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西红柿越来越难吃,是我的错觉吗? 看完你就明白了

2023-05-05  微信公号  科普中国
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如果你还记得小时候吃的西红柿,可能会记得,那时候的西红柿有一股特别浓郁的酸甜味,还有软乎乎的口感。大夏天的来一个西红柿,简直比吃冰激凌还爽。

但今天在超市买的西红柿,虽然看着又红又大,但似乎没有了之前那种香甜的味道了,而且口感还硬邦邦的。西红柿真的变难吃了吗?还只是我们的错觉?

首先可以肯定的是,这不是错觉。现在的西红柿确实变得更难吃了。为什么西红柿越来越难吃?我们还有机会吃到“小时候的味道”吗?

今天,我们就来聊一聊西红柿在过去都经历了什么。

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西红柿曾经越变越好吃

下面图片中的这种果子是醋栗番茄,它是所有西红柿的野生祖先。

醋栗番茄(Solanum pimpinellifolium)它是所有西红柿的野生祖先。图片来源:wikimedia

醋栗番茄非常小,比我们今天吃的“圣女果”还要小。

它们原产于南美洲西部地区,在大约3000多年前,醋栗番茄就已经出现在了墨西哥南部的中美洲地区。在那里,阿兹特克人广泛种植这种红色果实,并且用它们烹饪各种各样的食物。

在广泛种植的过程中,醋栗番茄出现了一些块头比较大的突变种,经过人们的选育,这些大块头的突变种就成为了现代西红柿的祖先。

16世纪,西班牙殖民者到达美洲之后,也爱上了这种神奇的小果子,并把它们带到了欧洲,西红柿从此进入欧洲人的视野。

除了把西红柿带入欧洲,西班牙殖民者还把西红柿带到了东南亚地区。16世纪,西红柿从东南亚进入中国[2]。

但四五百年前的西红柿跟今天的西红柿还有一些区别,在四五百年间,全世界范围内的人们对西红柿不断选育。

到了20世纪中叶,已经培育出了许许多多香甜可口的西红柿品种。

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西红柿,它不甜了

过去几百年间,人们不断选育西红柿,这些西红柿已经比醋栗番茄这个老祖宗要好吃多了。

但从20世纪中叶开始,西红柿的口感又开始走下坡路了。

跟之前的西红柿相比,今天我们吃到的西红柿又大又红。而对“大”和“红”这两个特征的选育,都影响了西红柿的甜味。

既然都叫西“红”柿了,我们先说红。

不知道你有没有发现,在一些城市里,仍然可以买到一些农民自家种的西红柿。这些西红柿在果实成熟之后,可能仍然带有一些绿色。这样的西红柿卖相可能不好,但吃起来还挺甜的。

其实,在20世纪中叶以前,成熟后依然带点绿的西红柿很常见。

而且,这些西红柿往往是成熟之后肩膀部分(果实末端)带有一些绿色,颜色很不均匀。

1930年前后,美国的农民们发现了一个突变株,这种西红柿果子在变红的时候非常均匀,结出的果子比青一块红一块的西红柿好看多了。

且不说味道怎么样,一个红彤彤的果子放在那儿,看起来就比一个有青有红的果子要甜。这样的西红柿卖相也更好,很快就吸引了西红柿商家的关注。

人们通过杂交选育把这个突变基因给保留了下来,而且没过多久,商业品种的西红柿就很少见到青红不均的品种了,都是清一色红彤彤的西红柿。

但后来科学发现,红彤彤的西红柿真不如之前的“绿肩膀”西红柿甜。因为在这个选育的过程中,有两个基因(GLK1和GLK2)失去了活性。

其中影响最大的是GLK2,这个基因会影响西红柿果实中叶绿素的数量和类囊体基粒的形成。因此果实吸收太阳能生成的糖分会减少,这样的西红柿尝起来自然也就没那么甜了。

除了红,大也会影响甜味。

2017年,中美科学家共同在《Science(科学)》上发表了一篇论文。

这项研究收集了398个西红柿品种,包括市面上常见的商业化品种、野生的品种,以及一直沿用传统种植方式保留下来的西红柿品种(类似于菜市场老板所说的“自家地里种的”)。

研究人员对这些西红柿的味道、成分和基因进行了分析。结果发现,西红柿里决定甜味的糖(主要是葡萄糖和果糖)的浓度,跟西红柿的大小是成反比的。

这其实不难理解,在相同的生长时间里,产生的糖分是差不多的,但西红柿长得越大,糖的浓度自然也就越低了。

西红柿里果糖葡萄糖比重和果实大小的关系。图片来源:参考文献

商业化选育会选择大的西红柿,又大又红的西红柿卖相确实不错,但吃起来,确实不咋地。

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西红柿,它不香了

除了大而红,在半个多世纪里一代又一代的选育过程中,现在的西红柿变得越来越硬,越来越便于运输和存放,但西红柿却变得越来越不香了。

还是在前面提到的《Science(科学)》论文上,科学家分析发现:现代商业品种的西红柿里,有13种风味物质都比“自家产的”西红柿显著减少。

另外,2010年的一篇文章研究也发现,西红柿里的风味物质丧失不仅会影响它们的气味,让它们不那么好闻了,还会让它们吃起来也不那么好吃了。

所以西红柿不甜了,也不香了,当然就没有“小时候的味道”了。

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“小时候的味道”

还能回来吗

好消息是,科学家已经搞清楚了是哪些基因在控制香味、甜味。而且商家在选育过程中,除了好看好运输,也开始注重好吃。

比如,一种控制西红柿风味的基因TomLoxC,这种基因在商业选育的西红柿中几乎消失了。但科学家们通过将商业品种、“农民自家种的”西红柿以及野生醋栗番茄杂交,又把这一基因重新引入到了商业品种中,增加它们的风味。

近10年间,带有这一基因的商业选育西红柿比例从几乎没有,一路提升到了5%-6%。

另外,也有专门选育的好吃的西红柿新品种,不过目前这些品种产量不如普通西红柿那么大,在运输储存上可能也有一些劣势,所以价格会比普通西红柿高出不少。

相信在遗传学家、育种专家和商家的共同努力下,我们还是有希望吃到好吃不贵的“儿时味道”的。

(来源:科普中国微信公号)

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