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在甘肃吃羊肉

2020-08-18    
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沈寅

从兰州机场出来,我搭了一辆出租车往市区赶,想快些找个餐厅吃饭。确实是饿了,如今疫情下航班不提供热食,根本吃不饱。当然,急着找餐厅也是因为是馋。兰州美食多:牛肉面、手抓羊肉、酿皮子、甜醅子等等,一共也呆不了几天,少吃一顿都是损失。

从机场到兰州,有60多公里,出租车飞驰了将近一小时,土山终于峰回路转,露出了城市真容:一片荒山包围,中间是一片现代化城市,数排高楼错落其间,高耸入云,又带着点科幻电影的意味。

在甘肃吃羊肉

横跨黄河的兰州中山铁桥 视觉中国 图

在甘肃吃羊肉

甜醅子 视觉中国 图

从地理上看,兰州坐落于两山夹一河的狭长地带中。“两山”是皋兰山与白塔山,“一河”是黄河,这样的地势通常是“风水宝地”。兰州始建于公元前86年,驻城时就挖出了金子,故得名“金城”。也有说“金城”取自“金城汤池”,比喻城池坚固,难于攻破。

前一个说法显示城市之富饶,后一个说法显示其战略意义。无论是风水宝地还是坚固城池,都是吸引人定居于此的重要原因,越来越多的人选择扎根于此并发展于此,城市也变得越来越富饶,好吃的自然也越来越多,兰州就这么成为了西北重要的美食之城。

到了隋文帝开皇三年,改金城郡为兰州,因城南有皋兰山而得名。这名字非常雅致,仿佛在人眼前铺展开一幅画面:无边的荒漠中一片兰草幽幽的绿洲。水草丰美,羊肉能不好吃吗?我决定先从手抓羊肉开始我的美食之程。

如果去网上搜,兰州最好吃的手抓羊肉多数会指向阿西娅。若干年前我在北京吃过,那美妙的滋味和口感,我至今还记得,和上海经常吃到的崇明羊肉或苏州藏书羊肉完全是两个概念,没有膻味,肥嫩鲜美。我记得当时我吃完就主动买了店卡又充了钱,把阿西娅当作了“食堂”,而代价是一个月后我回上海,胖了10斤。

在甘肃吃羊肉

葱爆羊羔肉 沈寅 图

兰州是阿西娅的总部,有数家门店,每一家都面积又大又气派,整个店面就像个展现兰州美味的大市集,各种美味分成不同的食档,一个个厨师现场烹调。

其中最豪华的一家店大沙坪总店就是一个异域风情的宫殿,其意义已变成了一个包含餐饮的观光景点,成批观光客来参观兰州美食是如何烹饪制作的,接着用餐品尝,走之前还在能在店里采购各种土特产。

我没直冲阿西娅吃手抓羊肉,原因在于,阿西娅已是经资本改造后的兰州菜,它面对的是游客,或是本地年轻人消费群体,去那儿吃饭多是为了观光、打卡或聚餐,食物变得更像商品,缺失了淳朴天然的风味。而我,更希望尝一尝情真意切的滋味。

在甘肃吃羊肉

小西湖的手抓羊肉羊排部位 沈寅 图

我去了“小西湖”,位于兰州火车西站附近的一个回民聚集区。“小西湖”的名字或许来自于兰州西湖公园,原系明肃王府园林,1880年,当时总督杨昌俊由浙江调任甘肃,重建园林时,不忘乡土之意,改名为“小西湖”,后一度成为兰州古八景之一。

如今园林已不复存在,在上世纪80年代被改成公园。而“小西湖”又位于临夏通往兰州的公路终点,就成了东乡族在兰州主要的聚居区。

东乡羊肉自古出名,早在南北朝前后曾是帝王的贡品,被称为枹罕赤髓羊肉。枹罕就是临夏,山大沟深,气候多干旱而少雨,牧草含水量就少,肥壮,所以羊也膘肥肉嫩。东乡族人迁居于此,东乡羊肉也遍地开花,以至于我竟不知该上哪家吃。

在甘肃吃羊肉

瓜洲的东乡手抓羊肉

这个时候,手机美食软件是帮不上忙的,上头几乎每一家店都不超过4分,餐后点评寥寥,有些点根本连信息也没有。也对,这些店的客人都是熟客,熟客知根知底,吃完了为什么要上网评论?若是偶尔误入一两个不明究竟的观光客,吃完觉得不对胃口,给个差评,评分自然不会高。

我从西津东路往东走,边走边找。路特别宽,汽车飞驰,两边是各种餐厅,有火锅,有烤肉,就是没见着手抓羊肉。再往前是一个高架立交桥,底下是公交枢纽,一辆辆巨大的公交汽车摇摇摆摆的驶进了终点站。

我从桥下钻过去到马路另一边,正纳闷,翻着手机看地图,忽见边上有一条隐秘的胡同,往里探去,数家餐厅,清一色都叫某某手抓羊肉。餐厅之外还有些物产店,售卖茶叶、干货和应季水果,店门口放着张小桌子,围着一群人正在吃饭,边上一个妇女包着头巾站着一手抱着孩子一手拿着甜瓜吃着,那情境让我想起了刘小东油画中的人,自我放松着,呈现出一种慵懒和闲适,一派生活气息。就是了!我对自己说:找到地方了。

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烤羊排

但烦恼也来了,哪家更好一些呢?每家店看上去都差不多,各有三五个客人在店里,看不出哪家更受欢迎,索性随便进一家吃了再说。进去之后,就陷入尴尬,对我而言,我进入了一个陌生地方,不知道规矩,不知道该如何入座点菜用餐,而对于店家而言,突然来了一个奇怪外来客,也不知道该怎么招呼。我看看店内数个服务员,有男有女,也不知该向谁招呼,只能两两对望,面面相觑,都不知道该怎么开口。

