酸为什么是“五味”之首？解构中国人的酸食DNA
原作者丨要云
摘编丨董牧孜
“东北咸，西北酸，西南辣，东南甜”
中国人对饮食的口味，常以“五味”概括，酸甜苦辣咸。不但以此概括饮食口味，还扩而广之，用于对生活境遇或心境的形容。生活艰难，谓之苦，引申出苦难、辛苦、吃苦、悲苦，等等。心情愉悦，谓之甜，同样引申出一连串美好词汇，甜蜜、甘甜、香甜。齐心协力，共度维艰，是同甘共苦，生活由艰难转而安逸，则是苦尽甘来。辣味亦然，泼辣、老辣、心狠手辣乃至毒辣，仅看字面，就让人感到背上一丝丝发冷。以咸喻情喻景的相对少一些，主要是咸味太中性，但也不是没有，比如一个人说话寡而无味，便是“不咸不淡”，在方言中，还有更形象的例子，粤语喻人下流，谓之“咸湿”，进而引申至骚扰女性者为“咸猪手”。
有意思的是，尽管各地方言不同，但在言及五味的时候，大多以“酸”为首，这是一个很值得探讨的的文化现象。喻情喻景最多最形象的，恰恰还是“酸”。假斯文叫穷酸，出手小气叫寒酸，语言刻薄叫尖酸，无法排解之苦闷叫酸楚，还有酸涩、酸腐、酸文假醋，等等，最精彩且常用的，形容嫉妒之心，称为“酸溜溜”。如果把五味全部用上，说一个人心情复杂时，就是“打翻五味瓶，酸甜苦辣，不知是何滋味”，酸是要排在头一位的。可见酸味在中国人生活中的份量。
酸在中餐调味中，是一个极其特殊的角色，可与各种味道复合，酸甜、酸辣、咸酸，均可成美味。中国地域广大，不同人群饮食习惯各有其俗，对味的追求自然各有特点。但是无论何方人士，对酸这个口味，都是能接受的，虽然喜爱程度不一。以酸喻情喻景渗透在各地方言之中，就是最好的证例。
《酸食志》，要云 著，低音·北京联合出版公司，2020年4月
我在《辣味江湖》一书中曾说过,“中国人的饮馔，历来讲求五味调和。但是中国太大，地理复杂，气候各异，物产不同，民族众多。八方之人，对五味各有偏好。民族之间的差异不必说了，即便是汉族地区，南方北方，东边西边，离差之大，亦非一般二字可以形容。即便大致做一归纳，也大不易。”我大致的划分，是“东北咸，西北酸，西南辣，东南甜”。
这只是一个大而化之的划分，实际上，如果将五味应用细致观察，酸甜苦辣咸，是融汇于四方食谱的。比如酸，无分地域，各地方各民族都接受且喜爱，即便最不酸的东南地方，醋仍然是重要调味，中国四大名醋中，东南占其二。中国人大都以山西为醋乡，晋人饮食口味取向偏于酸。但是真正把酸作为日常最重要口味的，却是西南的贵州，而且贵州的酸，酸的透彻，酸的深入人心，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，地位何等之高。
可是要概括中国各地人群对酸味的应用和调和，却是一件大不易的事情。原因是与咸辣甜不同。咸与盐对应，甜与糖蜜对应，辣与辣椒胡椒葱姜蒜对应，而人们对酸的体会，其源却大异之。北方有酸醋、酸菜、酸饭、浆水、酸汤子以及草原民族须臾不可离的酸奶。南方的酸，更是丰富多彩，菜酸之丰富就不必说了，果酸的种类就令人应接不暇，闽粤的梅子酸、贵州的毛辣酸、海南的柠檬酸、广西的菠萝酸、云南的酸角酸，都是酸中精粹。更不用说还有琳琅满目的荤酸，肉酸鱼酸虾酸蚁酸，以此烹调出的酸味菜肴，都可称珍食奇味，没有长期品食品味的经历，很难说得圆全。
