雪茄醇化的完整过程

雪茄成熟阶段

雪茄醇化的完整阶段

陈年雪茄是有魅力的，这种魅力不仅在于稀缺，更在于时间会在雪茄身上留下美妙的印记，让雪茄变得更为醇厚与舒适。

卷制后的雪茄依旧在生长，生长的过程可以很漫长，而且并非一路向上，而是波动式前行、螺旋式上升，到达顶点之后又逐步趋向死亡。雪茄的一生从初始病态期开始，经历三次醇化，同时中间还有两次空窗期。不同的雪茄，经历这些阶段所需要的时间是不同，烟叶的种类、包装方式、烟叶配置，甚至是雪茄卷制方法的不同，都会使各种不同的雪茄在经历各个变化期时，有着不同的变化时间。

初始病态期（Sick Period）

所谓的雪茄初始病态期指的是新制造的雪茄还残留有氨的味道，烟叶在卷制成雪茄前会先经过湿润，这会加速烟叶的发酵并产生氨，这个时期的雪茄不但味道不好，口感更是辛辣。不同于苦味以及单宁的口感，这种味觉是大家都不喜欢的，有时候我们发现对于某些新推出的雪茄会有非常两极化的评论，其中有一个原因就很可能是因为品尝的时机，有些雪茄在刚推出的时候相当美味，但过不了多久随着烟草本身的发酵而进入了病态期，这个时候的口感与味道是可想而知了，也因此造成了认知的差异。

一般来说，大部分的雪茄在正常的标准环境下，90％~95％的氨能够于往后数个月中消失，95％~99％会在一年内消失，通常在第二年后就不会再出现了，而有些较淡的雪茄大概在两三个月的时间就能够快速摆脱病态期的困扰，通常这段时间也是雪茄出厂后经过经销商、零售商到达消费者手中所需要的时间。之后雪茄就会进入不同的成熟阶段，雪茄的成熟需要历经多个阶段

首先是第一成熟期（First Maturation）

雪茄自工厂卷制完成后便不断地展开发酵过程，在发酵的过程中持续产生香气与口感，随着时间的增加风味因此愈趋增强，尼古丁的苦味也随其转化为单一分子而渐渐变淡，发酵的速度随着时光的流逝日趋缓和，由于可被转化的不成熟物质减少，其风味增进的程度也变慢；同时，味道本身也受到氧化、蒸发以及化学变化等作用而散失，直到风味增进的速度跟不上散失的比率。

第一成熟期可以说是雪茄产生明显风味变化的时期，也可以说是雪茄提高一个台阶的时期。这个时期所需要的时间各不相同，我自己的体验是现在的古巴雪茄通常都要到四五年左右才能到达第一阶段醇化，不管是帕塔加斯、蒙特还是玻利瓦尔等等都是如此，如果是高希霸导师这类的大概在三年左右就能到达第一阶段醇化，这是因为高希霸导师的烟叶多了一道在松木桶内醇化的工序。

至于多米尼加、洪都拉斯、尼加拉瓜等地的雪茄就比较复杂，第一阶段成熟的时间从一年到五年左右不等。类似佩雷斯•卡里略周年系列这类的雪茄，由于使用了十年醇化的烟叶，在雪茄卷之后的一年左右就达到了巅峰，再往后反而味道会有流逝。

第一成熟期之后出现的是第一空窗期 ( First Vacuum Period )

有些雪茄在第一成熟期时缺乏足够的物质转化为香气，因此在品尝时会被单宁的口感所盖过。当雪茄进入第二成熟期时，所有单宁的口感都会消失，转而呈现出细致精巧的风味；因此在介于第一与第二成熟期之间的这个时期我们称之为第一空窗期。这一阶段比较特别，有时候会出现某种断崖式的变化，感觉就像是某一种低谷，有些雪茄会在这个阶段被不公正地评判为缺乏风味，可是一旦这些雪茄在进入第二成熟期之后所呈现的雅致也是一般雪茄无法达到的。第一空窗期的时间不确定，直到现在也没有明确的数据和理论，这个阶段一般不会太长。

