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纯生、原浆、扎啤、精酿,搞懂啤酒分类,喝啤酒不交智商税

2021-06-25  今日头条  川酿酒师
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在所有的酒当中,啤酒不仅是流传至今最古老的酒,同时也是最亲民的酒。花上两三百块大洋,无论白酒、洋酒还是葡萄酒,基本就只能喝到入门级的。但是这个价位的啤酒,那绝对是顶级的。

啤酒当中也分二锅头级别的,也有茅台级别的。随着国内啤酒的消费多元化,我们能喝到的啤酒再也不只局限于三五块一瓶的大绿棒子。无论电商平台,还是大小商超,还是精酿啤酒馆,啤酒的种类琳琅满目,并且还在不断地推陈出新。如果每天喝一种啤酒的话,没有个一年半载是喝不全的。

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国内很多消费者就没把啤酒当成酒,要么喝完白酒漱漱口,要么宵夜喝几瓶解解渴。一方面是因为啤酒本就是舶来品,在中国文化氛围不浓。另一方面是之前产品种类单一,除了品牌不同,全国啤酒口味基本都差不多。

而实际上啤酒的种类和酿造工艺,跟中国白酒相比有过之而无不及。如果说世界上酿造工艺最复杂的蒸馏酒是白酒,那么啤酒一定是酿造工艺最复杂的发酵酒。

今天咱们就分两部分,用你听得懂的话,聊一聊跟我们有关系的关于啤酒的历史、文化和分类。

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★★★啤酒的起源和历史★★★

根据考古学家所说的,啤酒有9000多年的历史,当然这话听一听就行,鬼才知道真的还是假的。可是有壁画、出土文物等实实在在证据的,目前可以确定啤酒最早是出现在公元前3000年左右的埃及、中东地区。由此可见,中东地区不仅是葡萄酒的发源地,同时也是啤酒的发源地。

最初啤酒的原料只有麦芽,就是将发芽的大麦做成面包,再将面包捣碎放在敞口的容器内,跟空气中的天然酵母菌产生反应生成酒精。要知道那可是几千年前啊,各种杂菌、污染,加上面包渣子,可想而知当时的啤酒得有多难喝。

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想过没有,当时类似于呕吐物的啤酒,为什么有人喝,并且能够流传至今呢?

其实核心就是酒精对人精神的刺激,才让人类喜欢上了酒,而不是它的味道。现在不也是如此么,有谁是因为酒好喝才喜欢喝酒的呢?

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公元6世纪,欧洲的东罗马帝国时代,也就是中国南北朝时期,啤酒传入德国。至此开始,啤酒酿造史翻开了崭新的一页,德国也就成为了现代啤酒的起源地。那时欧洲的啤酒,主要是在教堂、修道院里面酿造的。因为卫生条件提高了,啤酒的品质也算是上了一个台阶。

11世纪的时候,斯拉夫人将啤酒花引入到德国,并进行人工种植。从此,啤酒花正式成为酿造啤酒的必须原料之一。

啤酒花是一种植物的果穗,富含脂类和精油等物质。啤酒花加在啤酒中,可以跟小麦蛋白结合凝固,使酒体更为清澈。同时啤酒花还是天然的防腐剂,对啤酒能起到防腐的作用。除此以外,啤酒花还能够给啤酒提供更丰富、多层次的香味。像啤酒中的各种花、果香,以及苦味,就是啤酒花带来的。

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1516年,巴利伐亚(现属于德国,但当时还没有德国)颁布了历史上关于啤酒的第一部法律:《啤酒纯净法》,规定了啤酒酿造原料只能包含大麦、啤酒花和水,因为当时还没有发现酵母。该法律1987年被欧洲法院废除,但是仍然有少数啤酒企业会严格遵循纯净法所规定的酿造标注。

而后,德国颁布了新的《啤酒纯净法》,规定下层发酵啤酒(拉格工艺)只能使用大麦麦芽、啤酒花、水和酵母。而上层发酵啤酒(艾尔工艺)可以包括大麦麦芽、啤酒花、水、酵母、蔗糖、甜菜糖或其他糖、改性淀粉和衍生自任何上述糖类的着色剂。

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18世纪,随着蒸汽机的出现,啤酒生产过程中的大部分环节,实现了机械化。不仅产量得到了提升,品质也是比较稳定,同时相应的价格就更为亲民。而也正是这个时期,啤酒的酿造技术和工艺相继传播到世界各地。

