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大厂离职开咖啡馆:“没有比上班性价比更高的事了”

2024-04-03  三联生活周刊  
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 “咖啡店营业额一周多一周少是正常的,这个现象叫大小周。大周起飞,小周躺平,听天由命。营业时间早10晚10,一周六天,做真正的996。要经常和咖啡师对齐产品和服务颗粒度,不然出品会千人千面。顾客一进店就自动开启静音模式办公看书,这就是用户心智。虽然人口属性差异很大,但无一例外都是卷王,这用户心智真是击穿了。一到节假日店里人就很多,但80%以上我看着都眼熟,不是我脸盲,就是用户留存率太高了。”

  七个月后,小初关掉了她的轻食咖啡馆。及时止损关店后,小初算了一下,总共亏损了10万元,刚好把辞职前拿到的一笔奖金亏掉。作为一个典型的城市白领,小初不是个例。对“卷生卷死”的大厂员工来说,咖啡馆就像是逃离996的出口,催生了很多流传职场的美丽创业传说。

  但现实撼动认知,我们采访了几位辞职去不同城市开咖啡馆的前大厂人,发现他们的结论是,“没有比上班性价比更高的事情了。”

  文|祁十一

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  小初在世界500强公司工作多年,但工作的无意义感越来越强。“太卷了,每天都在写PPT,我就是一个PPT女工,但又不知道PPT写出来有什么用,纯粹自己卷自己”,小初说,又恰逢上海疫情,精神状态很崩溃,便辞职了。

  此后小初一边休息一边看新的工作机会,却始终没遇到合适的,潜藏心底的开咖啡馆念想跳了出来。机缘巧合下,她了解到上海郊区一个创意园有间装修好的铺子,月租金3000,正好可以用来开咖啡馆。大体上看了一眼后,小初就决定租下铺子,以低成本方式开店创业。

  但小初很快意识到,她踩了许多餐饮小白开咖啡馆遇到的第一个标准坑:选址错误。

  小初选择的咖啡馆位于上海郊区的创意园,周围没有丰富的商业区、办公楼,也就缺少了咖啡的主要消费人群职场白领。尽管省了装修投入、享受低廉的租金,但咖啡馆开业后人烟寥落,一天最多能卖出10杯咖啡,最高收入300块,根本不足以支付店租、设备、原材料、水电、人工、推广费用等成本。

  大厂员工小排在开咖啡馆初期,也遇到了同样的问题。2022年离职前,小排在大厂工作了三年,是专家级岗位。离职在她看来是必然,“朝9晚12是常态,我可以卷生卷死几年,但不可能永远卷下去。”她说,“进厂前身体还很好,进厂后每年体检都比前一年发现更多问题。”

  离职前,小排找过半年的工作,在她想回去的西安,有些岗位看描述简直是为她量身定制,猎头推荐也有,但小排连一个面试机会也没得到。小排后来分析,自己30+,已婚未育,正是进不了面试的原因,“上海杭州还有机会,但在西安就没有。”

  她从来没有梦想过开咖啡馆的梦想,因为知道这不是一门好生意。但找不到合适的工作,她只能加入了伙伴们的创业。伙伴们的工作室以室内设计为主业,地址选在西安环城西路的护城河边,位于市中心,“安静,风静好,适合办公”。

  咖啡馆本不在计划中,但街区要求临街商铺必须对外进行餐饮类经营,他们想招咖啡馆主理人入驻代经营却招不到,只能自己经营。店铺300平米,一个月租金就得两三万,再算上装修、设备、人工等,投资在百万级。

  2023年开业初,咖啡馆生意极不稳定,小排只能在门口护城河喂鱼来缓解焦虑。

  如果在社交媒体上搜一下,选址完全失败的咖啡店创业故事简直层出不穷。小初说,她最初以为,“这是一个壁垒非常低的赛道,很容易进入。”但踩坑后才发现,商业经营需要很多门道,就像选址,某国际大牌连锁咖啡馆有完备的考量体系,衡量指标包括当地平均受教育水平、平均家庭规模、平均收入水平、在1/8英里范围内经过的汽车数量、日间和夜间人口比例等数据。

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  选址只是第一步,装修也是许多前职场白领需要学习的一课,越下沉到三四五线小城,装修过程的不确定就越多。

  “装修工人嘛,今天要去亲戚家吃酒,明天下雨不想来,后天说不来就不来也不告诉你一声。”从北京到云南大理开咖啡馆的前大厂员工阿秋说,她的30多平米咖啡馆原计划一个月装好,结果拖了三个月才搞完。这已经算快了,她知道有计划一个月但装了大半年的,咖啡馆还没开起来。这也成为预算超标的原因之一。

  但这些都比不上咖啡馆开起来后的经营挑战。在杭州经营咖啡馆的前职场白领二毛说:“开咖啡馆之前,你觉得街上来来往往都是人,咖啡馆的人很多,但开店后你才发现,真正走进店里的人其实不多的。”

  二毛在杭州开的咖啡馆(受访者供图

  在西安的小排,尝试了种种办法为店里引流,运营社交媒体、开展线下活动,也经营社群。慢慢地,小排摸到了人流量的规律,周末比工作日人多,晴天比雨天人多。但总有不确定因素,比如有次周六爆满,周日却空无一人,她本来很纳闷,直到听见附近学校人声鼎沸,她才知道周日学校开学,大人们送孩子报到去了。

  时间长了,她用“大厂黑话”在社交媒体上调侃开咖啡馆的日常:“咖啡店营业额一周多一周少是正常的,这个现象叫大小周。大周起飞,小周躺平,听天由命。营业时间早10晚10,一周六天,做真正的996。要经常和咖啡师对齐产品和服务颗粒度,不然出品会千人千面。顾客一进店就自动开启静音模式办公看书,这就是用户心智。虽然人口属性差异很大,但无一例外都是卷王,这用户心智真是击穿了。一到节假日店里人就很多,但80%以上我看着都眼熟,不是我脸盲,就是用户留存率太高了。

