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百年老店为何难以发展起来?

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2019-11-05
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百年老店为何难以发展起来?

致力于开发新餐饮行业

为餐饮商家提供切实有效的工具和服务

作者 | 小高老师

公司 | 小高科技有限公司

转载请联系授权(微信ID:xgls0001)

每座城市都有他们各自的美食,大隐隐于世,虽败你问问附近的街坊邻居,都会知道一般人不知道的饭馆,这些饭馆地理位置可能不是很优越,但胜在口味出众。

为什么这些口味出众的百年老店很难发展成连锁品牌呢?

小餐馆难成连锁品牌

四大根本原因

1、小饭店的成功靠是时间的积淀

大多数人气爆棚的小餐馆,成功都是靠时间熬出来的。很多小饭馆一开就是好几十年,一家三代人都吃过这家饭馆,通过时间的沉淀拥有了顾客,这个其他饭馆是无法做到的。

2、小饭店卖的是手艺

很多小餐馆都是老板亲自掌勺,几十年如一日的经验积累,才成就了独特的口味记忆,这种经验在两代人之间传承都很复杂,更别说批量复制。所谓的匠人匠心就是如此,小餐饮店做连锁,这是最大的难点之一。

3、小饭店卖的是情怀

很多老店,之所以有很多人去打卡,吃的并不只是产品,更多的是情怀。情怀这种东西,是连老板自己都搞不清楚的。我也见过不少人气苍蝇馆开分店做加盟,最后都得不了了之。所以很多老店只能在老地方才能火,就跟“树挪死”是一个道理。

4、小饭店卖的是烟火气息

很多人去吃苍蝇馆,要的就是那种马路牙子边上侃大山的感觉。随着餐饮行业变革,以及城市改造,很多小店也在转型,在转型中很多店逐渐失去了那种接地气的感觉,所以也就慢慢在顾客心目中失去了地位。

有一部分转型成功的,基本上都是延续了某些老传统,在变化中坚持某种不变,这样才能让薪火相传下去。这种变与不变的取舍,是连锁品牌很难拿捏得准的。

连锁餐饮品牌

五大基本因素

1、品牌定位清晰

很多小餐馆客群定位是很模糊的,经过几十年的时间,除了附近的街坊,还有来此打卡的旅人,还有莫名而来的游客……所以在客群定位上很模糊。很多餐馆只有周边的人认可,或者只有本地人认可,所以市场推广前景并不大,即使有外地人来这吃饭,也只是杯水车薪。

2、产品的标准化

大部分的小餐馆,都是靠老板几十年下来积累的经验在掌控,这是标准化的机器代替不了的。换句话说,即便实现了标准化,失去了老板现场操作这个环节,也就失去了它的灵魂。

3、运营管理体系的建立

小饭馆根本说不上管理,很多小店的老板,根本不懂管理,让他们把电渠交给一个陌生人来打理是不可能的。

4、物流,供应链

很多小餐馆的成功就在于产品的原料的选择以及加工上,一代代传承下来的手艺,再比如供应链,供应链虽然能解决产品运输的问题,但是品质很难保证新鲜,包括储存,保质期,这些都是难以解决的问题。

5、最后,就是产品的普适性

很多小饭馆符合当地人的饮食习惯等才火爆起来,外地人来此并不一定吃得惯。因此,小饭馆如何发展成连锁品牌不仅靠味道取胜,还有定位、产品的普适性、供应链等等

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