1900年,中国第一家啤酒厂建成,就是大名鼎鼎的哈尔滨啤酒。仅仅经过120年的发展,中国无论是啤酒的产量、产值还是消费、饮用量,都牢牢地排在世界第一的位置。仅2019年,全国啤酒产量为3765.3万千升,占全世界啤酒产量将近19.71%。

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★★★青出于蓝而胜于蓝的比利时啤酒★★★

说到啤酒,除了德国,还必须要带上比利时。

比利时紧邻德国、法国、瑞士、荷兰,跟英国隔海相望,有点像中国的深圳。地理位置上也被称为“欧洲的十字路口”,虽然比利时的足球和经济都不是欧洲靠前的,但是提到巧克力和啤酒,那可是无人不知无人不晓,尤其是啤酒。

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如果用一个词形容德国啤酒,那就只能是两个字“传统”。德国人的严谨,人尽皆知,大部分德啤里除了水、麦芽、酵母、啤酒花,没有任何辅料。所以德啤,可以说是最纯正的啤酒。

而对于比利时啤酒来讲,可以用“妖艳”两个字来形容。

啤酒最早进入欧洲时,啤酒花还没有普遍应用到啤酒的酿造中,各个国家都是用各种香料丰富啤酒的口感和浓郁度。后来德国颁布了《啤酒纯净法》,规定了酿造啤酒的原料只能是水、麦芽、酵母和啤酒花。而比利时则继续沿用了加入各种香料酿造啤酒。

在比利时啤酒的配料表中,我们不仅可以看到水、麦芽、酵母和啤酒花,还含有大米、糖浆、樱桃,树莓、胡萝卜等各种千奇百怪的辅料成分。并且比利时啤酒还会采用多次发酵、橡木桶发酵以及瓶中二次发酵多种工艺。

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修道院啤酒,是在修道院内,由修道士酿造的啤酒,对原料的选取、酿造工艺的把控异常严格。是啤酒界公认的规格、品质最高的啤酒,也可以说是最纯正的啤酒。而目前世界上仅存的6家修道院啤酒,全部都在比利时。

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也是因为比利时啤酒种类的丰富性、工艺的复杂性,和风味的多样性,在全世界都是十分受欢迎的。如果你是一名女生,或者不喜欢德啤的苦和国产啤酒的水,可以尝试一下比利时啤酒。

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★★★常见的啤酒分类★★★

 

按发酵工艺分类

艾尔工艺也叫上发酵,酵母在发酵罐的顶部发酵,发酵温度高、发酵时间短。所产生的风味物质比较浓郁,蛋白质和酯类等物质丰富,营养成分更高,但保质期比较短。艾尔啤酒还可以称为浑浊型啤酒,占啤酒种类的80%以上。

因为艾尔啤酒发酵时的温度比较高、酵母和香料风味更加突出、因此对水质和气候要求更低,更适合小批量酿造。但艾尔啤酒的缺点在于无法大批量生产,不然快速的发酵速度会导致发酵罐温度急剧升高,对设备要求也比较大,所以成本要更高一些。

各种白啤、浑浊型啤酒、修道院啤酒,以及大部分精酿啤酒都属于艾尔啤酒。

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拉格啤酒也叫下发酵、底部发酵,发酵温度低,发酵时间久,酒体清澈,保质期长。拉格啤酒的种类比较少,只占啤酒种类的15%左右,但是产量比较大,占全球啤酒产量的90%以上。

拉格工艺经过长期的低温发酵,酵母菌将啤酒中的糖分消化得更为彻底。并且在低温发酵过程中释放的代谢产物都沉淀到发酵罐底部,因此拉格啤酒酒体更加纯净,口感清爽可口。

相较于艾尔啤酒,拉格啤酒更适合工业化酿造,发酵罐的容量可以达到50吨甚至更大。再加上比较久的保质期,更利于储存和运输,使得拉格啤酒的生产成本大大低于艾尔,逐渐流行到全球。

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虽说拉格啤酒产量高、成本低,但不代表所有的拉格啤酒都是“工业垃圾啤酒”。像著名的博克啤酒(双料博克、冰馏博克、五月博克、小麦博克)、黑啤、慕尼黑啤酒节专用啤酒、维也纳拉格、德国窖藏啤酒、波罗的海波特等等,都属于拉格啤酒。包括常见的百威、喜力、科罗娜、嘉士伯,以及国内的各种大绿棒子、纯生、干啤等,都属于拉格啤酒。

