<返回更多

中国人有多喜欢吃咸菜?

2020-09-08    
加入收藏

真的没有什么比咸菜更能让人瞬间开胃的了。

中国人有多喜欢吃咸菜?

 

是不是你们家的饭桌上也总有一盘咸菜?甭管摆的是什么珍馐美味,家长总会把又丑又不值钱的咸菜端到餐桌上,但也就是藏在角落里的一小盘咸菜,成了印象中最为深刻的家乡味道。

中国人有多喜欢吃咸菜?

咸菜之味,不足与外人道也,总有一款适合你

在物资贫乏而储存条件欠缺的年代,为了随时能吃上一口菜,摄取足够的纤维素和维生素等营养物质,人们可谓是绞尽脑汁,把新鲜的蔬菜们折腾来折腾去,就是为了让它们的可食用期从短短几天延长到几个月甚至几年,为单调寡淡的饭桌上,增添一丝滋味。奇妙的是,在这个过程中,蔬菜不仅变得耐储存了,风味也变得大有不同。

没了咸菜,人生还有什么滋味啊!

 

-01- 就“酱”吧!

咸菜主要用盐腌制、调味,在此基础上不同地的咸菜还会添加不同的调料、香料进行进一步加工。因为咸菜制法极广泛,各地的咸菜也发展出了独特的品名。

根据地域,关于咸菜的做法,大致分为南北两派。北方人简单直接,豪放粗犷,咸菜亦然。北京人的早餐,豆腐脑儿里有咸菜碎,豆汁儿油条边儿上,也定会有一小盘咸菜丝儿,这些不同形态的小咸菜都是由一种颇具京味儿的“水疙瘩”做成的。把疙瘩切成细细的长条,浇上老醋,拌上香油,咸中有酸,别提多下饭了。

中国人有多喜欢吃咸菜?

北京人早餐桌上“下饭”的一把好手

南方的咸菜是正儿八经腌制出的精致小菜。扬州可是酱菜的“小迷妹”,咸菜的制作过程也和扬州的性子一样温婉。像乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、甜酱瓜、香心菜、什锦菜……。这些酱菜从名字到味道都多了几分柔情。

中国人有多喜欢吃咸菜?

扬州特产“三和四美”酱菜

酱菜千千万,甚至不是蔬菜的也可以酱,北京闻名的六必居的酱花生、酱核桃、酱杏仁…。正如汪曾祺所说,简直是无不可酱。

 

-02-泡菜才是咸菜之光吧

中国人爱咸菜爱得严肃又讲究。

中国人有多喜欢吃咸菜?

在四川,几乎每户人家都一口“祖传”的泡菜坛

器皿要用封闭性好的,料不能马虎,用水也至少要矿泉水或凉白开,自来水是不配和咸菜共处一坛的。一坛子吸收了时间和精华的泡菜,让人吃过就难以忘记。

以大名鼎鼎的四川泡菜为例,四川泡菜讲究就地取材,因时制宜。本地人常以应季蔬菜、瓜果作为原料,物尽其用。夏天的莲花白、莴笋、仔姜,冬天的红萝卜和青菜杆,填满了四川的四季。再放入糖、盐、酒、花椒、辣椒…等这些基础的材料,才幻化了泡菜坛子里的乾坤。四川的泡菜可是“川菜之骨”。老坛泡菜制作完成后,配合着其他川料,以丰富川菜的味道,满足食客们的“饕餮之欲”常见的如酸菜鱼、肉末豇豆、酸萝卜老鸭汤等一系列以咸酸风味为主的川菜,都依赖泡菜的调味增香。

中国人有多喜欢吃咸菜?

万物皆可“泡”


中国人有多喜欢吃咸菜?

老坛酸菜鱼

东北的酸菜和川蜀的泡菜在当地人看来有着基本相同的地位。二者选材不同,风味和口感自然也不尽相同。酸菜更多时候是和肉类炖在一起。酸菜汆白肉一定是东北人年夜饭桌上的“硬菜” 把煮好的五花肉切成薄薄的片,再和酸菜烩到一起,吃起来肥而不腻,开胃酸爽,简直是漫长冬夜里的小欢喜。

中国人有多喜欢吃咸菜?

酸菜汆白肉,让人神魂颠倒

-03-咸菜腌的好,白饭吃到饱

舀一勺热粥,上面放上点腌菜,光想想那味道,我就已经感受到口水在疯狂分泌了!作为经济适用菜”的雪里蕻就不得不提了,保定人嘴里的春不老,上海人喊的雪里红,其实就是浙江的雪里蕻。浓盐腌制出的雪里蕻咸极了,干吃可不行。雪里蕻最好和新鲜的毛豆、蚕豆、春笋、茭白、口蘑等春菜,下锅清炒,在热力的作用下激发出食材的鲜香,便感觉日子瞬间活泼起来。

中国人有多喜欢吃咸菜?

雪里蕻制成的馅料


中国人有多喜欢吃咸菜?

雪里蕻清炒,口感脆嫩,好吃又下饭

在东南沿海地区,潮汕三宝之一的潮汕咸菜也一定要有姓名。白糜配杂咸也能让你感受到“满汉全席”的气势。一碗白粥,竟然可以配上整整一桌的杂咸。盘子小,类别多,不管是蔬菜,还是河鲜,都可以作为杂咸的原料,粗略数一下就有一百多种…。

中国人有多喜欢吃咸菜?

100种的潮汕杂咸,这阵势,老饕蔡澜看到这一幕也忍不住震惊

漂泊在外的人都有一颗想家的胃。一碗清粥配上妈妈从家乡寄来的小菜,才是当下最温暖的滋味。

 

- END -

文丨王小懒

编辑 | 张瑜

 

参考资料

汪曾祺《咸菜和文化

二毛《民国吃家》

本文图片来源于“IC photo”或“图虫创意”,任何网站、报刊、电视台、公司、组织、个人未经IC photo或图虫创意许可,不得部分或全部使用。

声明:本站部分内容来自互联网,如有版权侵犯或其他问题请与我们联系,我们将立即删除或处理。
▍最近更新
更多资讯 >>>