川菜是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

 

成都是川菜集大成地，因而被联合国教科文组织授予了“世界美食之都”的荣誉称号。众所周知，川菜品种丰富，口味多样，之所以那么好吃，有极大一部分原因是很多传统菜品的烹饪技巧。川菜源自百年前，经过历代传承和不断的改良才成就了今时今日的地位。下面我们就摆一摆成都久负盛名的传世名菜和小吃。

 

1. 陈麻婆豆腐

 

外地游客如果来成都参观杜甫草堂一定不能错过街对面驰名中外的川菜名肴--陈麻婆豆腐。或许大多人都不知道这道始创于100多年前的制作技艺还是成都为数不多的省级非物质文化遗产代表性项目。

 

陈麻婆豆腐制作技艺由清同治元年（1862年）成都北门外陈兴盛饭铺的陈氏首创，其烹饪的豆腐因独特的风味在远近出了名，逐渐成了这家小饭馆的当家菜品，所以人们叫她“陈麻婆”，而该道招牌菜自然就被称为了“陈麻婆豆腐”。

 

陈麻婆豆腐主料是嫩豆腐，辅料有牛肉、青蒜苗和鲜肉汤。选石膏豆腐切块，加盐掺入开水浸泡10分钟去涩味，牛肉去筋剁成细粒，炒锅内菜油烧至六成热时放入牛肉末煵酥，加盐、豆豉（研细）、辣椒粉、郫县豆瓣（剁细）再炒数下，再掺鲜汤，加入豆腐，用中火烧几分钟，再加入青蒜节、酱油等烧片刻，勾浓芡收汁，汁浓油亮时盛碗内，撒上花椒粉即成。其特色在于麻辣鲜香、口感细嫩、整形不烂、色泽红亮，且价廉物美，深受食客欢迎。

 

2. 夫妻肺片

 

“千年修得共枕眠”，说的是夫妻相处的偶然和不易，这“夫妻”二字加在凉拌肺片上则为其增添了一抹耐人寻味的人文色彩，从而让这道佳肴走进了人们的心里。

 

说起夫妻肺片的历史，要追溯到清末民初，郭朝华、张田政夫妇选择了提篮沿街售卖凉拌肺片的行当。1933年，郭氏夫妇在成都半边桥街，即今天的人民公园后门右侧一个单间店铺设店售卖，正式取名“夫妻废片”。上世纪50年代公私合营，店名改为“夫妻肺片”之后就隶属于四川省成都市饮食公司了。

 

这项传统制作技艺是一种烹制牛肉及牛内脏的传统技艺。其选料严格，制作精细。先将精选的牛肉、牛舌、牛心、牛头皮和金钱肚用八角、山奈、草果、花椒、干辣椒、老姜、大葱等20多种香料分开煮卤，卤好晾凉后切成宽而长的薄片备用。

 

刀工和调味是关键。成形的肺片薄如蝉翼，大如牛掌。原汤配原汁和精心调制的红油是这道菜的精髓所在。通常用的是二荆条和大红袍辣椒以及30多种香料炼制红油。其后，在香辣可口、味觉层次丰富的凉拌肺片里加上新鲜芹菜，佐以油酥花生米，即可装盘成型。成品颜色红亮、软和入味、麻辣鲜香、细嫩化渣。

 

3. 邹鲢鱼

 

位于三洞桥的邹鲢鱼是成都地区传统美食的代表作之一，是“成都名小吃”“中华老字号”，它通过味觉和感官的享受向人们传递了老成都的人情风味，是成都饮食文化的重要组成部分，其菜还被收入《中国名菜集锦（四川）》一书。

 

邹鲢鱼传统制作技艺以烹制大蒜鲢鱼闻名，其三大原料为郫县豆瓣、温江独蒜、犀浦鲢鱼。热锅温油放郫县豆瓣、姜蒜粒及大蒜，煵香至呈红色。掺高汤烧至出香；将宰杀洗净的仔鲢鱼下锅小火烧熟，加入川盐、白糖、料酒、醪糟等辅料；再将烧熟的鲢鱼依序盛入盘中。锅内红汤勾芡至透红透亮，再加麸醋，将鱼汁淋入盘中鲢鱼上即成。

 

邹鲢鱼传统制作技艺创始人邹瑞麟年少时曾在犀浦一家鲢鱼馆子里做厨工，期间得到了名师指点，学得一手高超的烹饪技艺。之后，邹瑞麟在成都外西“抚琴台”（现更名永陵）附近的三洞桥边开了一个茅屋野店，名为“三江茶园”，开始烹制鲢鱼出售。由于他制作的鲶鱼鲜美可口，不日便誉满蓉城。食客们亲切的称他为“邹鲢鱼”。后来店面装修得颇为雅致，临江而立，顾客中一位雅士便借用杜甫诗句中“每日江头带醉归”之意，摘“带江”二字赠与邹瑞麟，“三江茶园”遂改名为“带江草堂”，一段佳话就此流传。

