胜读6本书！一篇入门苏格兰威士忌

爱喝苏格兰威士忌的人大多热爱生活，不安于现状，每天勇于探索和迎接新的挑战。每瓶苏格兰威士忌都蕴藏着悠久的历史、古老的传统和对细节的执着。

品饮苏格兰威士忌，不仅仅是单纯地喝酒，更是在享受完美的手工艺作品、在享受生活的愉悦。

成为一名有经验的苏格兰威士忌品饮者需要下些功夫，了解其历史传统和制作过程，也需要锻炼味蕾等感官。秉承这一理念，涉足苏格兰威士忌世界，是体验悠久品味的一大步。

 

最初，威士忌被发现时，因主要用于医疗用途，而被称为“生命之水”（aqua vitae）。

1494年，“生命之水”第一次在文献记载中出现，当时一本名为《苏格兰财务》（Scottish Exchequer Rolls）的书卷中，记载称“传国王的命令，告知修士John Cor，以八驳麦芽为原料，蒸馏生命之水”。

这里提到的“八驳麦芽”如果放到现在，则可以生产数百瓶威士忌。

 

威士忌在历史上曾被用来参与多种疾病的辅助治疗，许多病人在“治疗”时都因感到温暖且镇定，认为威士忌是“包治百病”的良方。

甚至有记载称，苏格兰国王詹姆斯四世（King James IV）在1506年访问苏格兰的邓迪市（Dundee）时，从当地理发师那里购买过威士忌。不过在那时，国王这样做并不令人意外。

1505年，爱丁堡的外科医生兼理发师公会（Guild of Surgeon Barbers）被授予了制造生命之水的垄断权，这说明威士忌确实获得过医学上的认证。

 

当然，皇室和神职人员并不是唯一能够享用威士忌的人。

16世纪末，蒸馏技术被广泛应用于农业生产中，并体现出了其独特的优势。

大麦和燕麦是苏格兰的主要农作物，但是由于当地气候寒冷潮湿，谷物不易长期储存。因此将农作物蒸馏成威士忌，是发挥和延续农作物价值的重要方式之一。

罗曼湖酒厂介绍其历史时说：

“在苏格兰这种恶劣的土壤和气候条件中，农民们辛苦地种植出农作物。为了获得最大收益，人们将余下的农作物制成了麦芽啤酒。麦芽啤酒的贮存时间比干粮要长久一些，不过啤酒也有保质期。农民们很快发现，将农作物或啤酒变成烈酒是更好的解决方案。”

因此，在接下来的几个世纪中，苏格兰威士忌的蒸馏量持续增长，并且在税制改革、繁琐的政府法规以及猖獗的走私中幸存下来，成为了18世纪重要的商业组成部分。

1831年，科菲蒸馏器的诞生改善了威士忌的顺滑度和易饮性。

另外，由于在1880年，受葡萄根瘤蚜虫泛滥成灾的影响，法国葡萄酒和干邑白兰地的产量在当时急剧下降，间接促进了苏格兰威士忌产业在全球范围内的发展。

 

历经几代世事变迁，威士忌行业发生过很多变化，如新技术、新做法和新产物。但也有很多精髓保留下来，蒸馏师们依旧是以大麦和水为原料，生产出风味独特的威士忌。

 

苏格兰威士忌的生产过程并不复杂，主要涉及发麦、糖化、发酵、蒸馏和熟成这5个步骤。

（1）发麦

 

将大麦制成麦芽的过程，与制作啤酒的初期阶段非常相似。

将大麦浸泡在水中，然后捞出沥去多余水分，再在地板上进行发麦，也就是让大麦自然发芽。

发麦时间通常为6-7天，这个过程中麦芽会释放淀粉酶，这些酶可以将淀粉转化为麦芽糖。发芽到一定程度时，需要让大麦停止发芽，否则麦芽会消耗掉太多大麦中淀粉。

在过去，人们一般是使用“窑炉”（kiln）燃烧泥煤或煤炭，并使用燃烧所生产的烟雾来烟熏麦芽，以此来对麦芽进行烘干。

如果“窑炉”中燃烧的是泥煤，而泥煤烟雾中一些特有的风味物质，会使得麦芽带有“泥煤烟熏”风味，而使用这种麦芽生产的威士忌，最终也会带有“泥煤烟熏”风味。

（2）糖化

 

将干燥的麦芽磨碎，变成像是麦片一样细碎的粗面粉，称为“碎麦芽”。然后将碎麦芽与热水混合，泵入糖化槽中。

水和磨碎的麦芽在糖化槽中充分混合，麦芽中的糖类融入液体，这种含糖的液体名为“麦芽汁”。

（3）发酵

 

将麦芽汁抽出并泵入大型木制或金属发酵槽内，并加入酵母，麦芽汁与酵母混合后进行发酵。根据不同的环境和生产要求，发酵时间可能会有所不同，但通常需要两天左右。

威士忌专业网站scotlandwhisky.com称：“活酵母以糖为食物，产生酒精、二氧化碳和少量其他的化合物，这些成分有助于产生威士忌独特的风味。”

这个过程中所得液体通常酒精度为5-8％ ABV，被称为“酒汁”。

（4）蒸馏

 