第一空窗期后雪茄会进入第二成熟期（Second Maturation）

单宁是植物的天然元素结构，所有年轻的雪茄都有单宁的口感，只是程度的不同，而过度的单宁会让口腔感到干涩，这是一种青涩与辛辣的感觉。第二成熟期是由雪茄本身物质发酵的相互作用与单宁减少所产生的结果。单宁口感只能被口腔所感受，无法由鼻腔嗅出；它的化学结构是属于长链石碳酸聚合物，是一种有机分子，经过陈年将被分解为较短的链接，甚至变成单一分子石碳酸。

随着时光的流逝，单宁分解为单一分子，这些分子与其它有机分子相互作用，因而产生了许多各种不同的美好风味，一般认为柔顺的木质香气也是单一聚合物含香石碳酸，经由这个过程所产生的。植物中的石碳酸分子大部分称之为无香石碳酸，是单一型态的石碳酸分子；而燃烧这一类型石碳酸所造成的氧化结果会产生类似”烟草味”，就像是燃烧柴火的味道；有一些则称为含香石碳酸，也就是单一环状石碳酸附属有机侧链（石碳酸化学构造是六角形环状），当这种含香石碳酸聚合物分解为短链接甚至是单一分子时，将会产生烘烤烟草的香气，这是一种非常讨喜的烟草风味，有点像烤面包的味道。

特别有趣的是“木质的甜味”（事实上是木糖）随着单宁的减少而增加，木糖经由发酵的过程持续补充流失掉的甜味。单宁的口感也许能持续存在十五年甚至二十五年，但所谓单宁的口感并不见得是不好，这种口感也受到一些雪茄客的喜爱，就如同茶一样，单宁也能是一种吸引力。要存放多久才能让单宁的口感到达更讨喜的程度，得视雪茄本身所含单宁的程度以及个人偏好而异；而当雪茄的发酵以及单宁的裂解到达最高峰时也就进入了第二成熟期，这也许需要八到十五年左右才能到达这样的境界，这时期的雪茄柔顺且圆润，经典又复杂，极为雅致。

并不是所有的雪茄都能够到达第二成熟期，要达到这样的境界雪茄本身需要有足够的“木质”与单宁来转化成迷人的风味；一些非常温和缺乏单宁的雪茄，类似贝琳达这类的雪茄是无法达到第二成熟阶段的。事实上很多雪茄由于保存不当的原因，都很难达到第二成熟阶段。

第二空窗期 ( Second Vacuum Period )

某些缺乏足够”木质”和单宁的雪茄，其本身的不成熟物质，在第二成熟期时不足以转化为讨喜的风味，因此进入了第二空窗期。这也许会发生在雪茄陈年的10~20年之间，当主要经由发酵而产生的风味渐渐减弱时，第二阶段的风味是经由单宁的裂解所产生，因此当雪茄的单宁不足时就会经历这个时期。第二空窗期会经历相当长的时间，甚至从雪茄陈放的第8年左右一直到20~25年，但这些雪茄仍有足够的物质发展至第三成熟期，它们很容易因为处于第二空窗期，在古巴雪茄中有一类雪茄很特别那就是世界之皇，世界之皇这个品牌的不少款雪茄在短期的表现都属于一般，可是如果能够很好的醇化十数年，往往能呈现出极为优秀的潜力。

第三成熟期（Third Maturation）

第三成熟期是雪茄内所有物质累积变化的结果，就如同博根第或波尔多的红酒般，至少要经过二十年的岁月累积才能到达这样的境界，发展出难以形容的复杂香气，这个阶段属于雪茄的另一面了，往往和盛年时期的雪茄完全不同，感觉就像是被打散重组，可以用如梦似幻般的细致来形容其风味。这个阶段有的雪茄客很喜欢，但也有的雪茄客认为雪茄已经失去了活力之气，已经不存在原本清晰的主线味道了。这个阶段的雪茄往往都是那些古老的雪茄，古巴时期的大卫杜夫、登喜路等都比较典型。

非常少的雪茄能达到第三成熟期，烟草内必须要有足够转化的物质以及一流的储存环境。