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老北京的酒文化

2021-12-07    京师玩儿主
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老北京的酒文化

 

大家好, 我是京师玩儿主,今儿和大家聊聊老北京的酒文化

提到酒,其实在我国的历史发展进程中,可以说很早就产生了。甚至可以说先有的酒,后有的中华五千年的文明。据考证,我国最早出现的“酒”,是在人类还处于采集社会的时候,当时的人们把采集来的野果子,在储藏的过程中,自然形成的果子酒。其距今已有上万年的历史,因此也有了“酒龄万岁”之说。随着历史的发展和人类知识、科技水平的不断进步和提高,酒也渐渐被人们所认知,并逐步开始研发和生产各种酒类制品。如从最开始的果子酒,到有了剩余粮食后,产生了最早的粮食造的酒,那就是黄酒。咱们国家有文字以来,就一直有关于酒的记载。由于制酒工艺相对简单,还不需要有那么多的的苛刻要求。故此,就有了“茶要外购,酒是自产”的说法儿。在咱们国家,从古至今,几乎可以说没人没喝过酒。人们在年节之日,喜庆之时都得有酒。而和酒有关的、脍炙人口的历史名人和故事,那就太多、太多了。它们和酒结合在一起,就形成了我国独特的酒文化。

说到咱北京的酒文化,也可谓是历史悠久。据记载,在春秋、战国时期的燕国时,就有了,如刺杀秦王的荆轲,就有他和酒的记载,这恐怕也是较早的古都饮酒名人了。到了金代,金人迁都北京,定名中都,酿酒技术和酒业也随之兴盛起来。到了大定二十七年(1187年)政府开始允许民营的酒户营业,中都的酒,更是颇负盛名。

元人入京后,马奶酒以及与西域关系密切的葡萄酒成为了主要饮料。葡萄酒常用于宫廷和国宴。宫廷平时或逢重大节日,都在宫殿附近备有巨型贮酒的容器,酒海。这就是前几期和您提到过的,现安置在北海公园中的稀世珍宝渎山大玉海。元代君臣、百姓似乎都喜欢豪饮。而寻常百姓则更偏爱粮食酒,其中酒精度数高的白酒被称为“汗酒”或“烧酒”。又因其酒劲冲,故京城人均称它为“烧刀子”。说到白酒,其实从宋代开始就已经出现了,只不过那时是通过发酵工艺生产的。而通过蒸馏法制作的烧酒,不是从人们常说的元朝开始的。现在经过考证,蒸馏技术在秦、汉时期,历代帝王为了寻求不死仙药,在炼丹过程中,就已经有了蒸馏器具。而通过蒸馏技术,开始生产酒的,是从辽、金时代就开始了。

在历史上,北京向来不是大规模产酒的地方,造酒作坊规模都不大。到了明、清时期,北京酒业才开始繁荣。由于历朝禁酒与开放、专卖与征税的更替,直到明清,酒店才算在北京民间开花遍地。始建于明代隆庆年间的柳泉居,就是见证老北京酒业发展的无数酒店的代表。今王府井大街北边的韶九胡同及朝阳门的烧酒胡同都曾有酒作坊,前者系明代光禄寺的酒作坊,后者系民间的酒作坊。

北京当时主要以生产白酒和黄酒两种酒为主。当时京城的达官贵人们比较崇尚黄酒,中下层百姓则多喜欢价廉味浓的白干烧酒。说到黄酒,就是多以糯米为原料制作的酒。它并非南方所独有。山东、北京、山西都产黄酒。老北京市场上售卖的黄酒,在当年可分为五种,有南黄酒、内黄酒、京黄酒、仿黄酒、西黄酒。南黄酒即浙江绍兴黄酒,孔乙己爱喝的那种;京黄酒即北京仿制的绍兴黄酒;西黄酒是山西所产,它与汾酒是山西人开的大酒缸主打酒品;内黄酒与清宫有关,被称为“内府黄酒”。这种黄酒则自清室退位后绝迹。据1940年统计,日伪时期北平市场上的酒曾分为料酒、清酒、花雕、女贞四大类、十余种。

因为京城的身份、地位,在这里达官显贵太多了,故此这里酒价高,并且销量大。于是就有了“天下美酒,汇京城”一说。但这里的生活成本和物价很高。“京城米贵,居大不易”(这里的京城,是指唐朝的首都:长安)表达的就是这个意思。酒在长期运输过程中有一定困难,从前运送酒的,大部分都使用“酒篓子”。这“酒篓子”就是以藤条为骨架,外面儿刷上桐油,内堂儿根据要装的不同酒,有各种材质的。不同的酒(如素酒、清真酒等)要入不同的篓子。真正汇聚到北京的酒,大部分都是大运河沿线上,走水运输过来的。像什么绍兴黄酒、古井贡酒,洋河大曲等等。基本上都是江苏、安徽、山东、河北等运河沿线的酒。还有离京城较近的,通过陆运过来的山西产的名酒。

