导读：夫妻肺片离不开这种调味料，提色增香全靠它，教你炼制川味红油
川菜的味道离不开红油的作用，不管是热菜还是凉菜都会大量用到红油，而且部分川菜中红油的占比还比较大，这也是很多人对川菜油大的第一印象。像有名的夫妻肺片、口水鸡都少不了红油这味调料，有了它的作用才会红亮香辣，色泽诱人。
红油的做法各不相同，北方厨师的做法可能就比较简单，辣椒面用热油炸过再浸泡几个小时就可以了，而四川做法的红油就相对复杂一点，要先炼制增香的底油，还要放入一定比例的香料，使红油味道不仅辣味十足而且更醇厚红亮，底味浓郁。
有些朋友总觉得自己炼的红油不红，或者红油的味道差强人意，其实在于没掌握以下几点要领，按照以下的方法，即使在家里也可以制作出大厨水准的红油来。
怎样才能做出地道的川味红油呢？我总结整理了一下，分享制作红油的四个关键点：
一、辣椒选择。川味红油的做法需要用当地的二荆条辣椒或者石柱红，或者混合较辣一点的朝天椒或辣椒王来增加辣度，弥补二荆条辣椒的香味有余而辣味不足的缺点。也就是需要两种或两种以上的辣椒来炼制红油，一种用于提色，一种用于提辣。如果想要特别辣，那就需要用到印度辣了。
二、炼制底油。川式红油在炼制过程中，不像北方城市那样简单地把油烧热倒入辣椒面就可以了，而是经过炼制底油，再去炼制红油。即先要去除菜籽油中的生油味道，用葱姜炼制出香味，然后再加入香叶、八角、桂皮、香砂、小茴香等去异增香的香料，使红油味道中含有大量香辛味道，这就是复合式红油，也有川菜厨师管它叫五味红油。
三、香料用量。
先看下添加香料的作用：
1.香叶用于增香，让辣椒油闻着有一股清香的味道，每500克辣椒中建议使用量为3到4片。
2.八角在辣椒红油中主要起提味增香的作用，促进食欲，是辣椒油中必备的香料之一，每500g辣椒中建议使用量为2克。
3.小茴香有增香祛异的作用，最大的作用是能使辣椒有香味持久，且最后加入才能发挥最大的作用，每500克辣椒中建议使用量为4克。
4.草果有提香增进食欲的作用，宜少不宜多，每500克辣椒使用量为1克。
5.白寇有清香的香味，作用比较温和，每500克辣椒中建议使用量为2克。
6.砂仁是味道比较醇厚的香料，500克辣椒中使用量为1克。
四、炼制过程。炼制红油不仅仅要掌握好油温，避免将辣椒粉炸糊，还要通过浸泡的方式才能达到油红味辣，香气浓郁的川式红油。炼制红油的温度不宜超过150度，一般在120/150左右即可。先加入清水搅拌或者凉油搅拌，再将油烧热倒入辣椒粉中，边浇油边搅动的方式，使其受热均匀，也可避免把辣椒粉炸糊。
下面就分享如何做出地道的川味红油的做法，喜欢的朋友赶紧收藏。
川味红油
需要食材：辣椒粉2500克、辣椒面1000克、白芝麻150克、葱50克、姜50克、蒜子10粒
需要调料：菜籽油（或色拉油）4000克、香叶15片、桂皮5克、香果4个、大料8颗、草果5克、小茴香20克、砂仁5克、山奈8克、白寇10克、白酒15克
*家庭使用按比例缩减*
制作过程：
1、大葱洗净切成段，姜洗净切成薄片，蒜子备用。
2、香叶、桂皮、草果、砂仁、白寇、香果用清水加少许白酒浸泡十分钟左右，捞出沥干水分。白酒浸泡有助于香料的香味挥发更充分。
3、炒锅上火倒入适量菜籽油烧热，放入大块葱姜和蒜子，小火浸炸至金黄色捞出。小火浸炸可使葱姜的香味更浓郁，释放的更彻底。
4、关火降温，当油温降至六成热左右时放入泡好的香料，浸炸约10分钟，炸至香料变色酥脆后捞出控油，关火降温。
5、取一不锈钢桶，将辣椒面和辣椒粉按照比例混合。也可以采用全是中粗辣椒粉来炼制红油，用细辣椒面会使颜色更红亮。
6、往辣椒粉里加入1000克左右的凉油，（也可采用加入适量清水）搅拌均匀。把白芝麻和小茴香混合在一起。
7、油温降至五成热左右时，浇在辣椒粉里，边淋热油边搅动，使其受热均匀，也避免有淋不到热油的地方。油量一般要超过辣椒粉的两到三倍左右。
8、待全部热油倒入后，搅拌均匀，放入白芝麻和小茴香，轻轻搅匀，盖上盖子焖10个小时左右。白芝麻和小茴香一定要最后加入，增香提味，使红油的底味更醇厚浓郁。
9、这样操作之后，川味红油就制作完成了，这是浸泡一夜后的红油。
川味红油制作小贴士
一、辣椒最好是二荆条或石柱红，也可用质量好一点的其它辣椒粉，我的配比是二荆条和辣椒王（2:1）做中粗辣椒粉，普通辣椒做细辣椒面，这样做的目的是靠细辣椒面提升红油颜色，粗辣椒粉提升辣味。这样炼出来的红油红亮辣味十足，也可根据自己的需求选择合适的辣椒。
二、香料用清水加白酒浸泡即可，用白酒浸泡的香料，香味挥发的更彻底。
三、辣椒粉用凉油提前搅拌，这样可以避免高油温把辣椒炸糊。油温控制在五成热左右，如果凉油较少，油温还要略低一些，避免把辣椒炸糊。
四、炼好的红油不要马上使用，采用浸泡一晚上的方式进行浸出香味和颜色，这样的红油色泽才红亮，通常不需要加入紫草或其它增色的食材。