酸为什么是“五味”之首？
中国人的五味，“酸甜苦辣咸”，“酸”置于五味之首。这个排序很有意思。有人以为，这是因为酸是人类烹饪最古老的调味。人类的第一味调味品，就是来自大自然的天然酸。古老到什么程度呢？大约可以追溯到人类开始用火的时候。肉类和植物块茎烤熟了，要增添点味道，大自然中天然的酸味，比如梅子，混合一点，那味道一定大不一样。在尚无盐的时候，以酸调味，太自然不过。
在中国，从有文字记载开始，就有了对调味品的介绍，最早的，就是咸与酸。《尚书》收集了《商书》三篇，下篇就有“若作和羹，乐惟盐梅”之句。《尚书》虽然是孔子编订，却是上古流传下来典籍的集汇，上溯尧舜，下及商周。说明至少在那个年代，盐梅已经是中国人日常饮食最主要的调味品。古人常常把这两味绑在一起，后人以此形容二者之间的亲密，成语“盐梅之寄”“盐梅舟楫”，都是从这里引申出来的。
望梅止渴。
梅子酸尚是天然形成的果酸，时入周代，人工发酵制作的酸味调料出现了。这就是“醯”与“酢”。“醯”与“酢”都是酱汁，但是据考古家考证，当时的酱汁，都是肉酱，以肉制酱，制作的过程中会分解出大量有机酸，包含氨基酸、乳酸、醋酸。因为味道是酸的，写作醯，亦写作酢。东汉许慎的《说文解字》说，“醯，酸也”。但是后世这两个字都被另一个字替代，就是我们熟悉的——“醋”。不过，醯酢与醋还是不同的，虽然都是酸味调料，但是实质已经起了变化，因为制醋的原料，已经不是肉类，变成谷物。这个变化，大致在汉代才完成。这时候，不但有了非常完整的文字记载，而且有了高水准的科技著作。最著名的，是北魏贾思勰的《齐民要术》。
《齐民要术》是一部伟大的科技著作，不但涉及农业的方方面面，包括农艺、园艺、蚕桑、畜牧、林业等，而且引申至酿造、烹饪等农产品的后加工领域，对酒、醋、酱、糖稀等的制作过程做了详细的解析和记录。此时，中国人已经熟练掌握了发酵技术。特别是对曲的运用已经达到很高的水平。书中记载的制曲酿醋方法，已经非常精到。
既然是谷物酿制，醋和酒就有了不可分离的关系。最初的醋，别名“苦酒”。何以是“苦酒”？我猜想，大约最初做坏了的酒，发酸，饮之难喝，丢了可惜，用以调味，竟然与酢相类。之后便按照这样的方法发酵谷物，用以做酢。所以，贾思勰说，“酢者，今醋也”。我的猜想应该是不错的，因为就在《齐民要术》里，贾思勰写过以坏酒回做醋。“回酒酢法：凡酿酒失所味醋者，或初好後动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更著麹末一斗，䴷一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟。皆美香。清澄後一月，接取，别器贮之。”虽是苦酒，但是做醋，却“皆香美”，后来，酿醋法大致如此，“苦酒”一词消失，统统由“醋”替代。
谈到中国之酸，很多人自然首先想起的就是“醋”。首先想起没有错，但把醋与中国之酸等同起来，就大错特错了。中国人吃酸，岂止一个醋能够概括，即便上古，中国之酸也是多种多样的，例如云南德昂族同胞的酸茶。茶，一般都是泡饮的，但德昂族是拿来吃的，新鲜茶叶经过发酵、酸化，直接食用。这个风俗，古已有之。在德昂族同胞生活的临沧，现在还有三千多岁的种植茶，这说明孔子集撰《尚书》之一千年前，那里的人们已经开始种茶，吃茶，而且吃的是酸茶。