酒汁一般会进行两次蒸馏（壶式蒸馏器一般用于蒸馏单一麦芽威士忌，科菲蒸馏器一般用于蒸馏谷物威士忌）。

第一次蒸馏使用的蒸馏器称为初馏器，煮沸酒汁后，将蒸馏器顶部产生的蒸气收集起来，送入冷凝器中，这样可以将一部分的水和其它不需要的物质，从酒精中分离出来。

所得的液体被称为“低度酒”（Low Wine），酒精含量约为20％ ABV。

接下来，“低度酒”会流入第二个蒸馏器（也称为“精馏器”），这个过程比较缓慢，需要非常密切地监测其蒸馏情况。

蒸馏师会舍弃“精馏器”馏出物中被称为“酒头”的最前面的部分，和称为“酒尾”的最后一部分，因为它们的酒精度数过高或杂质过多。

蒸馏的中心部分（也称为“酒心”）被保留下来，这就是威士忌新酒。这种新酒是无色的，之后在橡木桶中熟成后才会变色。

（5）熟成

 

将新酒装入橡木桶或其他酒桶中进行熟成。

在整个熟成过程中，威士忌的口感会变得更加顺滑，风味更加明显，并汲取、保留熟成酒桶所带来的颜色。

传统中，酒厂常使用雪莉桶进行熟成，但如今波本桶也很常见。一些酒厂和酒商也尝试使用其他酒桶，包括波特桶、啤酒桶、干邑白兰地桶和葡萄酒桶。

每种酒桶都能为威士忌增添独特的风味。

所谓的“苏格兰威士忌”，必须在苏格兰进行熟成，并且酒龄不低于三年。尽管每种威士忌会在不同的酒龄达到熟成（适于饮用的时间节点），但现在大多数威士忌装瓶时的酒龄大多在8-20年之间。

许多人认为，苏格兰威士忌的熟成时间越长，口感就会变得越顺滑，风味越饱满，又因为高酒龄的威士忌比较稀有，因此它们的价格也更高。

例如，一瓶高原骑士25年单一麦芽威士忌的售价就能高达239美元。

 

 

在葡萄酒界，一听到纳帕谷、勃艮第或里奥哈（Rioja）之类的名字，人们就能辨识出该款葡萄酒的产地，并且猜出其品种和风味。而苏格兰威士忌也是如此，有着独特的地域特色。

因为大家接触到越来越多的单一麦芽威士忌，对它们的产区也更加熟悉，也就更容易理解产区和威士忌风味之间的关系。

比如，大家能知道为什么泰斯卡单一麦芽威士忌带有明显的咸味，为什么像格兰菲迪这种斯佩塞威士忌有着淡淡的甜味，为什么像云顶这种坎贝尔镇威士忌与海岸北部的半岛威士忌不同，为什么艾雷岛的威士忌闻起来像着火的地毯一样。

（1）低地：

该地区的威士忌通常更加柔和、醇厚和细腻。运营中的酒厂中比较知名的酒厂包括：格兰昆奇、磐火和欧肯特轩。

 

（2）高地：

面积最大的苏格兰威士忌产区，包括许多著名的酒厂，例如：大摩、格兰杰、欧本、泰斯卡和达尔维尼（Dalwhinnie）。

 

（3）艾雷岛：

以盛产重泥煤烟熏风味的苏格兰威士忌而闻名，目前拥有9家正常运转的酒厂，每家酒厂都有其独特之处，其中比较知名的酒厂包括：雅伯、波摩和拉弗格等。

 

（4）斯佩塞：

该产区内有一条名为斯佩河的河流，是目前苏格兰所有威士忌产区中，正常运转的酒厂数量最多的产区，其中比较知名的酒厂包括：格兰菲迪、亚伯乐、格兰威特和麦卡伦。

 

（5）坎贝尔镇：

最小的苏格兰威士忌产区，历史上曾经拥有数家酒厂，但现在仅存3家酒厂：格兰盖尔、格兰帝和云顶。

 

 

品饮苏格兰威士忌应该令人愉悦，而不是令人生畏，正确的品饮“姿势”应该是“开心就好”。

每个人对于如何品饮苏格兰威士忌都有自己的见解，不过这里还是给大家提供以下一些有关正确享受威士忌的方法，以供参考。

（1）酒杯的挑选

尽管使用普通标准的玻璃杯没有问题，但许多苏格兰威士忌专家都建议使用大肚收口玻璃杯。

因为这样，威士忌在杯中晃动时就不易溢出，更重要的是，威士忌的香气能够集中在玻璃杯的颈部。

 

（2）加水

一些新手可能会嘲笑加水饮用威士忌的人。

然而事实上，许多苏格兰本地人在饮用苏格兰威士忌时，都会倒入少许水，用以降低酒体的“灼伤”感，从而品尝出掩藏的种种风味。

 

（3）加冰

许多人都喜欢加冰，但大家通常认为这种方法不太好，因为这样会降低威士忌的温度，而掩盖或减弱其风味和香气。

如果坚持要加点冰，也没问题。不过尝尝不加冰的威士忌，也许也能收获惊喜。

 

如果你首次尝试苏格兰威士忌之后，并没有对它一见钟情，也不要担心。因为这是口感体验必经的一段历程。

以我个人经验来看，随后的品鉴将会越发令人愉快。

正如苏格兰文学与历史评论家David Daiches所言：

“品饮苏格兰威士忌不只是放纵自己、享受时光，更是对文明的敬意，是对文化传承性的致敬，是人类决心利用自然资源来重获新生的充分体现，也是人类充分享受与生俱来的感官体验的宣言。”

那么，你最喜欢哪款威士忌呢？你还想了解哪些威士忌知识呢？欢迎大家在评论区留言讨论！