四十八款香料的解析与认知

1、姜黄:

根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。

 

 

 

2、白扣:

别名:多骨、壳蔻、白蔻。

功效:化湿、行气、温中、止呕。

用法:白豆蔻的果实，用于烹调和卤菜可去腥增香，多用于烧菜，卤菜。

挑选:真品白豆蔻:外观略呈圆球形，具不显著的钝三棱，直径约1.2~1.7厘米，外皮黄白色，光滑，具隆起的纵纹25 ~ 32条，一端有小突起，一端有果柄痕，两端的棱沟中常有黄色毛茸;果皮轻脆，易纵向裂开内含种子2~ 30粒，集结成团，习称"蔻球”。蔻球分为3瓣，有白色隔膜，每瓣种子7~ 10粒，习称"白蔻仁"或"蔻米”，为不规则的多面体，直径3~4毫米，表面暗棕色或灰棕色，有微细的波纹，一端有圆形小凹点，蔻米质坚硬，断面白色，有油性:闻之气味芳香，口尝味辛凉，略似樟脑的味道。

 

 

 

3、白芷:

别名:芳香

功效:祛风湿、活血排脓、生肌止痛

用法:白芷有抗菌作用，入肴调味可去除腥味、脱臭除异、增进食欲，是酱卤制品中常用的香料，一般都是与它药合用配制复合香辛料;主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴，也是龙虾调料必用之品。山东菏泽地区熬羊汤习惯有强烈的白芷味。

挑选:以体重、粉性足、香气浓者为佳;选整块的，切片的不好，白芷容易被虫蛀，可以放冰箱保存。

 

 

 

4、黄芪:

表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。

 

 

 

5、草豆蔻:

别名:又称草豆蔻、偶子、漏蔻、草蔻、草蔻仁、 功效:消化不良、健脾暖胃

特征:草豆蔻为姜科植物草豆蔻的成熟的种子团，味道辛、香、微甘，属香草类草本植物，味食香料。

用法:作为肉制品加工中祛腥、解异、矫味、增香、添味的辅

助香料，多与花椒、八角、肉桂、豆蔻等它药合用，调配复合

香辛料和卤料，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

挑选:挑选以个大一点的、饱满、质实、气味浓、无虫蛀者为佳。

 

 

 

6、草果:

别名:也称草果子。

功效:燥湿除寒、行气止痛、消食化积

特征: -种姜科植物草果的果实，味道辛辣、香气浓郁，尝之味怪微苦，不好受;属香草类草本植物，味食香料。

用法:作为调味香料，用于肉制品的加工能去腥、除腻、解膻，且可增香添味、促进食欲，多与它药合用配制复合香辛料，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛、羊肉同烧或同卤，其风味尤佳，既清香可口，又驱避膻臭;也是烧卤鸡的主料;烹制鱼肉时，有草果其味更佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。草果还是配制五香粉，咖哩粉等的香料，还是食品、香料、制药工业的原料。

挑选:品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳，草果

要选晒货，炕货要差一点，炕货色深。

 

 

 

7、沉香:

调味香料，增加辛香。

 

 

 

8、陈皮:

别称:橘子皮

功效:理气健脾、燥湿化痰。。

用法:在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法得动物性菜肴，起到除异味、增香、提鲜、解腻得功效，制作卤菜、卤汁时常用。单用或与它药合用均宜，合用时可与其它药料味道相互调和，可形成独具一格的风味。也用于调制复合酱料。

挑选:要选金黄色，皮薄无霉点的。均以片大、色鲜、油润、质软、香气浓、味甜苦辛者为佳。

 

 

 

9、花椒:

别名:大椒、秦椒

功效:增加食欲，抗菌，散寒。

特征:花椒是花椒树的果实，立秋前后成熟，果实呈红色或淡红色，香味浓郁，并有辛辣、麻味，属木本植物，味食香料。

用法:花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首。是肉制品产生特征风味必不可少的香料;味道辛麻持久、芳香浓郁，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲，除腥去异，增香和味。在酱卤菜行业香料配方中，花椒是-味不可或少的增香、增味剂，荤素皆宜，单用或与它药合用均可，无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用;也可榨油，出油率在25%以上。川椒:川椒是四川产的花椒，能去腥增香，使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不烧黑为原则)，然后研成细末，在川菜中使用较广较多。