 

4. 耗子洞张鸭子

 

耗子洞张鸭子，又一道成都人热爱的美食。到底有多爱？从一道美食发展为若干家餐饮连锁店的盛况可见一斑。

 

这项源自耗子洞腌卤传统制作技艺的美食又名“四制樟茶鸭”，属熏鸭的一种。选用四川本地麻鸭，特别是秋季上市的肥嫩公鸭，经清洗、腌制、灭菌后放入熏炉，用谷草、茶叶、樟树叶等熏香上色；熏制好后，用特制卤水卤制成熟。再用麦牙糖涂抹鸭子全身，入油锅炸至金黄色，使之皮酥肉嫩、香气四溢。

 

说起耗子洞张鸭子，其得名非常接地气。其创始人张国樑的父亲从清代起便开始从事川式卤菜的制作，张国樑从1928年起随父亲在成都提督东街和署袜街交界处摆摊卖烧鸭子等卤制品，因其摊位外面是茶馆，里面是酒店、旅馆，巷子深、进口小，形如鼠洞，故被顾客戏称为“耗子洞张鸭子”。

 

后来，张国樑汲取川人卤菜之精髓，始创了耗子洞张鸭子传统制作技艺，赢得了食客的口碑。20世纪50年代后，成都制作鸭菜的名师廖荣青、卢绍清、李桂荣等先后到此掌厨，该店技术力量更加雄厚，逐渐发展为初具规模的现代化加工厂和分店企业，拥有一大批技师，从此走上了规模经营的道路。

 

1992年，成都人民政府授予该店“成都名小吃”称号。1995年，该店被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号。2006年，被中华人民共和国商务部授予“中华老字号”称号。

 

5.盘飧市腌卤

 

川剧场旁兴基业，华兴街头味飘香，百年老店，风光依然。藏于陋巷的盘飧市腌卤没有因为所处位置的偏窄而被人们遗忘，而是在华兴街一呆就近百年。

 

盘飧市始建于1925年，是成都著名的腌卤食品餐馆。其腌卤制品做法是一种将经过加工处理后的大块或整形原材料放入卤水锅中加热煮熟入味的烹制方法。盘飧市卤货为红卤，所用卤料有八角、山奈、草果、桂皮、丁香、花椒等。烹制过程包括原料清洗、去腥、卤制等。成菜具有色泽美观，香味浓郁，糥软适口的特点。卤肉夹锅魁为其特色产品。

 

其创始人牟茂林、杨汉江、冷远举借鉴了广东风味卤食方法，做起了卤鸡翅、鸡爪、鸭翅、鸭足、鹅掌及鸡、鸭、鹅的胗、肝等小货卤制品。因食物味美价廉，加之店堂紧邻悦来茶园，常常宾客满堂。其招牌卤肉夹锅魁被授予“成都名小吃”“中华老字号”称号，并在许多美食活动中获奖；此外；2002年“盘飧市卤宴”在全国第12届厨师节上评为“中华名宴”。这项兼具了川味和广味两种卤菜技艺，丰富了中国烹饪技艺，可以说是中华饮食文化中极具代表性的传统制作技艺。

 

6. 钟水饺

 

作为成都家喻户晓的老字号小吃，钟水饺闻名蓉城百余年来，在拥有众多美食小吃的天府之都占据着不可替代的地位。

 

钟水饺开业于清光绪十八年（1893年），创始人名不详，仅知后来该店由一名小商贩钟燮森主厨并经营，因其选料精、调味妙而受顾客喜爱，于是人们将之称为“钟水饺”。上世纪20年代钟水饺即闻名成都，后被成都市人民政府授予“成都名小吃”的称号。

 

钟水饺与北方水饺的最大的区别在于皮薄、饺子形也薄，相较之下更加注重调味。钟水饺有红油水饺和清汤水饺两种，红油水饺主要调料又分两种：一为复制甜红酱油，二为红油，两种调料叠加入口麻辣浓稠，味美回甘；清汤水饺，以鲜为美，淡而不薄，入口细嫩化渣。两种口感一浓一淡、一干一汤，风格完全不同，但都是成都水饺之佳品，广受食客喜爱。

 

7.龙抄手

 

“龙抄手”是成都响当当的小吃招牌，也是成都中华老字号中在全国网点最多的一家老字号，2006年荣登首届“中华老字号品牌价值百强榜”，这是一种在川人中享有盛名的传统抄手制作技艺。

 