  如此辛苦努力的结果是,咖啡馆的经营压力,依然要靠室内设计工作室的业务来分担。此外,白色玻璃房子的颜值和大空间吸引了奢侈品牌包场办活动,过去一年这部分收入占了10%,让咖啡馆第一年实现了盈利。当然,离回本还很远。

  金钱的压力让小排怀念上班的好,“在大厂是来自人的压力,开咖啡馆是金钱的压力。现在我觉得来自人的压力没有来自金钱的压力恐怖,毕竟工作的目的还是挣钱,钱包充足了,即便有点压力也问题不大。”小排说。

  少有咖啡馆老板不承受这份金钱压力。“咖啡馆的天花板是显而易见的”,在成都经营咖啡馆的前大厂员工王富贵儿说。她给我分析,二三十块一杯的咖啡,附带少量甜品面包,客单价不高,120平米的店,一天进来五六十桌客人已经很不错了,一个月下来最多几万块收入。扣掉房租、人工、物业水电、原材料、折旧摊销后所剩无几,有时还要补贴。“如果想要收支平衡,按照我的成本来算,单日GMV(成交总额)要到2000元。目前来看,差距还是有点大。”

  王富贵儿在北京的互联网大厂工作了十多年,负责商务和运营,平时喜欢喝咖啡。2021年,她开始因“35岁”的年龄天花板焦虑,于是开始制定职业Plan B,最后选择是在成都开了间咖啡馆。咖啡馆开在成都高新区天府三街一带,离她买的房子近,附近也多是互联网和金融类公司,咖啡消费人群密集。前期投入不小,120平日式精装,购买的咖啡机单价十多万,初期投资约100万。如今经营两年多,尚未盈利,回本更是漫长。

  去年疫情开放后,王富贵儿发现咖啡馆整体营业额反而下滑了50%到60%。她一度很慌,跟合作伙伴每天去观察周边餐馆、夜市大排档的经营状况,在社交媒体上找同行交流,观察外卖小哥和外卖平台同行的数据,发现大家的经营状况都不好。

  后来,王富贵儿将咖啡价格调低了20%,均价降到25元左右。增加了特调咖啡、咖啡烘焙,卖咖啡豆、挂耳包,跟供应商订制贝果、可颂、甜品,以丰富产品种类。还将自己收藏的几百个盲盒、几百本书都放到店里,营造温暖柔和的咖啡店氛围。“只能在不可控环境下修内功、提升产品和经营,等待春暖花开”,王富贵儿说。

  职场打工人对创业的终极期许是,获得自由,但开了咖啡馆后很多人才明白:你首先失去的就是自由。开咖啡馆期间,杭州的二毛一天8小时守在店里,甚至为了方便而搬家到店附近。有客人来得守,没客人也得守;生意好舍不得关店休息,生意不好更是焦虑得要守。喜欢旅行的二毛,那段日子再没出过门。

  有一天实在守得无聊,她在社交媒体上发了个贴子吐槽守店难,引来了无数咖啡馆老板的回复,有人说,“不就是坐牢嘛,已经习惯了,大年三十我都准时到位”,还有人说,“守寡都没这么难受。”

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  如今,上海的小初和杭州的二毛都回去上班了。

  小初在最初两周发现咖啡无法支撑后,请了西餐厨师,转成了主打Brunch(早午餐)的轻食咖啡馆,最高时一个月营收五六万。但按照园区规定,30平的小店无法做任何整改装修,5平米的厨房只容得下一个厨师,客流大了后,她的出餐速度跟不上,投诉和差评多了起来。综合评估后,她意识到这是无法解决的瓶颈,果断关店。

  开店时,小初遇到过各种突发状况,厨师不高兴就不来上班,厨房的东西今天坏一个明天坏一个,电路出问题,水池爆掉漏了一餐厅的水……重回职场后,小初的内核相当稳。“你就感觉上班太轻松了,它所需要的抗压能力和创业完全不是一个量级。开店时还负担着另一个人的工资,压力相当大。”

  她意识到,没有比上班性价比更高的事情了,并得出结论:“如果不想赚很多很多钱,就去上班吧。”起码她自己,再也不会为了逃避上班写PPT而创业了。

  二毛因为守店难把店转掉了,没赚也没亏,得到的教训是:“守店如守寡,果然名不虚传。”

  尚在亏损中的王富贵儿正在死磕,多年大厂工作让她还有资本积累。这个春天,亏损正在收窄,“说明我们在逆势起飞!”她调侃道。

  在西安的小排现在最大的心愿就是“有朝一日可以不开咖啡馆”,她发现自己更喜欢坐在办公室里写PPT。若现在有人花钱雇她写PPT,钱给得够多,那也不是不可以。

  90后夫妻汤圆和小鸡在浙江嘉兴开的咖啡馆,可能是许多人理想中咖啡馆的样子。38平米的小店,投资20万,月租金2000块,开店四个月后就收回了成本,一年后每天咖啡出品量达到两三百杯。

  许多人在店里相遇相识成为朋友,时常有客人给店主送来自己动手做的食物、手工艺品,它成了汤圆和小鸡想象中温暖的社区咖啡馆。但这一切背后,是汤圆五年咖啡培训师和饮品研发师的经验打底,他们一周开店六天、每天营业8个半小时,下班后还要熬煮草莓酱等原料,坚持每天在社交媒体写开店日记,至今写了500多篇。从劳动强度来看,一切都与自由浪漫、轻松随意相距很远。

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