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和面时,有人加盐,有人加油,口感差别还挺大,学会以后别乱做了

2021-04-01  今日头条  妈咪早早
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中国人爱吃面食,尤其是在北方,面食遍地开花,各式各样的面食,令人眼花缭乱。面食的做法方法有很多人,但是大致可以分为两大类,一种是发酵面食,一种则是不需要发酵的普通面食。

和面时,有人加盐,有人加油,口感差别还挺大,学会以后别乱做了

 

发酵的面食都需要加入酵母粉,是为了面粉能够蓬松,这样做出的面食口感喧软可口。而普通的面食则不需要发酵,简单用水和面即可。但是在我们生活中,有人会发现,和面是有加盐的,也有加油的,这到底是为了什么呢?今天咱们就来聊聊这个。

和面时,有人加盐,有人加油,口感差别还挺大,学会以后别乱做了

 

什么样的面食需要放盐和油

和面放盐和油并不是每一种面食都需要,通常我们在做劲道爽滑的面条时,需要放点盐和油,另外在制作各种饼类时,也需要放点盐和油。那么到底放了盐和油的面,到底有什么不同呢?

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和面放盐的目的

美食界有这样的一句话“盐是筋碱是骨”,意思就是和面放点盐,可以增加面粉的筋性,让面条有更好的口感以及更好的韧性。

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面粉筋性来源于面粉中的谷物蛋白,我们平常说的“高筋面粉”“低筋面粉”,其实就是谷物蛋白的高低,谷物蛋白遇水后会变得像胶质一样的物体,而加入盐之后,可以让面粉的致密性更强,做出的面条有弹性,而且耐煮。所以制作面条之类的美食时,加盐是必不可少的。

和面放油的目的:

无论是做发面的食物,还是不发面的食物,原则上都需要醒面,但是醒面时,就有可能导致面粉中的水分蒸发,面团变得干燥。但是放上油时,效果就会立刻不一样。

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在和面时由于面粉的筋性不同,它的结合力就会不同,筋性越高,结合力就越强,说得通俗点就是比较粘手,粘盆。而此时加入少许油之后,有起到疏水的作用,这样揉面是就不会粘手了。

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如果正常和面不加入油的话,往往面团延展性比较差,一拉就会断,而且拉不长,但是加入油之后,它的延展性会变好,面团弹性韧性好,可以拉很长,就比如我们平时做拉面、薄皮馅儿饼等等,都需要加油。而且这种饼,还需要在醒面时刷油,目的是用油锁住水分,让它变得又软又有延展性。

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另外加入油的面粉,不能形成面筋网络,因而制成的面点比较松散,口感酥脆。很多人烙出的饼口感不酥脆,就是缺少了这一步。

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所以综合上述,我们可以看出来,和面加油和加盐都有不同的作用,可以让面食口感更加美味,但是盐和油的量也不是随意添加,要根据面粉的量来决定,适量即可。

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