挑选:花椒主要的香、麻、辣，是在花椒的外皮上;花椒籽是没有什么明显香和麻的。所以朋友们在选购花椒时，花椒籽太多的可不好。花椒种类多，价位相差较大，朋友们在选购花椒主要尝其麻，闻其味，观其色;花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一~把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。

 

 

 

10、丹皮:

有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。

 

 

 

11、当归:

很足的药香味，入口先有甜味，然后是麻，卤料中常会用到。

 

 

 

12、党参:

味苦，去腥。

 

 

 

13、丁香:

别名:又名鸡舌香。

功效:温中降逆、行气止痛、温肾壮阳

用法:烹调中常用的是干品，单用或与它药合用均可，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。

一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~ 15克之间。

注:丁香与乙基麦芽酚合用会起反作用，生出苦味;另外丁香还对硝酸盐的效果有消退作用。

挑选:丁香比较好选，一般选公丁香就行了，买母丁香的很少，卖的人也少。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳;选大一点的，花蕾齐全，用指甲刻划时有油浸出来就好了。

 

 

 

14、甘草:

别名:国老、甜草、甜根子

特征:表面红棕色，味甜而特殊。

功效:清热解毒，祛痰止咳、防治肿瘤

用法:主要起调和各种香料的作用，使各种香料的味道能很好的融合在一起。并能增加菜品的回味。

 

 

 

15、广木香:

味道辛、苦，增加香味。

 

 

 

16、桂丁：强烈芳香，味辛甘。

 

 

 

17、桂皮:

别名:又名肉桂。

功效:温中祛寒、通利血脉

挑选:桂皮一般使用选普通桂皮就行了，只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多。最好的桂皮(官桂)一般药店有卖，太贵。还有一种桂皮是去皮的，很厚，气味大，卖相好，价格还比较贵，实际这种桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。

最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细，这个味道更不好，大家最好不要用。桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、

属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。以枝条嫩细均匀、色红棕、香气浓者为佳。

用法:作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，是最早被人类食用的香料之一。桂皮香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增;还有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用，适用于腥臊味原料的调味。

一般都是与它药合用，很少单用，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料;也是五香粉的主要成

分，也是十三香、咖喱粉等复合香辛料的主料;还是肉制品加工中的主要香料，是产生特殊风味和香气的来源。在麻辣火锅和卤菜中运用也很普遍，用量5~ 10克为宜。注:桂皮含有可以致癌的黄曲霉素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。

 

 

 

18、胡椒:

别名:披垒。

功效:温中散寒、助消化、止痛。

特征:辛辣类香料，有黑白两种，味道浓辛辣、香气特异;属藤本植物，味食香料。用法:胡椒入肴调味可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃，一切动物原料皆可用之，汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广，是家庭必备的调味品。注:胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

挑选:优(白胡椒) :白胡椒，顾名思义颜色发"白”，但千万不要认为白胡椒就是纯白色，当然也不是越白越好，好的白胡椒颜色呈黄灰色或者浅黄色，浅黄色的胡椒质量更好，口感较粉。闻一下，好的白胡椒有强烈的辛辣味道。 劣(白胡椒) :劣质的白胡椒颜色呈深黄或者土黄色，大小不均匀，有杂质，粉尘较多。闻一下，有难闻的气味，辛辣味也较淡。

优(黑胡椒) ;好的黑胡椒颜色黑褐色，大小均匀，如果是碎，也不能有的大有的小。好的黑胡椒颗粒比较饱满，有亮度，闻一闻，香味比较强烈，有一些松木的香味，少量尝一下，口味比较辛辣，没有发霉的味道。 劣(黑胡椒) :劣质的黑胡椒大小不均，颗粒较小，没有浓烈的香味。另外不建议买特别黑的，要注意防止碰到染色的，可以用手捻一下，染色的会掉落黑色。

