其实，我们吃的大都是假芥末
喜欢日料的朋友，部分是因为无法抗拒那呛鼻的青芥末（又叫青芥辣）带来的快感。
但你知道吗！
你在国内吃到的青芥末，十有八九都不正宗，和在日本高档寿司店里吃到的完全是两种东西。今天，我们带你走进“真·芥末”的世界，助你从日料小白蜕变成日料老饕。
“真·芥末”真是源于“芥”
黄芥末
记得二三十年前，广州甚至整个华南地区，我们提到“芥末”（或者是“芥辣”）这个名词时，绝大情况下是指一种“淡黄色、有幼细砂质口感、辣辣涩涩”的酱料。
大家普遍对芥末颜色的认识就是绿色
一直到日料店在好些地方开得如火如荼之时，大家才开始将“芥末”代指成那种“绿色牙膏状、呛鼻子辣眼睛”的食物。甚至对于很多小年轻来说，他们可能根本就不认识那种“淡黄色”的芥末。事实上，它们根本不是同一种食物，甚至说，它们是来自不同菜系、调制不同菜肴时用的调料。它们之间的区别，说不上十万八千里，但也真的足够遥远。
在国外，黄芥末最常见的搭配是配热狗
其实顾名思义，“芥末”一词，肯定是与“芥”这种植物有关。溯源求本的话，欧美快餐中常见的调味料“黄芥末酱”，英语名为Mustard的食物，才是芥末的本来面目。黄芥末酱是由十字花科芥菜类蔬菜，包括芸薹属和白芥属中的若干种的种子（即芥末籽，白芥末籽味道最温和，黑芥末籽味道冲而辛辣）研磨成粉，和糖、醋或者柠檬汁调制而成，往往还会加入姜黄增色提味，味道没有那么辛辣，适合搭配薯条、热狗等快餐吃。法餐中常见的第戎芥末醬 ，也是黄芥末酱的一种。
黄芥末配沙巴鱼
在我国，同样由芥菜种子制成、俗称“芥末”或“芥辣”的调料，也出现得很早，具体时间已不可考究，但可以肯定的是在古代已经有将“芥菜籽”“菜薹籽”研磨后混糖等调成辣味调料的做法。当然，近几十年来我们采用的配方，已经大致参考了欧美“黄芥末酱”的做法，风味与之已经非常相似。
此“芥末”非彼“芥末”
青芥末，事实上或多或少是国内商家为了营销偷换概念所致——这是因为市面上无论哪一种“青芥末”，都不是从“芥”里得到的。
它们，只不过是味道上有一样的风味罢了。
市面上见到最多的就是这种“假山葵酱”
就目前市场而言，“青芥末”分两大类，一种是“山葵酱”。至于另外一种，就是“假山葵酱”，俗称“wasabi”（或“青芥末”“青芥辣”）。而我们最常见的，大多是后者。
山葵酱
“山葵酱”的原料是山葵，“假山葵酱”的原料是辣根，两者因同样含有能麻痹味蕾、挥发后刺激鼻窦的异硫氰酸酯类化合物，所以山葵被外国人称为“日本辣根”，而辣根则被日本人称为“西洋山葵”。但尽管这样，二者的命运却截然不同——山葵只出现在高档日料店，现吃现擦；而辣根在工厂研磨后加入食用色素和淀粉，变成牙膏状的青芥末，出现在各种有日料的场合。
事实上，我们熟悉的“wasabi”在日语里，仅指山葵这一种植物（わさび）。这是一种原产于日本的十字花科山萮菜属的宿根植物。在早期汉字刚传入日本时，山葵被音译为汉字的时候便是“和佐比”或者“委佐俾”。而山葵最早是作为草药栽种的，后来才逐渐用于食用，其叶柄和叶片可以做成天妇罗或者酱菜。再后来，它肥厚的地下茎开始被擦磨成酱，用来维持鹿肉、鱼肉的新鲜度。之后，人们才将其单独当成一种高级蘸料使用。
此时，山葵wasabi才真正从一种植物的名称，开始大众化成一种调味品的名称“山葵”wasabi。时至今日，在日本还有国外市场里，わさび即wasabi依然单纯指“山葵酱”，别无他意。
不过，山葵非常少见，即使在日本当地，也是非常金贵的食材。其原因是它们不易养护，对生长条件要求严苛——山葵终年生长在冷凉的深山溪谷中，夏季温度要低于16℃，冬季则需要高于10℃。如果长期处于20℃以上的种植环境中，山葵的根茎会开始慢慢腐烂。
