印象。

在上海呆久了，对上海人家生活的讲究有了更深一层的感受。一天和一位阿姨聊天，得知她家原是当地农户，后来城市扩建了，地被征收。她说，晚上回去要烧三样小菜，外加一汤。菜是一大荤，一小荤，一个蔬菜。汤必须要有的——“老头要吃酒”，天天都是这样。她笑着对我说。

大荤、小荤，这是我到上海后才获得的新知。大荤指的是用纯鸡鸭鱼肉或者海鲜之类做的菜，譬如红烧肉、红烧大排、红烧鱼、白斩鸡等等；小荤则指肉配菜模式，如肉丝茭白、青椒肉丝等等。一顿饭，光有这些还不行，纯蔬菜一只是必有的。所谓清清爽爽，荤素搭配，这顿饭菜才吃得爽，“有劲”。

因此，上海人家每天一大早，顶顶重要的一件事，是到菜场采购全家一天的“小菜”。说是“小菜”，其实包括了大荤、小荤或肉或鱼或虾或蟹的各种食材。所以，上海早晨最“闹猛”、最生气勃勃、最接地气的地方一定是菜场，无论春秋冬夏，晴天雨天，这儿永远人声鼎沸。无论荤素，讲究的是一个“鲜”字，要当天吃当天买，隔夜的打蔫的菜，是没有市场的。

记得有一年春节晚会，有个小品节目中一位演员扮演上海人，操着上海口音，嘴里左一个“小菜”右一个“小菜”，一副滑稽相，引起观众阵阵哄笑。笑声里有对上海人、对口口声声“小菜”的一种揶揄，以为“小菜”就是“小气”“寒酸”之意。现在我明白，这是对“小菜”这个概念，对上海人生活方式的一种误读。“小菜”是与酒店餐馆的“大餐”相对而言的，是指居家生活的家常菜，绝非是几根小葱、一把青菜的“便宜的菜”。上海人家的小菜，样式多，味道好，质量高。讲究时令、时鲜、稀罕、口味和营养。若是来了客人或没来得及买菜，也有补救办法：到熟食店去买“熟小菜”：什么酱鸭、烧鹅、叉烧、爆鱼、鸭胗、酱牛肉、油爆虾、狮子头……真正是让人眼花缭乱。就连南京路、淮海路这样高端时尚的地段，走不了几步，也会不断有熟食店出现。

其实，你要是有机会来上海人家里吃饭，你会惊异于他们对于生活，对于吃饭，对于每一餐“小菜”的认真、郑重。我的婆婆是道地宁波人，当年烧出的菜我觉得样样好吃无比。可是婆婆却说，姨妈（丈夫称为姨奶奶）烧的那才地道。可也是，姨奶奶比起我的婆婆来，烧菜更加讲究。上世纪80年代，我第一次在姨奶奶家吃到“海苔花生”“草头圈子”，才知道，简单的油炸花生米，搭配上翠香碧绿又有点海鲜味道的海苔，是怎样一种说不出的美味。后来在饭店里多次吃过，却怎么也无法与姨奶奶做的这道菜媲美。“草头圈子”呢，油油的猪大肠与淡淡清香的草头搭在一起，真是美妙的组合！还有黄豆猪脚汤、百叶包、蛋饺、虎皮鸡蛋……上海人讲究食材之间的搭配。百叶包，是用比较薄的豆腐皮包上肉馅。豆腐本来就有种特殊的香味，加上肉料的香，真是好吃营养而又不腻。像这样的做法，在北方我是没有看到过的。我还跟婆婆学过做蛋饺。先把鸡蛋打成蛋液，然后用一只直径约六七厘米的铁勺，在勺子里倒进蛋液，放到煤球炉火上（当然火不能大），左手把勺子轻轻转一圈，蛋液就会薄薄的在勺子里形成一张蛋皮。接着，再把事先调制好的肉馅放进蛋皮的一边，轻轻将另一边折压过去把馅包住，一只蛋饺就做成了。做汤的时候放上几只，鲜嫩黄色的蛋饺浮在汤面上，又激食欲又提味。虎皮鸡蛋第一次吃，是在复旦大学的教师食堂。为什么叫“虎皮鸡蛋”？原来是把煮熟的鸡蛋先在油里炸过，再加上若干调料后烧煮，鸡蛋表皮起了一层褐色的皱，叫法形象，吃起来更香。把一只普普通通的鸡蛋做成这样，颠覆了我的认识。

其实，不厌其详，一丝不苟，追求把事情做好，做得精致，即使在做饭这样的小事上也不敷衍不苟且，是上海人的一种生活方式，是他们对待生活的态度。联想到我在上海的所见所闻，点点滴滴，感觉到，凡事讲究，是深入到他们骨子里的一个行为准则。（张苏华）