 

 

 

19、积壳:

味辛甘，酸，去腥，增香。

 

 

 

20、决明子:

味苦、甘、咸，使卤菜入味。

 

 

 

21、罗汉果:

味甜，去腥，增加菜的色相。

 

 

 

22、五加皮:

味辛，去腥。

 

 

 

23、柠檬干:

去腥，提味，增加菜香

 

 

 

24、排草:

增香，常用于卤料中。

 

 

 

25、千里香:

味微辛，苦而麻辣。

 

 

 

26、青花椒:

增加菜的麻味和香味。

 

 

 

27、肉蔻:

别名:又叫香果、玉果、肉果肉豆蔻。

功效:温中涩肠、行气消食

属性: 肉豆蔻味辛、 微苦，性温，有小毒，归脾、胃、大肠、肾经，芳辣香燥，可散可涩。

用法:作调味料，是香料中的调味佳品，肉制品加工必用香料，可矫臭抑腥、赋味加香、增进食欲。此物不可多用，常与它药合之调配复合香辛料，用于卤煮禽畜菜肴。豆蔻瓣粉末还可用于制作甜品，如布丁和巧克力)等

挑选:有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳，要防虫蛀。

 

 

 

28、山奈:

别名:有的地方也叫沙姜、三奈、山辣。

功效:散寒、祛湿、温脾胃。

特征:为根状茎属香草类草本植物，本食香料。味辛辣，但是有别于姜味，气芳香似樟脑。鲜品生吃熟食均可。

属性:性温、味辛，香。

用法:

辛辣类香料，山奈入肴调味可增香添辛，除腥解异，增进食欲，干品单用或与它药合用均佳。国内多用其调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料，主要用于肉制品加工，特别是酱卤动物性原料的调香，主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。在粵菜中使用较多，常加工成粉末用之，如用于制作盐煽鸡，用量多在5~ 10克之间。

挑选:一般要挑选干一点的，这几年三奈价格上涨的快，三奈也越来越湿，不过三奈湿还不容易坏。

 

 

 

29、香菜籽:

增加菜香，去腥去膻。

 

 

 

30、香果:

香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于北方香肠。

 

 

 

31、香茅草:

味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱汁。

 

 

 

32、香叶:

别名:又称香叶、桂叶等。

功效:温中行气、止痛散寒、除冷健胃。

特征:即桂树之叶，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

用法:用于肉制品时以脱臭矫味为主，可增香去异味，促进食欲，香叶还有较强的防腐作用。

挑选:国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，以体无霉癍，香气浓郁味上品，作用可增香去异味，促进食欲。一般要选用颜色青-点的，发黄的不好。

 

 

 

33、八角:

别名:又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。

功效:温中散寒、理气止疼、健胃止呕、抗菌。特征:颜色紫褐，似八角星状，有甜味和强烈的似山楂花的芳香气味，属木本植物。

 

 

 

34、小茴香:

别名:又名小茴香、草茴香、香子、谷茴香、小香。

功效:提升食欲、健脾理气

用法:用法与八角基本相同，北方人多爱用小茴香，南方人多爱用八角，单用或与它香药合用均可。作为香料入肴调味可增

香添味，除异压邪，增进食欲、帮助消化;单用或与它香药合用均可，也是调配复合香辛料的主料之一。

主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等;炖牛、羊肉时加入则味道更美;也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。

挑选:茴香子买小茴香要买绿色的，它不耐存储，久了香味就会散失，颜色会变黄。

 

 

 

35、紫苏:

味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于牛羊肉。

 

 

 

36、辛夷:

芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。

 

 

 

37、阳春砂:

增香的作用，是做卤菜的佳品，价格算是昂贵。

 

 

 

38、罗勒:

芳香植物，味似茴香，香气四溢。

 

 

 

39、莳萝:

味道辛辣，有特异香气，可提升麻辣火锅的香辣味。

 

 

 

40、薄荷:

芳香调料，味辛，增加香味。

 

 

 

41、辣椒:

增加辣味，去腥。

 

 

 

42、红曲米:

是糯米用红曲霉发酵制成，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳。

 

 

 

43、南姜

具辛辣气味。台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外，还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常

用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。

 

 

 

44、孜然

辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等。

 

 

 

45、胡芦巴.

烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。

 

 

 

46黄栀子：味苦，性寒，归心肺胃三焦经，有泻火除烦，清利湿热，凉血解毒的功效！作用：在卤水中起到上色的作用。

 

 

 

47　荜拨：别名：毕勃、荜茇、荜菝、荜拨胡椒科，胡椒属。攀援藤本，长达数米；枝有粗纵棱和沟槽，幼时被极细的粉状短柔毛，毛很快脱落。茎细如箸，叶似蕺叶，子似桑椹，八月采，果穗可入药。产于云南东南至西南部，广西、广东和福建有栽培。以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。

荜拨是一种中药，也是一种烧烤肉食用香料，多年生藤本植物，叶卵状心形，雌雄异株，浆果卵形，中医用果穗入药。主治：冷气呕 吐 ，心腹满痛 ，肠呜泄泻 ，头痛牙痛 ，鼻渊。功用：温中暖胃 ，消食止痛。

在烹调香料中的作用有如肉桂、茴香、胡椒。可能在兰州的一些地方小吃中经常用到。荜拨在川味火锅的运用：其味道呈现出辛辣味,可以提高肉制品的品感,同时增加肉制品的辣味。

 

 

 

48: 红豆蔻：红豆蔻普遍来说在卤水中应用不大广泛。但是说到良姜，大家就算没用过，至少也是很熟悉的。而为红蔻其实就是良姜的果实,所以红蔻的带着姜科植物的辛味。将红蔻与良姜一起使用，是一个比较抖机灵的搭配。和良姜结合之后，红蔻和良姜都能达到不错的增香效果。

而要让红蔻为麻辣口感增香的话，就要让他们和荜菝、花椒、辣椒这样常用的麻辣模块结合。总体来说，红蔻属于辅料，一般不推荐大量使用。

而如果要在选择- -味香料定香的话，可以选择甘草，再加入少量的当归，就比较独特了。总之，红蔻是做川辣、麻香口味香料配方中的神助攻,没有它，这些配方就变得平淡无奇了，而有了它们，就能让原本平凡的配方有了点石成金的力量

 

 

 

四款卤水配方： 一：现捞卤水（以二十斤卤水的量)

现捞卤菜香料包：八角20克，山奈8克，甘草6克，白寇10克，草果3克，肉扣10克，陈皮5克，肉桂20克，良姜20克，白芷10克，荜拨3克，香菜籽15克，白胡椒15克，小茴香20克，香叶15克，千姜15克，栀子6克，丁香3克，桂枝6克，党参5克，姜黄3克，千年健8克。 二：五香卤水《以五十斤卤永的量)

五香卤菜香料包：八角50克，草果20克，当归7克，香果20克，桂皮35克，陈皮10克，丁香6克，白胡椒，15克，山奈20克，白扣15克，小茴香40克，老蔻5克，良姜15克，香砂仁30克，香叶12克，甘草12克。三：酱香卤水（以五十斤卤水的量) 酱香卤菜香料包：桂皮25克，白芷25克，良姜25克，香叶10克，毕波15克，木香10克，丁香5克，甘草25克，槟榔片15克，砂仁65克，山奈15克，黑胡椒20克，五加皮10克，香菜籽10克，肉蔻10克，八角100克白扣45克，陈皮25克。 四：红油辣卤卤水(以四十斤卤水的量) 红油辣卤香料包：桂皮50克，白芷50克，白扣30克，香叶38克，毕波30克，木香30克，丁香10克，甘草10克，红豆蔻30克，砂仁40克，山奈40克，罗汉果4个，香茅草12克，当归30克，草果去籽40克，黄栀子30克，肉蔻40克，八角50克，小茴香60克。干辣椒3000克，花椒1000克（注意以上香料需用适量的热水和白酒浸泡半个小时在使用，主要是去除香料的药腥味哦！）