根据种植方式的不同，可以将山葵分为在溪流边栽培的“水山葵”和在田地里种植的“田山葵”。水山葵的种植比较传统，靠水吃水；而田山葵的种植摆脱了水的制约，可以人为控制温度和湿度，在苗圃和温室都可以进行。但品质上，当属水山葵最佳。在日本，水山葵种植面积最大的在静冈县，但收获量最高的却在长野。
天价的真妻山葵
根据叶柄的颜色，主流的山葵栽培品种又分为赤茎和绿茎两大类——前者的叶柄是淡红色，后者则为青绿色。著名的山葵栽培品种“真妻”就属于赤茎高档货，一根售价高达24000日元（折合人民币1440元左右），令人瞠目结舌。
山葵酱的制作颇讲究
制作山葵酱需要挑选新鲜的山葵，这是有门道的——不能贪便宜买肉质茎有划伤的，或是已经大范围变黑变软的，这种品相的属于次品，不仅擦磨出的黑色碎末很难看，而且那种独特的呛鼻气息会大大减少。品质好的山葵，肉质茎应该是匀称肥厚的圆柱状，并且叶柄是新绿色的才对。
山葵酱的风味不仅与山葵的新鲜度有关，还和擦磨方式有关——擦磨得越细腻，味道就越呛鼻。由于化学物质容易挥发，所以新鲜山葵从擦磨到食用的最佳时间只有短短15分钟，超过这个时间，风味就会大打折扣。此外，擦磨山葵的擦板也有学问，最传统也是最好用的，当属鲨鱼皮制成的擦板，鲨鱼皮粗糙的一面被装贴在乒乓球拍一样的擦板上，使用时，用山葵的根茎在上面细细打转，慢慢擦磨，发出沙沙声响，直到起沫成泥，方才大功告成。
鲨鱼皮擦板是山葵的最佳搭档
因此，讲究的寿司店都会现场擦磨山葵细泥，夹在米饭和刺身当中，还会催促食客尽快食用，以免风味丧失。显然，山葵酱也即真正的wasabi，几乎只能现做。
当然，在日本是有管装的山葵酱售卖的。不过根据日本山葵加工协会的标准，如果包装上写的是「本わさび入り」（使用真正山葵），表示这里面含有山葵，但成分占比不超过50%；如果写的是「本わさび使用」（加入真正山葵），则表示里面的山葵含量超过50%，已经属于市面上能买到的风味、品质最好的加工山葵酱了。
辣根做的青芥末更粗暴
那么，我们平时吃到的wasabi，又是什么东西呢？答案是由辣根研磨成的“青芥末”。
辣根，又称马萝卜
辣根这种植物，又被称为马萝卜，是十字花科辣根属的宿根草本，食用部分是白色柱状的肉质根。由于气味和山葵接近，但养护容易、成熟周期短，价格相对山葵要便宜很多，所以一直以来都被当成山葵的替代品。就连发源地日本，市面上的青芥辣，如果没有明确说明用料，大多也是用辣根代替。值得一提的是，美国是现今全球辣根产量最多的国家。
也就是说，你在市场上买到的wasabi，可能根本与图文上的日语无关，它甚至连材料都不是日本出产的。
不过，由辣根制作成的“青芥末”，也并非一无是处。真正完全由辣根制作的青芥末，其实口味一点不输山葵酱，优劣是见仁见智罢了。一般来说，山葵酱的呛鼻感更加柔和，而辣根制成的青芥末更加粗暴，各有千秋。而且，辣根对餐桌的贡献，绝不是作为山葵的替代品那么简单。
辣根沙司
在辣根原产地欧洲，人们把它的吃法演绎得淋漓尽致。德国人用新鲜辣根加以研磨，和酸奶一起制成辣根沙司，辛辣中带着酸甜，搭配烤鸡、香肠和牛排一起吃，去油解腻，别有一番风味。还有犹太人传统节庆“逾越节”中，烤羊羔肉、无酵饼、辣根都是必备的食物。
现今，在国内市场上常见的管装青芥末，或多或少都有一股汽油味；次一点的青芥辣，别提山葵了，连辣根你都休想找到。据了解，这是因为这些青芥末其实是用异硫氰酸烯丙酯、淀粉、香料、色素调和之后就糊弄过去的。所以其味道只能用刺鼻来形容，全无辣根带来的那种醒人鼻息的美妙感觉。
今天话题：山葵和辣根，你更喜欢哪个？
今天作者：冯睿峻
