咖啡知识 | 哥斯达黎加巨石庄园厌氧发酵咖啡风味

哥斯达黎加巨石庄园 厌氧发酵

产区：布伦卡

庄园：巨石庄园

海拔：1600M

处理法：厌氧发酵

品种：卡杜拉、卡杜艾

等级：SHB

早在两百年前哥斯达黎加就开始种植咖啡了，最早是栽种于Poas和Barva火山的山坡，也就是现在我们说的中央谷地。

目前哥斯达黎加有八个主产区：西部山谷West Valley、中央谷地Central Valley、塔拉珠Tarrazu、三河Tres RIOS、欧罗西Orosi、布伦卡Brunca、杜利阿尔巴Turrialba、瓜纳卡斯特Guanacaste。

布伦卡地区是哥斯达黎加南部的一个地区，由Coto Brus、Buenos Aires和Pérez Zeledón等州组成，19世纪末在Perez Zeledón开始种植咖啡，是哥斯达黎加六个社会经济地区之一。它有着从海岸到内陆山脉的各种各样的景观，该地区东与巴拿马接壤，南与西与太平洋接壤。

巨石庄园位于哥斯大黎加南部Brunca，因地形山势连接巴拿马，具有多元的微型气候，庄园附近出土原住民在公元前200年到1500年的石头雕刻物，称为秘境石球，所以庄园以巨石为名。

| 三年

厌氧发酵作为一种崭新的咖啡处理法，有多种方式命名它，很多人会称之为”厌氧发酵“，也有人称之为”二氧化碳浸渍法“，但简单的来说，厌氧发酵其实就是由一种低氧环境下或无氧的环境下的发酵方式，一般会用一个可以抗压的不锈钢罐子，可以通过控制温度、时间、PH值以及你所需要用来控制发酵的数据。

厌氧发酵工艺来源于红酒制造，该方法是在密闭的容器里注入二氧化碳，挤出里面的氧气，在无氧的环境下，减缓咖啡果胶中糖分的分解速度，PH值也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，借此发展出更佳的甜味，以及更平衡的风味，最终得到一支风味与众不同的咖啡豆。

在发酵过程中，PH值是发酵过程中一个重要的参考指标，要严格控制温度与PH值的变化，当果胶与粘液中的糖分刚被完全消耗掉时，立即开封中止发酵，并马上在日光下进行干燥，避免过度发酵。

而在密闭的环境下进行发酵，可减少外在环境对发酵过程的不可控制因素，在无氧的环境下进行较长时间的发酵，可以增加圆润风味，避免不舒服的干涩和醋酸。

| 品种

卡杜拉是波旁的变种，于1937年在巴西被人们发现，产能与抗病力均比波旁佳，且树株较矮，方便采收，适应力强，不需要遮荫树，适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区，海拔适应力很强，但海拔愈高风味愈佳，产能相对减少。

卡杜艾亦为阿拉比卡混血品种，乃Ｍundo Novo蒙多诺渥（新世界）与Caturra卡杜拉的混血品种，有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，它继承了卡杜拉树身低的优点，一改蒙多诺渥的缺点。

烘焙曲线

这支豆子属于SHB极硬豆，豆质较硬，入豆温选择180℃时下豆，以快烘的方式，转黄点在5分45秒，9'45"进入一爆，一爆后发展1'45"后出炉。

炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'36"，温度为98.6，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温150.8℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达166℃时，将火力调至110℃，风门为4；当炉温到达183.3，火力不变，将风门开至5；当炉温到达188℃，将火力降到50，风门不变。

8'09"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'40"开始一爆，风门不变，一爆后发展1'45"，194.8℃下锅。

Agtron豆色值74.4（上图），Agtron粉色值75.6（下图），Roast Delta1.2值。

杯测

湿香闻起来有股焦糖，辛香料的香气，热时啜吸有杏仁、红酒、肉桂，在温度变化下再次啜吸有葡萄干、莓果，酸质细腻，果汁般的口感。