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终于知道干炸、软炸、酥炸的区别了,原来这么多讲究,看完涨知识

2020-10-16    
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烹饪手法做到位了,所做的菜营养、色味俱全,让人吃了回味无穷,常见的方式有煎炒烹炸,焖溜熬炖,其中这个“炸”,是最常用到的一种,它主要是将食材投入油锅,高温加热后,让成品达到焦香、酥脆的效果,当然了,炸也分很多种,常见的三种有“干炸”、“软炸”、“酥炸”、清炸“”,外行人统称为“油炸”,三者之间各有不同,从细节就能分辨,烹饪方式不同,也决定了菜品口味不同,接下来就重点分析一下,它们之间的区别,学会油炸小技巧,做对了事半功倍。

终于知道干炸、软炸、酥炸的区别了,原来这么多讲究,看完涨知识

 

干炸、软炸、酥炸、清炸,一般饭店的老厨师,都是秒懂,说起来也就是入门课,无非就是把食材放进锅中炸,重点的区别,是在第一道工序上面,例如打刀花、调面糊、擦水分等,成品要色泽金黄,外面看起来比较饱满,里面软嫩,涵盖了大部分的食材。

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干炸

饭店的炸蘑菇,不叫炸蘑菇,而叫干炸蘑菇,有的人还以为写错了,其实这个“干”字是重点,一般人也不在意,好吃就行了。

干炸:干粉糊

干炸的次数是两次,中火温油炸至变色,大火升温二次复炸,里脊肉,鱼肉等、蘑菇、茄子、山药等,都可以用干炸的方式。

干炸的制作过程,洗净→改刀→拍粉(挂糊)→油炸变色→二次复炸,食材下锅之前,一定要用厨房纸擦干水分,代表菜品:干炸里脊,干炸带鱼、干炸蘑菇。

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干炸主要是针对比较嫩的食材,食材切的形状一般是条状、块状、片状,第一次炸制的时间较短,需要进行二次复炸,可以简单理解为,把食材洗净擦干,直接腌制起来,拍上干粉或者挂糊,直接下油锅炸,这样炸过的东西酥、香、脆,但是不暄软,面糊一般用面粉与玉米淀粉搭配,凉了也不会硬。

软炸

软炸是必须挂糊的一种烹饪方式,代表菜品:软炸馒头片、软炸豆腐、软炸虾仁、软炸银鱼,软炸一般选择比较容易成熟的原料,改刀→腌制→挂全糊→油炸→复炸→出锅,油温不能太高,五成热即可,颜色略微的浅黄,才能外松内软。

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软炸:蛋清糊

如果对口感追求过高,软炸也能炸两次,先炸制变色,然后二次复炸,一般不超过15秒钟,软炸的成品,第一口的感觉是脆,接着是软糯的口感,软炸的特点是软嫩味儿鲜。

清炸

清炸的方式比较好理解,直接炸的叫清炸,不挂糊、不拍粉,码味厚直接入油炸熟,代表菜品:油炸花生米、炸薯条等。

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清炸:不挂糊

酥炸

将食材先煮软或蒸熟,然后挂上用淀粉和鸡蛋作成的糊,再油炸的方法,特点为芳香脆嫩,代表菜品:香酥鸭,香酥鸡,酥炸排骨、酥炸鸡翅。

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酥炸:全蛋糊

酥炸是不需要复炸的,直接下锅炸至金黄,除了蛋糊以外,有时也放面包糠,就是为了增加酥脆的口感,酥炸讲究的是香酥可口,先提前制熟,可以缩短油炸的时间,使菜品成熟加快。


当然了,在现实生活中,干炸、酥炸还有清炸,实际上不好区分,很多厨师只能按照自己的手法来,如果是考试题库,那以上几点,就是标准答案,具体操作过程,还需要灵活运用。

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