实际上，西南各民族吃酸的历史都很悠久，壮侗语族各民族都嗜好酸汤，各种酸味果实，都被用作制酸的食材，梅子、酸木瓜、酸角、柠檬、生芒果，等等。即便在北方，以蔬菜和粮食制作的酸，也远非一个醋，西北、华北地区很普及的浆水、酸菜和酸饭，食用范围不小，真的考究起来，浆水和酸饭应该产生于醋之前。无醋之前，谷物和菜蔬所生出的酸，应是人们最主要的调酸食材。因为梅子是有季节的，而且产量有限，制成的梅子酱、盐梅是很珍贵的。商周宫廷都有醯人主管醯物，这就是证明。而浆水和酸饭，易于制作，也容易普及。可以想见，古代之酸，也是很丰富的。中国人吃酸的历史，源远流长。
不过，相对而言，中国人用以调酸的主要调料，还是醋。各地都有自己的酸味食物，但是就覆盖面广大和嗜好人群广泛而言，无有在醋之上者。
如何绘制中国的酸域地图？
醋酸，是中国人饮食中调酸最普遍、却并非最主要的调味品。人们对酸的取用，一是酸食，食物经人工发酵，自带酸味。如酸菜、酸笋、酸饭、酸奶。另一个才是将食物调酸的食材或调料，如酸木瓜、柠檬汁、野番茄汁，等等，醋只是其中之一。所以，如若寻酸，各种酸食和酸调都要包含在内。绘制酸味地图，图标琳琅满目，绝非只有一个醋。
作为五味中重要的一味，中国人对酸味的追求是相同的。各个地方，各个民族，各个人群，都有自己的酸食和调味之酸。醋酸分布是没有空隙的，酸菜虽各地做法不尽相同，但普及程度，不亚醋酸。除了这两个酸中翘楚，各地特有的酸就有明显的地域特征了。
《舌尖上的中国》海报（局部）。
泡菜满四川，酸汤淹贵州，酸菜酸东北，浆水遍陕甘。西北一些地方流行酸粥酸饭，北方以牧业为主的蒙古、哈萨克等民族，酸奶是重要食物。湘西黔东桂北地区苗族侗族聚居区有食用酸鱼、酸肉、酸鸭的习俗。滇南滇西的是一个多民族地区，历史上，就有以食用酸果和用水果调酸的食俗，野番茄、生芒果、酸角等水果，是重要的食材和调味品。广西云南操壮傣语各民族，钟爱酸笋，而且形成了以酸笋调制的系列菜谱。贵州黔南、黔东南、黔西南三州的酸食和调酸食材更为丰富，也更有独特的地方特色，酸汤、盐酸、菜酸、香酸、虾酸、臭酸、糟辣酸，使这一地区的酸食文化光彩夺目。
即便醋酸，在各地表现也大为不同。例如广西盛行的酸嘢，晋南人热爱的柿子醋，海南特有的糟粕醋，云南阿昌族的玉露。虽然绘制出十分准确的酸域地图很难，但对各地食酸喜酸的程度做一个大略的概括，应该是可以的。
说酸域，我以为应该根据对酸味的喜好和依赖程度，分两个层次：大酸域和酸域核心区。中国食酸最为突出的人群和地区，可以分为南北两部，或者说有两个核心区域。北方的核心区在山陕、宁夏和甘肃东部、内蒙中西部。南方的核心区在贵州、湘西、桂西北、滇南。从地图上看，这是两个连片地区。这两个核心地区向外晕染，就是一个连片的大酸域，这个酸域大地图应该包括三北地区、大西南、湘桂两省、鄂西南、海南，涵盖了中国大部分疆域。
说酸域，只是广而论之，或者说是一个针对嗜酸人群和地方的晕染图，酸域之内酸味重一点，酸域之外酸味轻些，但酸域之外也有酸，有的地方，还酸的可以。如果要补充这个拟测地图，只能用文字做出说明。
原作者丨要云 摘编丨董牧孜
编辑丨董牧孜 校对丨吴兴发