抄手，又称馄饨、包面、云吞等，是指以面皮左右交叉包入肉馅，煮熟后加原汤、红油或其它佐料调配食用的小吃，是民间流传的最古老的面食之一。龙抄手是四川最有代表性的面点小吃之一，其传统制作技艺讲究形如菱角、汤清馅细、皮薄馅饱，采用纯猪肉加水制成水打馅，再据四川饮食特点配以清汤、红油、海味、炖鸡、酸辣等佐料，入口爽滑，细嫩鲜香。

 

说起川人吃抄手的历史，可追溯至汉代。最早抄手本是一种祭祀食品，至宋代以后才演变为一种大众食品。“龙抄手”于1941年开店于成都悦来场，六十年代迁入春熙南段，1960年后，扩大经营范围，被成都市政府命名为“成都名小吃”。如今的“龙抄手”店，已经发展成为大型综合性小吃餐厅，并已开设多家分店，其传统制作技艺的传承人在传统技艺的基础上，不断完善工艺流程和技术标准，在满足现代消费需求的同时，使传统技艺得以继承和弘扬，名声更盛以往。

 

8. 阳氏田鸭肠火锅

 

成都大街小巷随处可见各式各样的火锅店，足见人们对这项美食的喜爱。关于火锅的起源却是纵说纷纭，但火锅制作技艺被列入非物质文化遗产代表性项目的只有阳氏田鸭肠火锅技艺，足以说明其优秀。

 

阳氏田鸭肠火锅技艺是以彭州九尺镇出产的鲜鸭肠为主打菜品的传统火锅制作技艺，开创了以鸭肠进入火锅菜谱的先河。其主要原料为郫县豆瓣、干辣椒、汉源花椒、中药、各类香料、菜籽油、姜、葱、蒜、冰糖、醪糟、料酒、鸡精等。工艺流程包括底料制作、吊汤制作、鸭肠制作等步骤。成品五味调和、醇厚香溢，辣而不燥、久煮不黏。其特制鸭肠香脆可口，风味独特。

 

这项独特火锅技艺起源于清末民初，彭县隆丰场人欧阳斐然在成都餐馆当学徒，专门拜师学习了火锅技艺。其后人在传承中经过不断学习和改进创立了阳氏火锅，后来一度退出了餐饮舞台，直到1988年，阳氏第四代传承人欧阳永强在彭州恢复了阳氏火锅店。因特色菜品取材于九尺板鸭的新鲜鸭肠，1999年改名为“阳氏田鸭肠火锅”，从此风靡一时，并先后被中国烹饪协会、四川省人民政府等国家部门和专业机构授予“中华名火锅”“四川名牌”“成都市著名商标”“成都好味道十大特色火锅”和“成都餐饮品牌100强、火锅单店20强 ”等称号。

 

阳氏田鸭肠火锅技艺是成都火锅普遍性与典型性的结合，该项技艺的演变过程体现出川人在各个时期的文化价值、饮食探索与创新精神，为研究成都平原社会风俗和饮食文化提供了重要参考。

 

9. 简阳羊肉汤

 

夏吃火锅，冬喝汤，这可能是成都人专属的饮食习惯了。冬至过后,全国各地气候都进入一个最寒冷的阶段,也是寒气最重的时候,我国民间有“冷在三九,热在三伏”的说法，三九之时补益人体阳气最合适,那么喝碗羊肉汤特别适宜。

 

简阳羊肉汤历史悠久，是传统烹调技艺的典型代表。据《简州志》记载，早在汉代简阳（古称牛鞞）就已是“户户具鸡豕，十里闻羊香”。简阳羊肉汤真正出名始于清代，彼时成都、仁寿、双流、简城许多有钱人常慕名前往品尝。

 

而其制作技艺也是以简阳独有的大耳羊为原料，分为五大菜类（凉、蒸、烤、烧、汤）尤以汤类为甚，制作流程很有讲究，大体可分为三个步骤：一是将漂洗晾干、二是爆炒调味、三是烹煮熬味。简阳羊肉汤的最大特点就是汤靓酽味香醇，鲜香皆俱，入口不腻。此汤有滋阴润肺、补气养血、暖肾补肝的作用，可强化血液循环功能，提高细胞活性，使脸上增添好气色。

 

传统川菜功深味长，百年传承四季飘香。以上传统菜品制作技艺传承了悠久的民间技艺与食俗，承载了厚重的历史文化，在中国菜肴中独树一帜，为丰富世界饮食文化宝库，弘扬中国传统民间饮食文化做出了积极贡献，可以说是成都人当之无愧的骄傲。

 

中秋国庆假期将至，祝大家双节快乐，常有美食相伴左右。

 

文：远蜀

编审：赵霞

图：部分来源于网络