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自然发酵啤酒,使用的全部是野生酵母,酸度比较高,产量也难以控制。在口感上没有艾尔芳香浓郁,也没有拉格啤酒的清爽,因此在市面上见到的很少,在国内基本很难买得到,只占啤酒产量的5%不到。

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按杀菌程度分类

生啤也叫鲜啤,是没有经过高温杀菌处理的。包括原浆、纯生、扎啤都属于生啤的一种。原浆、扎啤的保质期都比较短,因此为了防止腐败,都是用比较大的、不透光的金属密封进行封装的。

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而纯生虽然没经过高温杀菌,但是纯生是经过特殊的过滤除菌处理的,因此保质期更久。因为纯生的口感更为清爽,容易被消费者误认为是低品质的“垃圾啤酒”,其实是对纯生的一种误会。

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熟啤是经过高温或者巴氏杀菌处理的啤酒,杀灭了啤酒中具有活性的酵母和杂菌,解决了普通生啤保质期短的缺点。市面上所有的大绿棒子,几乎都是熟啤。

按颜色分类

白啤属于艾尔啤酒的一种,颜色并不是白色的,而是对浑浊型淡色啤酒的一种称呼。

黄啤跟白啤同属于淡色啤酒的一种,只不过相较于白啤,黄啤大多数属于拉格啤酒。

红啤的颜色要比黑啤浅,呈棕红色,主要是用烘烤过的麦芽发酵、酿造所产生的颜色。另外也有一部分红啤在酿造过程中添加了红色或者紫色的水果,呈现出棕红或者桃红的颜色。

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黑啤所用的麦芽,烘烤程度比红啤要重,因此颜色要比红啤更深。烘烤过的麦芽所酿造的黑啤,富有咖啡、可可的味道,属于顶级的拉格啤酒。虽然黑啤的营养成分要远高于淡色拉格,但是苦味也要更重一些,很多国内的消费者喝不惯。

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精酿啤酒

“精酿啤酒”的概念起源于美国,并且有独立的精酿协会组织进行监管。精酿啤酒在美国是有严格的条件和标准的,只有达到标准的啤酒才会得到协会颁发的认证,并不是品质高的啤酒就能称之为精酿啤酒。

说白了,类似于有了驾照你就可以说你会开车了,实际上你并不见得敢把汽车开到马路上。而即便你把车开得再熟练,如果没有驾照,也属于无证驾驶,这是违法的。

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而对于国内市场来讲,精酿啤酒并没有严格的界定,大多数属于炒作的概念。国内消费者对于精酿的定义,基本上只要是艾尔啤酒、原浆啤酒,就是说只要是非常浓郁的啤酒,都可以称之为精酿啤酒了。

大致的意思就是:只要你开车的技术好,就叫会开车,有没有驾照是另外一回事。

加强啤酒

除了上述啤酒以外,跟加强型的葡萄酒一样,啤酒也有加强型的。一种是多次发酵的啤酒,还有就是冰馏型的啤酒。

因为麦芽中淀粉的含量,和酵母菌的发酵能力都是恒定的,为了提高啤酒的浓度,会在发酵过的啤酒中再次加入淀粉、糖浆和酵母等辅料进行多次发酵。

经过多次发酵的啤酒,麦汁浓度、酒精度都更高。有啤酒界的茅台之称的罗斯福修道院啤酒,就属于多次发酵的加强型啤酒。普通啤酒的酒精度在2.5~5度,而罗斯福10号的酒精度可以达到11.3度,甚至有的加强型啤酒的酒精度可以达到20度。

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有这么一款啤酒,可以把啤酒的酒精度提高到67.5度,他就是“蛇毒”啤酒。这TM还能叫做啤酒么?按理说酵母菌在酒精度20度的环境中就失去活性了,如果不是蒸馏的话,发酵酒怎么能搞到60多度呢?

这个技术就叫冰馏。理解起来很简单,就是利用水和酒精冰点不同的特点,将啤酒中的水分冻成固体过滤掉,只保留水分以外的酒精和其他风味物质,再加入酒精进行调和,就成了67.5度的啤酒了。

目前酒精度最高的还不是蛇毒,而是苏格兰比瑟龙火,酒精度高达75度,麦汁浓度高到103.87度。

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由于篇幅有限,关于啤酒的那些事儿就只能写这么多。之前写过一篇关于精酿啤酒的文章,阅读量也接近8万,如果对精酿啤酒感兴趣,动动手指直接点括号中蓝色标题,就可以跳转到文章了(没喝过精酿啤酒,就不足以谈啤酒,你知道到底什么是精酿啤酒?)。

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