好不容易坐下了,一个女服务员一手拿着热水瓶,一手拿着篮子走过来了,站在桌边上,也不说话,就对着我看。我有点纳闷,瞧她篮子里,是红枣,冰糖和茶叶,原来是“三泡台”,看她的意思是让我自己往盖碗里加,可是,该加多少呢?我忽然往盖碗中抓了些,泡上水,那两颗红枣迅速浮上水面,我喝了一口,挺甜。

羊肉我也不知道该怎么点,说是论斤卖,那就先称一斤吧。要什么部位?我想了想,腿肉吧。但不知道一斤肉究竟是多少量,如果按上海吃饭的固定思维,手抓羊肉该算是道冷盘,冷盘只是佐酒的小菜呀,又没多少量。所以接着还要点热菜蔬菜和主食,我就又点了个土豆牛肉、油麦菜和羊肉面片。

结果菜端上来之后我就傻了眼,面片居然那么大一碗,要在上海,这个大小的碗是用来盛汤的。

我看看其他桌的客人,每桌似乎都是一个人,点一斤羊肉,配一碗面片,慢悠悠吃两口羊肉,剥开一囊蒜丢进嘴里,吃着吃着忽又停下,看着一个方向,若有所思,接着端起茶喝一口,安定且从容。

民以食为天,吃饭比天大,此时此刻,食客们如此专注地沉浸在自己的世界里,天地间仿佛只剩吃饭这一件重要的事,压根不是城市餐厅中食客来去匆匆,一边吃饭一边翻着手机的景象。店家也不着急,也不打扰,只是提着热水壶走过时往盖碗里添水,如此安定自若。

我尝了下羊肉,确实不一样。手抓羊肉虽是白水煮,吃在嘴里却不柴,而是细嫩。若是只用“没有膻味”来形容,就太贬低了眼前这盘羊肉。

在甘肃吃羊肉

刚出锅的手抓羊肉 沈寅 图

手抓羊肉是先用盐腌过再煮,微咸带出了羊肉的鲜美。汉字中的“鲜”和“美”在造字时就和羊羔有关。作为“吃货”大国,中国很早就领悟了羊羔的美味,曾侯乙墓出土的鼎中就有一只羔羊,而隋唐时,已驯养出非常好的羊肉品种。

羊肉中还透着股恰到好处的花椒香,这和以前吃过手抓羊肉也不一样。但花椒味并不突兀,上海盐腌肉类时也放花椒,没想到在他乡兰州遇到了这种熟悉的味道,便觉得眼前的羊肉分外亲切了起来。

后来我翻找资料,发现东乡羊肉虽是水煮,却有讲究,先把羊肉囫囵下锅,用猛火猛煮,水沸腾后尽量把浮沫打尽,之后放花椒、胡椒、姜片、草果、蒜苗等佐料,转慢火炖。

我看店员从后厨把一整盆刚出锅的羊肉端出来时,盆上方还冒着热气,喷香四溢,充盈空气中,瞬间每位客人都抬起头循着香味寻找。我顿时坐不住了,连忙过去瞧,只见一整缸羊腿羊排沾着花椒粒横七竖八的躺在盆里,非常诱人。

我瞬间忘记之前已点了许多菜,又要了一斤羊排。果然,羊排不负所望,比羊腿更佳,丰腴肥嫩,那口感似乎不是在用牙齿咀嚼,而是用唇舌反复和羊肉轻抚触动和撩拨。

在甘肃吃羊肉

靖远羊羔肉

这场和东乡羊肉相会,让我的甘肃行有了一个好的起点。我之后从兰州去敦煌,一路上几乎每到一个地方,都会寻摸着回民聚集地,吃一顿羊肉。

一开始照旧吃手抓羊肉,在武威吃,在瓜洲吃,到了敦煌,我又开始吃靖远羊羔肉。靖远羊羔肉用的是甘肃靖远县的滩羊,选母乳育肥30至45日龄左右滩羊奶羔,用爆炒、蒸、煮、烤、炖等十种方法变着方法做,简直是羊肉的盛宴

在甘肃吃羊肉

羊汤 沈寅 图

不过,我吃了烤羊排、爆炒羊肉、胡羊焖饼后发现,最好喝的是羊汤。

一大碗汤端上桌,满是葱花和蒜叶,碧绿青葱的漂在汤表面。用勺子舀了发现,料并不多,只有丁点儿羊肉碎屑和萝卜片。汤看着既不浓,也不稠,喝着却鲜美,看来煮炖羊肉时,精华都渗入了汤内。盛入小碗中,将白色的馍掰成小块泡进汤里,不多时,原本粗硬的饼就变得蓬松柔软,吸满了鲜美的汤汁。配汤的还有一种烤花卷,制作花卷时拌入少许孜然,在炭火上烤制微微金黄,撕成小块泡入羊汤中也相当好吃。敦煌酷暑炎炎,我被太阳晒了一天,原本昏昏沉沉,一碗热羊汤喝下去,浑身发汗,舒爽非常。

都说羊肉滋补,马王堆出土的汉帛书《五十二病方》就记载着各种羊肉奇方,比如若被毒蛇咬了,喝羊汤能解,若是患了蛊病,就吃蒸羊肉,再用羊汤沐浴。但对我而言,羊汤沐浴还是免了,每天喝上一碗羊汤,就很好。

责任编辑:徐颖

校对:丁晓

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