清朝时期,八旗子弟弓、马技艺为强。为了防止他们因酒误事,因酒伤身。因此规定京城外四十里内不准有酒厂。也就是不许有“烧锅”。但上有政策,下有对策。四十里不让建,人们一过四十里就开始建厂。于是清朝京城就有了四路烧酒之说,即北京四个方向上的郊区都有酿造的作坊。南路烧酒产于采育镇、礼贤镇;北路烧酒产于立水桥;东路烧酒产于西集、燕郊;西路烧酒产于黑龙潭。这些地方都是生产京城美酒的地方儿。其中尤以南路烧酒为佳。这烧酒,就是以玉米和高粱等为主要原料制作的酒。它就是京城里,见到的白酒。老北京最出名的白酒,就是菊花白(酒)、莲花白(酒)和府酿白(酒);它们是清朝时期专供皇家享用的养生酒。当时京郊很多王府的王庄,他们也有自己的烧锅酒。但它们不是商品,只能上层人物才能喝到或是相互馈赠。市场上是见不到的。如这府酿白酒,就出自北京庆亲王府, 属王府名酿。这名字也是因此而来的。

清代有“酒品之乡,京师为最”之说。此时北京的名酒,除了上述说的三种白酒外,还有通州的竹叶青和良乡的黄酒、玫瑰酒、茵陈烧、梨花白等等。但根据祖制,清朝时期,皇宫里是没有贡酒一说的。 据溥杰先生陈述,清宫没有官方的酒坊,因而不会有皇家御酒,爱新觉罗家族从不造酒。

明清至民国,老北京由于有烟酒专卖的制度,因此市面儿上的酒,大致可分为官酒和私酒两种。官酒就是正规渠道进入的,交过税的,领有票照的,允许在京城里合法售卖的酒。私酒自然就是未经官许,私自贩运进城里售卖的酒。据史料所云,民国之前,广渠门外造私酒的“烧锅”颇多,那些贩私酒的,多将酒装在猪尿脬中捆在身上,深夜时爬崇文门城墙入城。因此在这里,摔伤、摔死酒贩的事,屡有发生。

而啤酒进入中国,是鸦片战争以后,当年老北京戏称啤酒为“马尿”。 1915年,北京创建了第一家啤酒厂,名为双合盛啤酒厂,它是我国第一家由国人自己开办的啤酒厂。在1937年时,其甚至在巴拿马国际博览会上获奖,成为了享誉国际的名酒。而老北京人,长期对啤酒是抱着排斥的态度的,直到1949年以后,才逐渐被接受。到了改革开放前,北京的啤酒才出现供不应求局面。

老北京市面儿上出售的洋酒,一直都不太招人待见,甚至可以说是备受冷落。人们常称它们为“鬼子酒”。1919年时北京卖洋酒的洋行只有两家,一为法国人开的大丰洋行,一为意大利人开的维利勾那洋行,它们专卖走私进来的洋酒,店开在东交民巷内,它们不受中国烟酒专卖法律的约束。

在北京,还有些小众的,但依然很有名儿的,如各种泡制的药酒等等,这里就不具体说明了。

现如今,在北京市场上最畅销的烧酒,当属“二锅头”。这“二锅头”,其实就是以酿酒工艺命名的酒。说的简单点儿,就是在蒸酒的时,不用头茬儿酒,也不用第三次的酒,而是掐头去尾的用第二次蒸馏出的酒制作,故起名为“二锅头”。它们中最出名的品牌,当属红星和牛栏山。目前市场上又有一种小瓶装的二锅头,于是北京人就亲切地称它们为“大二”、“牛二”、“小二”。

其实喝酒,就是讲情。这酒文化,就是礼仪文化。以酒会友,体现出了我国的待客之道。喝酒还能引发彼此的共鸣,能把很多破碎的感情又重新交织起来。对于在老北京四九城长大的老北京人来说,有事没事都爱喝这么两口儿。印象中的老一辈们基本上是无酒不成席的。他们对于喝酒,有着自己的理解,其喝的是酒,品的却是人情。北京人喝酒,有着那种与生俱来的范儿,对于酒,那是要去“品”的,这和与人交往的过程是一样的。酒刚喝到嘴里时那种“烈”,喝下去之后那种“柔”,只有喝到这个时候,才会出味道,即品味人生的味道。喝酒不只是交往的一种形式,里面还包含着文化、娱乐、生活、五味杂陈等等。我们喝的是酒, 但“品”的却是对人生的理解。这就是北京爷们儿或北京姐们儿的生活态度。

在首都北京,这里有着独具特色的酒文化。岁月沧桑,北京的酒文化,已经被带到一个新的时代,但永远没变的是,北京人通过酒为“媒”,进行交流和海纳百川的那份心。

那好了,今儿就先和各位聊到这儿,咱们回头再见。

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