“今天开了一瓶零零年的老酒，发现里面好多渣，什么情况？！”

“那是葡萄酒里的沉淀吧！”

“啊？”

 

 

沉淀是什么？

如果你发现酒里有沉淀，请不要担心，你的葡萄酒没有问题！事实上，无论沉淀的量多与少，这都是很自然的现象。

葡萄酒中的沉淀也被称为酒渣或酒泥，是酿酒的副产物，主要由葡萄的核肉皮渣、酒石酸盐以及死亡的酵母细胞组成，通常沉在瓶底，在葡萄酒的发酵或瓶中陈年期间形成。

 

酒石酸：打开一瓶葡萄酒，你会从软木塞埋在瓶中的那端发现一颗颗结晶，这就是酒石酸了。在低温条件下，酒石酸与钾离子结合，就会形成这些钻石般的酒石酸沉淀。

未经过滤的酒，从技术上讲是一种悬浮液，这意味着有些粒子没有完全溶解，而是悬浮着分散在液体中。对于酒石酸来说，有时它形成的晶体颗粒尺寸太大以至于无法悬浮，所以沉积下来，形成看似渣滓的沉淀物。在白葡萄酒中，酒石酸体现为白色，在红葡萄酒中则呈现诱人的紫色。

 

 

但还有一种情况——如果瓶中出现了絮状沉淀，酒液变得浑浊乃至于有异样气味，那就可能是葡萄酒被杂菌污染了，这瓶酒扔掉就好，心疼也没用了…

天然无害吗？

酒渣天然无害，基本上是由可食用的成分组成，因此如果不小心服下了酒渣，并不会造成健康的影响。

根据对风格等的考虑，一些酿酒师会对葡萄酒进行精细过滤以去除这些渣滓，而另一些酿酒师则倾向于保留它，因为在不断的陈年与酒液接触中，这些沉淀可以赋予葡萄酒更多的风味和复杂性。

 

为了避免消费者的误解，面向大众的商业酒庄通常都会除净这些沉淀，以免引发人们对酒质不必要的质疑。但是对于小众酒的追风者，有沉淀反而更引起他们的兴趣，因为这种酒往往更“叛逆”，能体现出酿酒师的独特风格，带来非常规的惊喜。

哪种葡萄酒会有沉淀？

 

1. 红>白

红葡萄酒是将葡萄的皮、梗和肉一同发酵，后期进行压榨和过滤等手段，白葡萄酒则是压榨后澄清汁液再进行发酵。在此过程中，红葡萄酒残留的色素、渣滓和细微粒子更多；基于此，尽管几乎所有类型的葡萄酒都会发现沉淀物，但在红葡萄酒中出现酒渣的可能性更高。

这些沉淀在红葡萄酒中更普遍，但在白葡萄酒中也同样存在。法国Loire卢瓦尔河产区的Muscadet慕斯卡黛干白标注的sur lie，即酒泥陈酿，就是让酒液中死去的酵母多留存一段时间，改善酒的层次和质感，带来独特的坚果、面包、酵母等味道。

 

此外，因为白葡萄酒和桃红葡萄酒更常储存在较低温的环境中，这也导致了酒石酸晶体的出现。

2. 老酒

老年份葡萄酒中也常见到酒渣，通常呈现为暗红如铁锈斑的小片沉淀，充满年代感。这些酒渣主要由单宁以及因年代久远而聚集的色素成分构成。由于老酒的沉淀相对较多，为了把渣留在瓶中，我们会用到专门的滗酒器，将酒渣与酒液分开来，以免影响口感体验。

 

3. 自然酒/未过滤葡萄酒

不只是自然葡萄酒，未过滤风格的葡萄酒大多会在酒瓶上标明unfined或unfiltered，意即未下胶/未过滤，以表明自己的沉淀是为了风格有意为之，而非酒质出现了差错。

事实上，让酒液变澄澈的两个环节：下胶和澄清，有助于提高葡萄酒的稳定性，减少酒液变质或氧化的可能：下胶即是用明胶、蛋清等吸附性材料把酒中细小的杂质聚集起来，形成可被过滤的大颗粒沉淀；澄清则是使用更精细的滤膜，把细菌、酵母等从酒液中筛除。

但是，近年不少酿酒师都提出，过滤葡萄酒的杂质虽被除去，酒的丰富性也遭受了破坏，香气物质被同时滤除了。一位意大利庄主、不过滤理念的忠实信徒曾这样说：“我认为葡萄酒中必须含有三种成分：细菌、酵母和酶，而我们在过滤时滤掉的恰恰就是这三种成分。”

 

所以，面对过滤这么件“不自然”的事，自然酒无疑是反对过滤的大头。

但是，打造一款优质的未过滤葡萄酒要求更高的酿酒功底。由于瓶中留存物质较多，酒的品控很不稳定，同一批次的每瓶都可能有不同风味衍生出来；细菌的存在导致坏瓶率更高，买自然酒需要抱着买彩票的心态，你永远不知道自己会不会买到“中奖”的那一瓶，只能说，大自然自有安排。

Peace & love.

人渣伤心，酒渣伤嘴。酒里有渣毕竟影响口感，我们应该怎么处理酒渣呢？

如何处理酒渣？

首先，在开瓶前，怎么知道一款酒是否有沉淀呢？很简单，用光源照看瓶底，如果有沉淀就会暴露出来。

对于酒渣较多的葡萄酒，如老年份酒，可以执行简单的倾析decantation。拿出酒瓶时，要注意不要震动酒瓶，防止沉淀激起，因此在倒入滗酒器前，最好已经静置了一段时间。

 

随后，将葡萄酒小心慢速地倒入滗酒器中，控制好倒酒时瓶身的角度和倾倒速度，确保酒渣不会进到滗酒器中。一旦看到瓶中的浮底或积在瓶肩的大量渣滓，并且看起来酒液基本上已经得到分离，就停止倾析。

要注意的是，滗酒器通常口径较小，因为老酒较为脆弱，担不起与空气突如其来的大面积接触。如果家里没有滗酒器，也可以选择类似的窄口器皿。

你还记得自己第一次遇到酒里的沉淀是什么情况吗？是细腻的酒泥，还是粗糙的酒渣？是未过滤自然酒，抑或是老年份干红？你有被沉淀惊到吗，以为自己买了坏掉的酒？